Bryndza huculska

Co to jest

Huculska bryndza (bryndza) — główny ser ukraińskich Karpat. Robi się ją z mleka owiec, które przez całe lato, przez około 120 dni, pasą się na połoninach na wysokości od 700 metrów. Najpierw pasterze przygotowują świeży ser budz, dają mu dojrzeć, a potem ucierają z solą — tak powstaje bryndza: sypka, słona, o ostrym mlecznym smaku.

Prawdziwa huculska bryndza nie ma nic wspólnego z tanim „bryndzą” w sklepach, która często robiona jest z mleka krowiego lub koziego. Aby chronić produkt, pasterze Rachowszczyzny połączyli się w stowarzyszenie, a w 2019 roku „Huculska owcza bryndza” stała się pierwszym w Ukrainie zarejestrowanym geograficznym oznaczeniem.

Bryndza — podstawa górskiej kuchni: posypuje się nią banosz i kuleszę, kładzie do pierogów z ziemniakami, placków ziemniaczanych i maczanki, je się z chlebem.

W 2022 roku tradycję huculskiej bryndzy wpisano do Krajowego rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy, a co roku we wrześniu w mieście Rachów odbywa się festiwal „Huculska bryndza.”

Historia i nazwa

Owcze sery na połoninach Karpat robi się co najmniej od XV wieku — wtedy też pojawiają się wzmianki o bryndzy. Budz i bryndza długo były dla górali nie tylko jedzeniem, ale i swoistą walutą: nimi rozliczano się za zboże i wyroby żelazne.

Do 2018 roku owczarstwo na Rachowszczyźnie podupadało: rynek zalały podróbki, stada się kurczyły. Połączenie producentów w stowarzyszenie, przywrócenie dojrzewania w drewnianych berbenicach i rejestracja geograficznego oznaczenia pomogły zachować rzemiosło. Słowo „bryndza” wiąże się z wschodnioromańskim (rumuńskim) brânză — „ser.”

Niematerialne dziedzictwo Ukrainy. Element Krajowego wykazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy: Гуцульська бриндзя (nr 044н.к.с., наказ Мінкульту № 228 від 06.07.2022). Źródła

ГЗ України: «Гуцульська овеча бриндзя» (2019). Źródła

Skład i alergeny

Mleko owcze8–12 l mleka na 1 kg seraMleko owiec, które latem pasą się na połoninach, — surowiec do budzu, bryndzy i wurdy.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)kłag (podpuszczka)Naturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Także: sól (zgodnie z technologią)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Świeże mleko owcze przecedza się — według tradycji przez płótno lub gazę z gałązkami świerku, aby zatrzymać zanieczyszczenia. Mleko podgrzewa się i dodaje kłag — naturalną podpuszczkę. Mleko zsiada się w drewnianej beczce; skrzep zbiera się w kulkę świeżego sera — budzu — i wiesza, aby ociekł i dojrzał, często w kolibie przy ogniu.

Dojrzały budz sieka się, mieli i miesza z solą. Tę masę ciasno pakuje się w drewniane berbenice, gdzie bryndza dojrzewa i długo się przechowuje. Całą pracę wykonuje się ręcznie. Połączenie berbenic z nowoczesnym chłodzeniem, według danych stowarzyszenia producentów, pozwoliło wydłużyć czas przechowywania sera z 120 do ponad 360 dni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Według opisu elementu NKS — powiat Rachów w obwodzie zakarpackim, część obwodów Iwano-Frankiwskiego i Czerniowieckiego; połoniny na wysokości od 700 m.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Na co dzień · Festiwale

W tradycji

Bryndzę robi się przez cały sezon połoniński, od wyjścia stad w góry do ich powrotu jesienią. Na początku września, przed powrotem pasterzy, w mieście Rachów odbywa się festiwal-jarmark „Huculska bryndza”. Cykl pasterski na połoninach związany jest także ze świętem „Mira” — wpisanym do Krajowego rejestru NKS.

Bezpieczeństwo

Połonińska bryndza często wytwarzana jest z niepasteryzowanego mleka. Kobietom w ciąży, małym dzieciom i osobom z osłabionym układem odpornościowym lepiej wybierać ser z mleka pasteryzowanego lub spożywać bryndzę w gorących potrawach.

Częste pytania