Budz

Co to jest

Budz (buć) — pierwszy ser, który pasterze przygotowują na połoninie codziennie z porannego i wieczornego mleka. Mleko lekko podgrzewają, dodają podpuszczkę — kłag — i czekają, aż się zetnie w drewnianej beczce. Zsiadłe mleko zbierają w dużą bryłę, zawijają w płótno i wieszają, aby ociekło.

Świeży budz jest delikatny, wilgotny, o łagodnym mlecznym smaku. Suszony przy ognisku w kolibie nabiera lekkiego dymnego posmaku i żółtawej skórki. Budz szybko się psuje, dlatego znaczną część zostawiają do dojrzewania i rozcierają z solą na bryndzę.

Na stołach połoninskich od dawna podawano trzy sery: budz, bryndzę i wurdę, którą gotuje się z serwatki po budzie. Ser robi się także z mleka krowiego, a czasem — z ziołami.

Najbliższym krewnym budzu jest polski bundz z Podhala. Do jednego kilograma budzu potrzeba 8–12 litrów mleka, więc ser na połoninie to efekt codziennej ciężkiej pracy pasterzy.

Historia i nazwa

Budz — produkt karpackiego górskiego pasterstwa, znany od XV wieku. W gospodarstwie Huculi budz służył także jako swoista jednostka rozrachunkowa: nim mierzyli wymianę na zboże czy wyroby żelazne. Mychajło Kołodyński opisał przygotowanie budzu w "Cieniach zapomnianych przodków".

Nazwa pochodzi od rumuńskiego bulț — "bryła, grudka".

Skład i alergeny

Wariant: owczy, połoninski

Mleko owcze8–12 l na 1 kgMleko owiec, które latem pasą się na połoninach, — surowiec do budzu, bryndzy i wurdy.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)kłagNaturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Wariant: krowi

mleko krowie, klag (podpuszczka)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Wieczorne mleko podgrzewają i mieszają ze świeżym porannym, aby mieszanka miała temperaturę ciała, około 31–38 °C. Mleko przecedzają, przelewają do drewnianej beczki (putery) i dodają kłag — podpuszczkę z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia. Po godzinie-dwóch mleko się zsiada.

Zsiadłe mleko rozbijają, zbierają rękami w bryłę, zawijają w gazę lub płótno i wieszają na dobę, aby ociekło. Następnie budz suszą i "budzą" przez około tydzień — często w kolibie przy ognisku lub na strychu, skąd nabiera dymnego posmaku. Świeży budz przechowuje się krótko, około dwóch tygodni, a dojrzewający rozcierają z solą na bryndzę. Serwatkę, która zostaje, — żentycę — gotują na wurdę.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Połoniny Ukraińskich Karpat — Huculszczyzna (Werchowyna, Kosów, Rachów), górskie Zakarpacie i Bojkowszczyzna. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Wielkanoc · Na co dzień

W tradycji

Budz — codzienny ser sezonu połoniny, od wyjścia stad w góry wiosną do powrotu jesienią. Ser, jak i masło, kładzie się do koszyka wielkanocnego do poświęcenia.

Bezpieczeństwo

Budz robi się z surowego, niepasteryzowanego mleka. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym lepiej, aby go nie jadły lub spożywały tylko w gorących potrawach.

Częste pytania