Банош

Що це

Банош, або бануш, — найвідоміша страва гуцульської кухні. Це кукурудзяна крупа, зварена не на воді, а на сметані чи вершках. Кашу безперервно мішають дерев'яною ложкою, доки на поверхні не з'являться краплі масла: саме за цією ознакою господині визначають, що банош готовий.

Готова страва має жовтий колір, середню густоту й легку кислинку від сметани. На тарілці банош майже завжди доповнюють: тертою овечою бриндзею, хрусткими шкварками, тушкованими в сметані лісовими грибами. У піст роблять варіант без молочного, з грибами на олії.

Банош відрізняється від кулеші основою: кулешу варять на окропі, банош — на сметані. Через це він ситніший і в давнину вважався святковою та гостинною стравою, а не щоденною.

Сьогодні банош подають майже в кожній колибі Карпат, а в місті Івано-Франківськ 11 січня 2020 року зварили 1 420 літрів баношу — це національний рекорд України.

Історія і назва

Етнограф Володимир Шухевич наприкінці XIX століття описав банош у праці «Гуцульщина»: на три мірки киплячої сметани брали одну мірку кукурудзяної крупи, варили чверть години, а потім ділили кашу на дві частини й вимішували кожну, доки не пустить масло. У гірських селах банош готували передусім на свята й для гостей.

Назва прийшла з румунської мови: бануш, банош і балмуш пов'язують із румунським balmoș, яке через болгарське «балмуш» походить від турецького bulamaç — «борошняна каша». Близькі страви з кукурудзи на молочній основі відомі в Румунії та Молдові.

Склад і алергени

Варіант: традиційний, на сметані

Кукурудзяна крупа1 склянкаПодрібнена кукурудза — основа баношу, голубців і гуцульської гурки; у горах кукурудза здавна заміняла пшеницю.

Сметана3 склянкиГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Бриндзя (овеча)100–150 г, до подачіСолоний овечий сир полонин — посипка для баношу й кулеші, начинка пирогів.Містить алергени: молоко

Шкваркидо смаку, до подачіВитоплені шматочки сала — класична подача до баношу, кулеші, пирогів.

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену за складом; можливі сліди

Варіант: з лісовими грибами в сметані

кукурудзяна крупа, сметана, лісові гриби, цибуля

Містить алергени: молоко
Дієта: вегетаріанське · без глютену за складом; можливі сліди

Варіант: пісний, з грибами

кукурудзяна крупа, вода, сушені білі гриби, цибуля, соняшникова олія

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену за складом; можливі сліди

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 3–4 порції · Підготовка: 5 хв · Приготування: 20 хв

• Кукурудзяна крупа — 1 склянка
• Сметана — 3 склянки
• Бриндзя (овеча) — 100–150 г
• Шкварки — до смаку

1. Сметану (або сметану, наполовину розведену вершками чи молоком) доведіть до кипіння в товстостінному казанку і злегка посоліть.
2. Тонкою цівкою всипайте кукурудзяну крупу, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, щоб не утворилися грудки. На 1 частину крупи беруть 3–4 частини сметани.
3. Зменште вогонь і варіть 15–20 хвилин, не перестаючи мішати.
4. Коли каша загусне й на поверхні та стінках проступлять краплі масла, банош готовий. Він має відставати від посуду.
5. Поки вариться каша, витопіть шкварки й натріть бриндзю.
6. Розкладіть банош на тарілки, зверху посипте бриндзею, додайте шкварки або гриби.

Як подають

Гарячим, одразу після приготування: зверху терта бриндзя й шкварки, або тушковані в сметані білі гриби чи лисички. Часто подають з кислим молоком чи гуслянкою.

Варіанти

У піст банош варять на воді з олією й подають із сушеними білими грибами, підсмаженими з цибулею. На Закарпатті трапляється назва «бануш», а густоту й частку сметани кожна родина визначає по-своєму.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Гірські громади етнографічної Гуцульщини: Верховинщина, Косівщина, південь Надвірнянщини, Рахівщина, буковинська Гуцульщина; на Закарпатті поширена форма «бануш». Ареал приблизний, страву готують і поза ним.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Полонина (травень — вересень) · Піст · Грибний сезон

У традиції

Банош був святковою й гостинною стравою: його варили для гостей, на свята й на полонині. Вівчарі готували його в казані на ватрі з овечої сметани й бриндзі. Сьогодні банош — головна «візитівка» гуцульської кухні для туристів.

Часті запитання