Жентиця

Що це

Жентиця — це сироватка з овечого молока, рідина, яка лишається, коли на полонині роблять будз. У ній ще є дрібні сліди сиру. На кілограм будзу йде 8–12 літрів молока, тож сироватки на полонині завжди багато.

На полонині нічого не пропадає: жентицю ставлять на вогонь, додають трохи свіжого молока й знімають ніжну вурду. У гарячій жентиці розварюють прокислий сир, щоб він став пластичним, — так гуцули ліплять сирних баранчиків, коників і калачики.

Жентицю п'ють і просто так — гарячою чи охолодженою. Овеча жентиця жирніша, ніж змішана коров'яче-овеча.

Напій відомий по обидва боки Карпат: у польських горах це żentyca, у Словаччині — žinčica.

Історія і назва

Слово «жентиця» зафіксоване в Словнику української мови Бориса Грінченка (1907–1909). Етимологи виводять його, імовірно, з румунського jintiță — як і чимало інших вівчарських слів Карпат.

Етнограф Володимир Шухевич описав, як пастухи розварюють сир у жентиці, щоб ліпити з нього фігурки. Сьогодні жентицю найлегше скуштувати на діючих полонинах у сезон випасу.

Склад і алергени

Сироватка (жентиця)—Рідина, що лишається після будзу; на полонині з неї варять вурду, а жентицю й п'ють.Містить алергени: молоко

Містить алергени: молоко
Дієта: вегетаріанське · без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Овече молоко злегка підігрівають і заквашують сичугом; згусток збирають у полотно — це будз, а рідина, що стікає, і є жентиця. Частину її п'ють свіжою, решту ставлять на вогонь для вурди: після вурди лишається вже майже прозора сироватка.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Полонини Українських Карпат, де доять овець і роблять будз, — передусім Рахівщина та гірські громади Верховинщини й Косівщини. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень)

У традиції

Жентиця — частина полонинського побуту: вівчарі п'ють її, а в ній же готують вурду й сирну пластику.

Безпека

Свіжа жентиця з сирого овечого молока не пастеризована: вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще пити її лише прогрітою.

Часті запитання