Huculskie figurki z sera

Co to jest

Serowe koniki — jadalne figurki, ulepione z parzonego sera. Świeży ser podpuszczkowy, jak do budzu, kroi się na kawałki i zanurza w wrzątku: ser staje się miękki i ciągliwy, jak plastelina. Mistrzyni szybko lepi z niego konika, baranka, jelenia czy ptaszka, a gotową figurkę wrzuca do słonej wody, aby się utrwaliła.

Osobny rodzaj serowej plastyki — „kołacze” z rozklepanego sera oraz „firmaki”: ser, wyciskany w rzeźbionych drewnianych formach z wzorami i krzyżami. Wysuszone figurki mogą stać latami i twardnieją, jak kość; świeżymi je się jako smakołyki.

Kiedyś serowe figurki lepili mężczyźni-pasterze na połoninie i jesienią przynosili do doliny. Teraz to głównie kobiece rzemiosło, a ser częściej bierze się krowi — łatwiej się go lepi.

„Kulturę tradycyjnej huculskiej plastyki serowej” wpisano do Krajowego Rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy w 2024 roku.

Historia i nazwa

Etnograf Włodzimierz Szuchowicz pod koniec XIX wieku opisał, jak pasterze na połoninach gotowali kwaśny ser owczy w serwatce, aby stał się bardziej plastyczny niż wosk, i lepili z niego baranki, kołacze i firmaki z wyciętymi krzyżami.

Z opisu elementu NKS wynika, że tradycja występuje w wsiach Brustury, Kosmacz, Prokurawa, Szepit, Riczka, Śniadawka w powiecie kosowskim oraz w wsiach Kryworiwnia, Czarny Potok, Krasnik w powiecie werchowińskim. Podobne wyroby znane są w innych regionach Karpat, a także w Polsce i Słowacji.

Niematerialne dziedzictwo Ukrainy. Element Krajowego wykazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy: Культура традиційної гуцульської сирної пластики (nr 096н.к.с., наказ Мінкульту № 378 від 27.05.2024). Źródła

Skład i alergeny

Mleko krowieświeży ser z mleka krowiegoSurowiec do huslanki, krowiego budzu i serowych koników.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)kłag (glag)Naturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Mleko owczelub owczego, opcjonalnieMleko owiec, które latem pasą się na połoninach, — surowiec do budzu, bryndzy i wurdy.Zawiera alergeny: mleko

Także: sól (solanka do utrwalenia)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Do ciepłego mleka dodaje się zakwas — kłag (glag), zsiadłe mleko ze żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia. Otrzymany świeży ser, gdy trochę dojrzeje (od dwóch dni do tygodnia), kroi się na kawałki.

Kawałek sera zanurza się w wrzątku, natychmiast wyciąga i, gdy jest gorący i ciągliwy, szybko lepi figurkę. Gotowy wyrób zanurza się w solance: od stężenia soli zależy, jak mocna będzie figurka. Firmaki wyciska się w rzeźbionych drewnianych formach. Wysuszone figurki przechowują się długo, a świeże w lodówce — około tygodnia.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Wsie powiatu kosowskiego i werchowińskiego, wymienione w opisie elementu NKS 096.

Kiedy się je

Okazje: Wielkanoc · Wesele · Połonina (maj — wrzesień)

W tradycji

Serowe figurki miały obrzędowe znaczenie. Firmaki z krzyżami święcono na Wielkanoc, a koniki razem z serową paschą zdobiły świąteczny stół. Barankami dziewczyna obdarowywała starostów na zaręczynach na znak zgody; darowano je także na weselu, a kołacze rozdawano za spokój dusz zmarłych. Kołacze również zdobiły dom — nawlekano je pod obrazami.

Bezpieczeństwo

Świeże figurki — to ser: przechowuj w chłodzie i jedz w ciągu kilku dni. Suweniry wysuszone nie są przeznaczone do jedzenia.

Częste pytania