Kremzlyky (karpackie placki ziemniaczane)

Co to jest

Placki ziemniaczane znane są w całej Ukrainie, ale w Karpatach mają swoje nazwy: na Huculszczyźnie — kremzlikami, terchanikami czy terchanikami, u Łemków — terćanikami, plackami, «adzimką», na Zakarpaciu — swoje lokalne nazwy. Istota jest jedna: surowe ziemniaki, starte na tarce, z odrobiną soli, czasem z jajkiem, cebulą i łyżką mąki, smażone na smalcu lub oleju.

Górska wersja odróżnia karpackie kremzliky od zwykłych placków ziemniaczanych. Często posypuje się je startą bryndzą, polewa sosem grzybowym ze śmietaną lub podaje ze skwarkami. U Łemków terćaniki pieczono w piecu chlebowym na liściu kapusty — tak powstawał cienki placek o aromacie pieczonej kapusty.

W poście placki ziemniaczane przygotowuje się bez jajka i śmietany, na oleju, i podaje z grzybami lub smażoną cebulą. Postne placki ziemniaczane to tradycyjna potrawa Zwiastowania.

Kremzliky najlepiej smakują na gorąco, prosto z patelni, gdy skórka jest jeszcze chrupiąca.

Historia i nazwa

Placki ziemniaczane rozpowszechniły się wraz z ziemniakami, które w górach w XIX wieku stały się podstawowym pożywieniem — u Huculi ziemniaki nazywane są «błubą» lub «burieszko», u Łemków — «bandurkami» i «kompiry». Nazwa «placki ziemniaczane» pochodzi od czasownika «derty» (trzeć); «terchaniki» i «terćaniki» — od «terty», a «kremzliky» pojawiają się w opisach kuchni huculskiej jako lokalna nazwa.

Pierwszy znany przepis na placki ziemniaczane datowany jest na 1830 rok.

Skład i alergeny

Wariant: z bryndzą lub śmietaną

Ziemniaki1 kgW górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Jajka1–2 szt.Jaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Smalecdo smażeniaWytopiony smalec wieprzowy do smażenia draniki i hurki.

Bryndza (owcza)100 g, do podaniaSłony owczy ser z połonin — posypka do banosza i kuleszy, nadzienie pierogów.Zawiera alergeny: mleko

Śmietanado smaku, do podaniaGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Mąka pszenna1–2 łyżki, opcjonalnieDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Także: cebula (1 szt., opcjonalnie)

Zawiera alergeny: mleko, jaja
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: bez glutenu

Wariant: z sosem grzybowym

ziemniaki, jajka, olej słonecznikowy, grzyby leśne, śmietana

Zawiera alergeny: mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu

Wariant: postne

ziemniaki, cebula, mąka pszenna, olej słonecznikowy

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 4 porcje

• Ziemniaki — 1 kg
• Jajka — 1–2 szt.
• Mąka pszenna — 1–2 łyżki
• Cebula — 1 szt.
• Smalec — do smażenia
• Bryndza (owcza) — 100 g
• Śmietana — do smaku

1. Obierz ziemniaki i zetrzyj na drobnej lub grubej tarce; odciśnij nadmiar soku.
2. Dodaj sól, opcjonalnie startą cebulę, jajko i 1–2 łyżki mąki — masa powinna być jak gęsta śmietana.
3. Rozgrzej na patelni smalec lub olej.
4. Nakładaj masę łyżką, formując cienkie placki, i smaż z obu stron na złoty, chrupiący kolor.
5. Przełóż gotowe kremzliky na talerz; opcjonalnie można je jeszcze przez kilka minut trzymać w gorącym piekarniku.

Jak się podaje

Na gorąco: ze śmietaną, posypane startą bryndzą, ze skwarkami lub podane z sosem grzybowym ze śmietaną.

Warianty

U Łemków terćaniki pieczono w piecu na liściu kapusty. Postne placki ziemniaczane robi się bez jajka, na oleju, i podaje z grzybami lub cebulą.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Całe Karpaty — od Łemkowszczyzny i Bojkowszczyzny po Huculszczyznę i Zakarpacie; placki ziemniaczane przygotowuje się także w całej Ukrainie. Strona o karpackich nazwach i podaniu. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Post · Sezon grzybowy

W tradycji

Kremzliky to codzienna niedzielna potrawa. Postne placki ziemniaczane tradycyjnie przygotowuje się na Zwiastowanie.

Częste pytania