Żentyca

Co to jest

Żentyca — to serwatka z mleka owczego, ciecz, która pozostaje, gdy na połoninie robią budz. Zawiera również drobne ślady sera. Na kilogram budzu potrzeba 8–12 litrów mleka, więc serwatki na połoninie zawsze jest dużo.

Na połoninie nic nie marnuje się: żentycę stawiają na ogniu, dodają trochę świeżego mleka i zbierają delikatną wurdę. W gorącej żentycy rozgotowują kwaśny ser, aby stał się plastyczny — tak Huculi lepią serowe baranki, koniki i kłaczki.

Żentycę piją i po prostu tak — gorącą lub schłodzoną. Owcza żentyca jest tłustsza niż mieszana krowio-owcza.

Napój znany po obu stronach Karpat: w polskich górach to żentyca, na Słowacji — žinčica.

Historia i nazwa

Słowo «żentyca» zostało odnotowane w Słowniku języka ukraińskiego Borysa Hrinchenki (1907–1909). Etymolodzy wywodzą je prawdopodobnie z rumuńskiego jintiță — jak wiele innych owczarskich słów Karpat.

Etnograf Wołodymyr Szuchewycz opisał, jak pasterze rozgotowują ser w żentycy, aby lepić z niego figurki. Dziś żentycę najłatwiej spróbować na działających połoninach w sezonie wypasu.

Skład i alergeny

Serwatka (żentyca)—Ciecz, która pozostaje po budzie; na połoninie z niej gotują wurdę, a żentycę się pije.Zawiera alergeny: mleko

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Mleko owcze lekko podgrzewają i zakwaszają podpuszczką; skrzep zbierają w płótno — to budz, a ciecz, która ścieka, to żentyca. Część jej piją świeżą, resztę stawiają na ogniu do wurdy: po wurdzie pozostaje już prawie przezroczysta serwatka.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Połoniny Ukraińskich Karpat, gdzie doją owce i robią budz, to przede wszystkim Rachowszczyzna oraz górskie gminy Werchowyny i Kosowa. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień)

W tradycji

Żentyca — część połonińskiego życia: owczarze piją ją, a w niej przygotowują wurdę i serową plastykę.

Bezpieczeństwo

Świeża żentyca z surowego mleka owczego nie jest pasteryzowana: lepiej pić ją tylko podgrzaną w ciąży, małym dzieciom i osobom z osłabionym układem odpornościowym.

Częste pytania