Грибна мачанка

Що це

Мачанка — страва, у яку «мачають», тобто вмочають, шматки іншої їжі. На заході України є сирні, м'ясні й грибні мачанки; у Карпатах найпоширеніша грибна. Її готують із лісових грибів, цибулі й сметани, загущуючи підсмаженим борошном.

Восени мачанку роблять зі свіжих білих грибів, підберезників, моховиків, опеньків чи лисичок, узимку — із сушених білих, які розмочують або навіть змелюють на порошок. Гриби тушкують із цибулею на маслі, заливають сметаною, розведеною водою чи молоком, і доводять до густоти.

У мачанку вмочають кулешу, банош, варену картоплю, деруни або хліб. На Гуцульщині мачанку («мачєнку») згадують серед звичних домашніх страв.

Купуйте гриби в перевірених продавців або беріть лише ті, що визначив досвідчений грибник. Мачанку ставлять посеред столу в мисці, і кожен вмочає в неї свій шматок — так їдять і в будні, і коли збирається родина.

Історія і назва

Назва походить від дієслова «мачати» (вмочати). Сирну мачанку описувала ще Зиновія Клиновецька в книжці «Страви й напитки на Україні» (1913). Грибна мачанка — карпатський і загалом західноукраїнський варіант, де головну роль грають лісові гриби, яких у горах багато.

Склад і алергени

Варіант: зі свіжих грибів і сметани

Лісові гриби300–500 гБілі, підберезники, лисички, опеньки — лише куплені або визначені знавцями.

Сметана250–300 гГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Цибуля1 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Пшеничне борошно1 ст. л.Для тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Вершкове масло30 гМасло кладуть на скибки кулеші, ним змащують ріплянку й підсмажують сухарі для гомбовців.Містить алергени: молоко

Молоко100–150 мл, за бажаннямКоров'яче молоко — для тіста палачінт, мачанки, каш.Містить алергени: молоко

Також: часник (1 зубчик, за бажанням)

Містить алергени: глютен, молоко
Дієта: вегетаріанське

Варіант: із сушених білих грибів

сушені білі гриби, сметана, цибуля, пшеничне борошно, кріп

Містить алергени: глютен, молоко
Дієта: вегетаріанське

Варіант: пісна, на грибному відварі

сушені білі гриби, цибуля, пшеничне борошно, соняшникова олія

Містить алергени: глютен
Дієта: пісне · веганське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції

• Лісові гриби — 300–500 г
• Сметана — 250–300 г
• Цибуля — 1 шт.
• Пшеничне борошно — 1 ст. л.
• Вершкове масло — 30 г
• Молоко — 100–150 мл
• Часник — 1 зубчик

1. Свіжі гриби почистіть і наріжте; сушені розмочіть у теплій воді на 1–2 години й посічіть (відвар процідіть і залиште).
2. Обсмажте дрібно нарізану цибулю на маслі, додайте гриби й тушкуйте, доки не випарується сік.
3. Борошно підсмажте на сухій пательні або з маслом до золотистого кольору й розведіть сметаною з невеликою кількістю води, молока чи грибного відвару.
4. Влийте сметанну суміш до грибів, посоліть, поперчіть і, помішуючи, тушкуйте на слабкому вогні 5–10 хвилин до густоти.
5. Наприкінці додайте зелень і, за бажанням, часник.

Як подають

Гарячою, у мисці посеред столу: у неї вмочають шматки кулеші чи баношу, варену картоплю, деруни або хліб.

Варіанти

Деякі господині змелюють сушені білі гриби на порошок і розводять сметаною — так мачанка виходить однорідною. У піст сметану замінюють загущеним борошном грибним відваром на олії.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Гірські й передгірні села Гуцульщини, Бойківщини й Закарпаття; мачанки готують і на всьому заході України. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Грибний сезон · Піст

У традиції

Мачанка — домашня осіння й зимова страва; спільна миска, у яку всі вмочають кулешу чи картоплю, — частина гірського застілля.

Безпека

Використовуйте лише куплені в перевірених продавців або точно визначені знавцями гриби. Не визначайте гриби за фото чи застосунком.

Часті запитання