Будз

Що це

Будз (буц) — перший сир, який вівчарі роблять на полонині щодня з ранкового й вечірнього молока. Молоко злегка підігрівають, додають сичужну закваску — кляг — і чекають, поки воно згорнеться в дерев'яній діжці. Згусток збирають у велику грудку, загортають у полотно й підвішують стікати.

Свіжий будз ніжний, вологий, з м'яким молочним смаком. Підсушений біля ватри в колибі, він отримує легкий димний присмак і жовтувату шкірку. Будз швидко псується, тому значну частину його залишають визрівати й перетирають із сіллю на бриндзю.

На полонинських столах здавна подавали три сири: будз, бриндзю й вурду, яку варять із сироватки після будзу. Сир роблять і з коров'ячого молока, а подекуди — з травами.

Найближчий родич будзу — польський bundz з Підгалля. Для одного кілограма будзу потрібно 8–12 літрів молока, тож сир на полонині — результат щоденної важкої праці вівчарів.

Історія і назва

Будз — продукт карпатського гірського вівчарства, відомого з XV століття. У господарстві гуцулів будз слугував і своєрідною розрахунковою одиницею: ним вимірювали обмін на зерно чи залізні вироби. Михайло Коцюбинський описав приготування будзу в «Тінях забутих предків».

Назву виводять від румунського bulț — «брила, грудка».

Склад і алергени

Варіант: овечий, полонинський

Овече молоко8–12 л на 1 кгМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)клягПриродна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Варіант: коров'ячий

коров'яче молоко, кляг (сичужна закваска)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Вечірнє молоко підігрівають і змішують зі свіжим ранковим, щоб суміш мала температуру тіла, близько 31–38 °C. Молоко проціджують, переливають у дерев'яну діжку (путеру) й додають кляг — закваску із шлунка молочного ягняти чи теляти. За годину-дві молоко згортається.

Згусток розбивають, збирають руками в грудку, загортають у марлю чи полотно й підвішують на добу стікати. Далі будз сушать і «будять» близько тижня — часто в колибі біля ватри чи на горищі, звідки він отримує димний присмак. Свіжий будз зберігається недовго, близько двох тижнів, а визрілий перетирають із сіллю на бриндзю. Сироватку, що лишається, — жентицю — варять на вурду.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Полонини Українських Карпат — Гуцульщина (Верховинщина, Косівщина, Рахівщина), гірське Закарпаття й Бойківщина. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Великдень · Щоденна їжа

У традиції

Будз — щоденний сир полонинського сезону, від виходу отар у гори навесні до повернення восени. Сир, як і масло, кладуть у великодній кошик для освячення.

Безпека

Будз роблять із сирого, непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом його краще не їсти або вживати лише в гарячих стравах.

Часті запитання