Banosz

Co to jest

Banosz, czyli banusz, to najsłynniejsze danie kuchni huculskiej. To kasza kukurydziana gotowana nie na wodzie, a na śmietanie lub śmietance. Kaszę nieprzerwanie miesza się drewnianą łyżką, aż na powierzchni pojawią się krople masła: to właśnie po tym znaku gospodynie rozpoznają, że banosz jest gotowy.

Gotowe danie ma żółty kolor, średnią gęstość i lekko kwaskowaty smak od śmietany. Na talerzu banosz prawie zawsze uzupełnia się: startą owczą bryndzą, chrupiącymi skwarkami, duszonymi w śmietanie leśnymi grzybami. W czasie postu przygotowuje się wersję bez nabiału, z grzybami na oleju.

Banosz różni się od kuleszy podstawą: kuleszę gotuje się na wrzątku, banosz — na śmietanie. Dlatego jest bardziej sycący i w dawnych czasach uważano go za danie świąteczne i gościnne, a nie codzienne.

Dziś banosz podaje się prawie w każdej kolibie Karpat, a w mieście Iwano-Frankiwsk 11 stycznia 2020 roku ugotowano 1420 litrów banoszu — to narodowy rekord Ukrainy.

Historia i nazwa

Etnograf Wołodymyr Szuchowycz pod koniec XIX wieku opisał banosz w pracy „Huculszczyzna”: na trzy miarki wrzącej śmietany brało się jedną miarkę kaszy kukurydzianej, gotowano kwadrans, a potem dzielono kaszę na dwie części i mieszano każdą, aż nie puści masła. W górskich wsiach banosz przygotowywano przede wszystkim na święta i dla gości.

Nazwa pochodzi z języka rumuńskiego: banusz, banosz i balmuș wiążą się z rumuńskim balmoș, które przez bułgarskie „balmuş” wywodzi się z tureckiego bulamaç — „kasza mączna”. Podobne dania z kukurydzy na bazie mleka są znane w Rumunii i Mołdawii.

Skład i alergeny

Wariant: tradycyjny, na śmietanie

Kasza kukurydziana1 szklankaRozdrobniona kukurydza — podstawa banosza, gołąbków i huculskiej gurki; w górach kukurydza od dawna zastępowała pszenicę.

Śmietana3 szklankiGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Bryndza (owcza)100–150 g, do podaniaSłony owczy ser z połonin — posypka do banosza i kuleszy, nadzienie pierogów.Zawiera alergeny: mleko

Także: skwarki (do smaku, do podania)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Wariant: z leśnymi grzybami w śmietanie

kasza kukurydziana, śmietana, grzyby leśne, cebula

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Wariant: postny, z grzybami

kasza kukurydziana, woda, suszone borowiki, cebula, olej słonecznikowy

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 3–4 porcje · Przygotowanie: 5 min · Gotowanie: 20 min

• Kasza kukurydziana — 1 szklanka
• Śmietana — 3 szklanki
• Bryndza (owcza) — 100–150 g
• Skwarki — do smaku

1. Śmietanę (lub śmietanę, w połowie rozcieńczoną śmietanką lub mlekiem) doprowadź do wrzenia w grubym garnku i lekko posól.
2. Cienką strużką wsypuj kaszę kukurydzianą, nieustannie mieszając drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki. Na 1 część kaszy bierze się 3–4 części śmietany.
3. Zmniejsz ogień i gotuj 15–20 minut, nie przestając mieszać.
4. Gdy kasza zgęstnieje i na powierzchni oraz ściankach pojawią się krople masła, banosz jest gotowy. Powinien odstawać od naczynia.
5. Podczas gotowania kaszy wytop skwarki i zetrzyj bryndzę.
6. Rozłóż banosz na talerze, posyp bryndzą, dodaj skwarki lub grzyby.

Jak się podaje

Na gorąco, od razu po przygotowaniu: na wierzchu starta bryndza i skwarki, lub duszone w śmietanie białe grzyby czy kurki. Często podaje się z kwaśnym mlekiem lub huslanką.

Warianty

W czasie postu banosz gotuje się na wodzie z olejem i podaje z suszonymi białymi grzybami, podsmażonymi z cebulą. Na Zakarpaciu zdarza się nazwa „banusz”, a gęstość i ilość śmietany każda rodzina określa na swój sposób.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Górskie społeczności etnograficznej Huculszczyzny: Werchowyna, Kosów, południe Nadwórnej, Rachów, bukowińska Huculszczyzna; na Zakarpaciu rozpowszechniona forma „banusz”. Zasięg przybliżony, danie przygotowuje się także poza nim.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Połonina (maj — wrzesień) · Post · Sezon grzybowy

W tradycji

Banosz był świątecznym i gościnnym daniem: gotowano go dla gości, na święta i na połoninie. Pasterze przygotowywali go w kociołku na ogniu z owczej śmietany i bryndzy. Dziś banosz to główna „wizytówka” kuchni huculskiej dla turystów.

Częste pytania