Вурда

Що це

Вурда — третій сир полонини після будзу й бриндзі. Її роблять із сироватки, яка залишається після будзу: сироватку ставлять на вогонь, додають трохи свіжого овечого молока й повільно нагрівають. На поверхні збирається біла «шапка» дрібних пластівців — це і є вурда.

Сир відкидають на полотно й дають стекти. Вурда виходить м'якою, ніжною, ледь солодкуватою; якщо сироватку відтиснути не до кінця, вона ще ніжніша. Її їдять як звичайний свіжий сир, кладуть у вареники, мачанки й солодкі страви.

Вурди виходить небагато, тому на полонині її цінували як делікатес. За технологією вона близька до італійської рикоти, а на Балканах подібний сир називають урдою.

Вурду роблять на Гуцульщині Прикарпаття й Закарпаття, особливо на Рахівщині. Вурду можна заморожувати, і тоді вона довго зберігається; на полонині ж її їли свіжою разом із будзом.

Історія і назва

Вурда — продукт повторної переробки молока на полонині: з кожного надою вівчарі намагалися використати все. Назву пов'язують із румунським urdă; споріднене й діалектне «вурдитися» — скисати, згортатися. Родинні назви відомі в Македонії, Болгарії, Сербії й Угорщині (orda).

Склад і алергени

Сироватка (жентиця)10 лРідина, що лишається після будзу; на полонині з неї варять вурду, а жентицю й п'ють.Містить алергени: молоко

Овече молоко1–2 лМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Містить алергени: молоко
Дієта: вегетаріанське · без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Сироватку після будзу ставлять на вогонь і додають свіже овече молоко, приблизно 1–2 л на 10 л сироватки. Дно посудини дерев'яною лопаткою очищають від згустку, щоб не пригоріло.

Під час нагрівання на поверхні піднімається «шапка» сиру. Найкраще не доводити до кипіння: сироватка стає прозорою, а сир збирають і відкидають на полотно. Вурду можна злегка посолити.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Полонини Гуцульщини — Рахівщина на Закарпатті, Верховинщина й Косівщина на Прикарпатті. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Щоденна їжа

У традиції

Вурду роблять на полонині щодня разом із будзом, протягом усього літнього сезону. Разом із будзом і бриндзею це «три сири» полонинського столу.

Безпека

Вурду варять, тож сира сироватка в ній прогріта; проте свіжий сир швидко псується — зберігайте його в холоді й купуйте в перевірених виробників.

Часті запитання