Кремзлики

Що це

Деруни відомі по всій Україні, але в Карпатах у них свої імена: на Гуцульщині — кремзлики, терчаники чи терчіники, у лемків — тертяники, пляцки, «адзимка», на Закарпатті — свої місцеві назви. Суть одна: сира картопля, натерта на тертці, з дрібкою солі, часом з яйцем, цибулею й ложкою борошна, смажена на салі чи олії.

Гірська подача відрізняє карпатські кремзлики від звичайних дерунів. Їх часто посипають тертою бриндзею, поливають грибною підливою зі сметаною або подають зі шкварками. У лемків тертяники пекли в хлібній печі на капустяному листі — так виходив тонкий корж із ароматом печеної капусти.

У піст деруни готують без яйця й сметани, на олії, і подають із грибами або смаженою цибулею. Пісні деруни — традиційна страва Благовіщення.

Кремзлики найкращі гарячими, щойно з пательні, коли скоринка ще хрустка.

Історія і назва

Деруни поширилися разом із картоплею, яка в горах у XIX столітті стала основною їжею — у гуцулів картоплю звуть «бульбою» або «бурєшкою», у лемків — «бандурками» й «компирями». Назва «деруни» походить від дієслова «дерти» (терти); «терчаники» й «тертяники» — від «терти», а «кремзлики» трапляються в описах гуцульської кухні як місцева назва.

Перший відомий друкований рецепт дерунів датують 1830 роком.

Склад і алергени

Варіант: з бриндзею або сметаною

Картопля (бульба)1 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Яйця1–2 шт.Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Смалецьдля смаженняВитоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Бриндзя (овеча)100 г, до подачіСолоний овечий сир полонин — посипка для баношу й кулеші, начинка пирогів.Містить алергени: молоко

Сметанадо смаку, до подачіГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Пшеничне борошно1–2 ст. л., за бажаннямДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Також: цибуля (1 шт., за бажанням)

Містить алергени: молоко, яйця
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: без глютену

Варіант: з грибною підливою

картопля (бульба), яйця, соняшникова олія, лісові гриби, сметана

Містить алергени: молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське · без глютену

Варіант: пісні

картопля (бульба), цибуля, пшеничне борошно, соняшникова олія

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції

• Картопля (бульба) — 1 кг
• Яйця — 1–2 шт.
• Пшеничне борошно — 1–2 ст. л.
• Цибуля — 1 шт.
• Смалець — для смаження
• Бриндзя (овеча) — 100 г
• Сметана — до смаку

1. Почистіть картоплю й натріть на дрібній або грубій тертці; трохи відтисніть зайвий сік.
2. Додайте сіль, за бажанням натерту цибулю, яйце й 1–2 ложки борошна — маса має бути як густа сметана.
3. Розігрійте на пательні смалець або олію.
4. Викладайте масу ложкою, розрівнюючи тонкими оладками, і смажте з обох боків до золотистої хрусткої скоринки.
5. Перекладіть готові кремзлики на тарілку; за бажанням можна ще кілька хвилин протримати їх у гарячій духовці.

Як подають

Гарячими: зі сметаною, посипаними тертою бриндзею, зі шкварками або під грибною підливою зі сметаною.

Варіанти

У лемків тертяники пекли в печі на капустяному листі. Пісні деруни роблять без яйця, на олії, і подають із грибами чи цибулею.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Усі Карпати — від Лемківщини й Бойківщини до Гуцульщини й Закарпаття; деруни готують і по всій Україні. Сторінка про карпатські назви й подачу. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Піст · Грибний сезон

У традиції

Кремзлики — повсякденна недільна страва. Пісні деруни традиційно готують на Благовіщення.

Часті запитання