Сирні коники

Що це

Сирні коники — їстівні фігурки, виліплені з пареного сиру. Свіжий сичужний сир, як для будзу, ріжуть на шматки й занурюють в окріп: сир стає м'яким і тягучим, як пластилін. Майстриня швидко ліпить з нього коника, баранчика, оленя чи пташку, а готову фігурку кидає в солону воду, щоб вона закріпилася.

Окремий вид сирної пластики — «колачики» з розплесканого сиру та «фірмаки»: сир, відтиснутий у різьблених дерев'яних формах із візерунками й хрестами. Висушені фігурки можуть стояти роками й твердіють, як кістка; свіжими їх їдять як ласощі.

Колись сирні фігурки ліпили чоловіки-вівчарі на полонині й восени приносили в долину. Тепер це переважно жіноче ремесло, а сир частіше беруть коров'ячий — з нього легше ліпити.

«Культуру традиційної гуцульської сирної пластики» внесено до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України в 2024 році.

Історія і назва

Етнограф Володимир Шухевич наприкінці XIX століття описав, як пастухи на полонинах розварювали прокислий овечий сир у жентиці (сироватці), щоб він став пластичнішим за віск, і ліпили з нього баранчиків, калачі й фірмаки з вирізаними хрестами.

За описом елемента НКС, традиція побутує в селах Брустури, Космач, Прокурава, Шепіт, Річка, Снідавка Косівського району та в селах Криворівня, Чорний Потік, Красник Верховинського району. Подібні вироби відомі в інших регіонах Карпат, а також у Польщі та Словаччині.

Нематеріальна спадщина України. Елемент Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України: Культура традиційної гуцульської сирної пластики (№ 096н.к.с., наказ Мінкульту № 378 від 27.05.2024). Джерела

Склад і алергени

Коров'яче молокосвіжий сир із коров'ячого молокаСировина для гуслянки, коров'ячого будзу й сирних коників.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)кляг (гляг)Природна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Овече молокоабо овечого, за бажаннямМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Також: сіль (розсіл для закріплення)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

У тепле молоко додають закваску — кляг (гляг), загусле молоко зі шлунка молочного ягняти чи теляти. Отриманий свіжий сир, коли він трохи визріє (від двох днів до тижня), ріжуть на бруски.

Шматок сиру опускають в окріп, одразу виймають і поки він гарячий і тягучий, швидко ліплять фігурку. Готовий виріб занурюють у розсіл: від концентрації солі залежить, наскільки міцною буде фігурка. Фірмаки відтискають у різьблених дерев'яних формах. Висушені фігурки зберігаються довго, а свіжі в холодильнику — близько тижня.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Села Косівського й Верховинського районів, названі в описі елемента НКС 096.

Коли їдять

Нагоди: Великдень · Весілля · Полонина (травень — вересень)

У традиції

Сирні фігурки мали обрядове значення. Фірмаки з хрестами святили на Великдень, а коники разом із сирною паскою прикрашали святковий стіл. Баранчиками дівчина обдаровувала старостів на заручинах на знак згоди; їх дарували й на весіллі, а колачики роздавали за упокій душ померлих. Колачиками також прикрашали оселю — нанизували під образами.

Безпека

Свіжі фігурки — це сир: зберігайте в холоді й їжте протягом кількох днів. Сувенірні висушені вироби не призначені для їжі.

Часті запитання