Pyrohy z ziemniakami i bryndzą

Co to jest

W Karpatach i na całym zachodzie Ukrainy pierogi często nazywane są „pyrogami”, a ziemniaki — „bulbą” (u Łemków — także „bandurkami” lub „kompiry”). Pyrohy z bulbą i bryndzą — karpacka wersja ulubionej potrawy: do tłuczonych ziemniaków dodaje się rozgniecioną soloną bryndzę, która nadaje nadzieniu ostrości i kremowego smaku.

Ciasto — niekwaszone, z mąki pszennej i wody, czasami z jajkiem lub na kwaśnym mleku. Pierogi gotuje się w wrzącej wodzie i podaje obficie polane smalcem ze skwarkami i cebulą lub roztopionym masłem, ze śmietaną.

W rodzinach łemkowskich niedzielny obiad często składał się z zupy i pierogów z ziemniakami i serem; w dni postne, w szczególności w Wigilię, nadzienie przygotowuje się bez mleka — z ziemniaków z smażoną cebulą lub z kiszoną kapustą.

Najbliższy krewny — słowackie bryndzové pirohy, a polskie pierogi ruskie — rodzinna nazwa pierogów z ziemniakami i serem.

Historia i nazwa

Pierogi (warunki) znane są w całej Ukrainie, ale nadzienie z bryndzy, zmieszanej z ziemniakami, — to typowo karpackie: na to wskazuje też Wikipedia w artykule o pierogach. Bryndza była głównym serem górskiego gospodarstwa, a ziemniaki od XIX wieku stały się podstawą wyżywienia w górach, więc ich połączenie jest całkowicie naturalne.

Łemkowie przygotowywali pierogi głównie na święta i niedzielę, napełniając je serem, kapustą, ziemniakami lub powidłem.

Skład i alergeny

Wariant: z bryndzą i skwarkami

Ziemniaki700 g – 1 kgW górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Bryndza (owcza)150–250 gSłony owczy ser z połonin — posypka do banosza i kuleszy, nadzienie pierogów.Zawiera alergeny: mleko

Mąka pszenna500 gDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Cebula1–2 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Skwarki100–150 g, do podaniaWytopione kawałki słoniny — klasyczna podawka do banosza, kuleszy, pierogów.

Śmietanado smaku, do podaniaGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Także: jajka (1 szt. w cieście, opcjonalnie), woda (200–250 ml)

Zawiera alergeny: gluten, mleko
W zależności od podania może zawierać: jaja

Wariant: postne, z ziemniakami i cebulą

mąka pszenna, ziemniaki, woda, cebula, olej słonecznikowy

Zawiera alergeny: gluten
Dieta: postne · wegańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 50–60 pierogów

• Mąka pszenna — 500 g
• Ziemniaki — 700 g – 1 kg
• Bryndza (owcza) — 150–250 g
• Woda — 200–250 ml
• Cebula — 1–2 szt.
• Jajka — 1 szt. w cieście
• Skwarki — 100–150 g
• Śmietana — do smaku

1. Ugotuj obrane ziemniaki w osolonej wodzie, odcedź wodę i utłucz na puree.
2. Cebulę drobno posiekaj i podsmaż na smalcu lub oleju; połowę wmieszaj w ziemniaki, resztę zostaw do podania.
3. Gdy puree ostygnie, dodaj rozgniecioną bryndzę. Spróbuj na sól: bryndza jest słona, więc ziemniaki dosalaj ostrożnie.
4. Zagnieć niekwaszone ciasto z mąki, ciepłej wody i szczypty soli (opcjonalnie — z jajkiem) i odstaw na 20–30 minut.
5. Rozwałkuj ciasto cienko, wytnij krążki, nałóż nadzienie i dokładnie zlep brzegi.
6. Gotuj w osolonej wrzącej wodzie 3–5 minut po tym, jak pierogi wypłyną; wyjmij łyżką cedzakową.

Jak się podaje

Gorące, polane skwarkami z smażoną cebulą lub roztopionym masłem; osobno — śmietana.

Warianty

W Wigilię pierogi robi się postne: z ziemniakami i cebulą na oleju lub z kiszoną kapustą. Część bryndzy można zastąpić serem twarogowym — tak przygotowują w wielu rodzinach łemkowskich i bojkowskich.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Cała górska część Karpat — Huculszczyzna, Bojkowszczyzna, Łemkowszczyzna i Zakarpacie; pierogi z ziemniakami przygotowuje się w całej Ukrainie, a to połączenie z bryndzą jest charakterystyczne dla Karpat. Zasięg przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Wigilia · Post

W tradycji

Pierogi — niedzielna i świąteczna potrawa górskich rodzin; postne pierogi — jedna z potraw Wigilii.

Częste pytania