Wurda

Co to jest

Wurda — trzeci ser połoniny po budzie i bryndzy. Robi się ją z serwatki, która zostaje po budzie: serwatkę stawia się na ogniu, dodaje trochę świeżego mleka owczego i powoli podgrzewa. Na powierzchni zbiera się biała "czapka" drobnych płatków — to właśnie jest wurda.

Ser odciska się na płótnie i pozwala mu ocieknąć. Wurda wychodzi miękka, delikatna, lekko słodkawa; jeśli serwatkę odciśnie się nie do końca, jest jeszcze delikatniejsza. Je się ją jak zwykły świeży ser, wkłada do pierogów, maczanek i słodkich potraw.

Wurda wychodzi niewiele, dlatego na połoninie ceniono ją jako delikates. Pod względem technologicznym jest bliska włoskiej ricotcie, a na Bałkanach podobny ser nazywają urdą.

Wurdę robią na Huculszczyźnie w Przykarpaciu i Zakarpaciu, szczególnie w Rachowie. Wurdę można zamrażać, wtedy długo się przechowuje; na połoninie jedli ją świeżą razem z budzem.

Historia i nazwa

Wurda — produkt wtórnej obróbki mleka na połoninie: z każdego udoju owczarze starali się wykorzystać wszystko. Nazwę wiąże się z rumuńskim urdă; pokrewne jest też dialektalne „wurdzić” — kwaśnieć, zsiadać. Rodzinne nazwy znane są w Macedonii, Bułgarii, Serbii i Węgrzech (orda).

Skład i alergeny

Serwatka (żentyca)10 lCiecz, która pozostaje po budzie; na połoninie z niej gotują wurdę, a żentycę się pije.Zawiera alergeny: mleko

Mleko owcze1–2 lMleko owiec, które latem pasą się na połoninach, — surowiec do budzu, bryndzy i wurdy.Zawiera alergeny: mleko

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Serwatkę po budzie stawia się na ogniu i dodaje świeże mleko owcze, około 1–2 l na 10 l serwatki. Dno naczynia drewnianą łopatką oczyszcza się z zsiadłego, aby się nie przypaliło.

Podczas podgrzewania na powierzchni podnosi się "czapka" sera. Najlepiej nie doprowadzać do wrzenia: serwatka staje się przezroczysta, a ser zbiera się i odciska na płótnie. Wurdę można lekko posolić.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Połoniny Huculszczyzny — Rachowszczyzna na Zakarpaciu, Werchowyna i Kosów na Przykarpaciu. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Na co dzień

W tradycji

Wurdę robią na połoninie codziennie razem z budzem, przez cały letni sezon. Razem z budzem i bryndzą to „trzy sery” stołu połoniny.

Bezpieczeństwo

Wurdę gotuje się, więc surowa serwatka w niej jest podgrzana; jednak świeży ser szybko się psuje — przechowuj go w chłodzie i kupuj u sprawdzonych producentów.

Częste pytania