Ріплянка

Що це

Ріплянка — традиційна страва села Колочава на Міжгірщині. Назву пояснюють місцевим словом: «ріпа» в колочавському говорі — це картопля. Картоплю варять у невеликій кількості води, всипають кукурудзяну крупу й довго вимішують до однорідної густої маси, як кулешу.

Потім ріплянку викладають у щедро змащену маслом форму, зверху кладуть масло й притрушують бриндзею та запікають до золотистої скоринки. Подають зі сметаною, шкварками або смаженою цибулею, а до неї — квашену капусту чи соління.

У селі Колочава через гірський клімат здавна погано родила пшениця, тож картопля й кукурудза стали основою харчування. Ріплянку недарма звали «другим хлібом»: її готували щодня, а також на хрестини, весілля, поминки й храмові свята.

Традицію приготування ріплянки в селі Колочава у 2018 році внесли до Регіонального переліку нематеріальної культурної спадщини Закарпаття; до Національного переліку її номінували, але станом на перевірку вона там відсутня.

Історія і назва

Ріплянка — приклад того, як у високогірному селі з бідних продуктів склалася своя страва. Картопля й кукурудзяна крупа поєднують ситність кулеші й м'якість картопляного пюре.

За даними обласного центру культури, з 2013 року в селі Колочава проводять фестиваль ріплянки, а 2018 року традицію внесли до регіонального переліку спадщини Закарпаття. Питання про внесення «Традиції приготування та культури споживання колочавської ріплянки» до Національного переліку розглядала експертна рада при Мінкульті.

Склад і алергени

Варіант: запечена з бриндзею

Картопля (бульба)1 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Кукурудзяна крупа1–1,5 склянкиПодрібнена кукурудза — основа баношу, голубців і гуцульської гурки; у горах кукурудза здавна заміняла пшеницю.

Вершкове масло50–80 гМасло кладуть на скибки кулеші, ним змащують ріплянку й підсмажують сухарі для гомбовців.Містить алергени: молоко

Бриндзя (овеча)100–150 гСолоний овечий сир полонин — посипка для баношу й кулеші, начинка пирогів.Містить алергени: молоко

Сметанадо смаку, до подачіГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Шкваркидо смаку, до подачіВитоплені шматочки сала — класична подача до баношу, кулеші, пирогів.

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену за складом; можливі сліди

Варіант: пісна, з цибулею на олії

картопля (бульба), кукурудзяна крупа, соняшникова олія, цибуля

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену за складом; можливі сліди

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4–6 порцій

• Картопля (бульба) — 1 кг
• Кукурудзяна крупа — 1–1,5 склянки
• Вершкове масло — 50–80 г
• Бриндзя (овеча) — 100–150 г
• Сметана — до смаку
• Шкварки — до смаку

1. Кукурудзяну крупу середнього помелу замочіть у теплій воді, поки чистите картоплю.
2. Зваріть картоплю в невеликій кількості підсоленої води.
3. Не зливаючи всієї води, всипте крупу й вимішуйте дерев'яною ложкою 15–20 хвилин до однорідної густої маси.
4. Щедро змастіть форму чи чавун вершковим маслом, викладіть ріплянку, зверху покладіть шматочки масла й притрусіть бриндзею.
5. Запікайте в гарячій духовці (близько 200–220 °C) 30–40 хвилин, до золотистої скоринки.

Як подають

Гарячою, зі сметаною й шкварками або смаженою цибулею; до неї пасують квашена капуста й соління.

Варіанти

Удома ріплянку часто не запікають, а подають одразу після вимішування, як картопляну кулешу. У піст — з олією й цибулею, без масла й бриндзі.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Село Колочава (Колочавська громада Хустського району) і сусідні гірські села Міжгірщини. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Весілля · Фестивалі

У традиції

Ріплянку готували щодня й на свята — хрестини, весілля, поминки, храмові свята. У селі Колочава страву популяризують на місцевому фестивалі й культурних заходах.

Часті запитання