Barszcz bukowiński

Co to jest

Bucowiński barszcz kwaskowatość czerpie nie z octu i nie z pomidora, a z kiszonego buraka. Buraka wcześniej kiszą w wodzie i wkładają do garnka razem z kwasem — tak barszcz zyskuje naturalną kwaskowatość i intensywny rubinowy kolor. Drugą cechą jest fasola, którą w Bukowinie często nazywają fasolą: dodają jej obficie, gotowanej lub marynowanej.

W górskich wsiach Wyszkowiny barszcz gotują na wędzonych żebrach. Gospodyni Natalia Wiatkowska, dziedziczka Huculi, wrzuca kiszony burak do wrzącej wody, potem dodaje ziemniaki, świeżą kapustę, zasmażkę z cebuli i marchwi na oleju lub smalcu, fasolę i wędzone żeberka. Barszczu nie solą: kiszony burak, fasola i żeberka są już słone. Pachnie suszonym tymiankiem i koperkiem z własnego ogródka.

W miastach i na równinnych wsiach barszcz częściej gotują na wieprzowinie z fasolą i podają ze śmietaną, czosnkiem, słoniną i pampuchami. W Wigilię w Bukowinie gotują postny barszcz — z grzybami i uszkami.

Historia i nazwa

Kulturę przygotowywania ukraińskiego barszczu wpisano do Krajowego rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego (2020) — wśród regionów wymieniono także Czerniowce, — a w 2022 roku do Listy UNESCO niematerialnego dziedzictwa, które wymaga pilnej ochrony. Chroni się samą kulturę przygotowywania, a nie jeden przepis; bucowiński barszcz — jeden z jej regionalnych wariantów.

Kwas buraczany od wieków był zwyczajnym sposobem zakwaszenia barszczu, dopóki nie zaczęto go stopniowo wypierać pomidorami; ta tradycja najlepiej zachowała się na zachodzie Ukrainy. Jeszcze w 1928 roku Osypa Zaklińska radziła zakwaszać barszcz tylko buraczanym kwasem, a nie octem. W górach barszcz długo gotowano na szpargacie — kuchennej płycie, którą opalają drewnem, i niektóre gospodynie robią tak do dziś.

Niematerialne dziedzictwo Ukrainy. Element Krajowego wykazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy: Культура приготування українського борщу (елемент для всієї України, зокрема Чернівецької області; буковинський борщ — регіональний варіант) (nr 022н.к.с., наказ Мінкульту № 2182 від 13.10.2020; 2022 — Список ЮНЕСКО НКС, що потребує термінової охорони). Źródła

Skład i alergeny

Wariant: górski, na kiszonym buraku z wędzonymi żebrami

Kiszony burak3–4 buraki razem z kwasemBurak, zakwaszany w plasterkach w wodzie z odrobiną soli; razem ze swoim kwasem nadaje bukowińskiemu barszczowi kwaskowatość i rubinowy kolor bez octu.

Wędzona wieprzowina (żeberka, golonka)400–500 g wędzonych żeberekWędzone żeberka lub golonka nadają zupom z fasolą dymny smak.

Fasola1 szklanka ugotowanej lub marynowanejSucha fasola (na Zakarpaciu «pasula», węg. bab) — podstawa gęstych zup węgierskiej kuchni regionu.

Ziemniaki3–4 szt.W górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Kapusta biała (świeże liście)¼ małej główkiŚwieże liście główki, które lekko obgotowuje się, aby zawinąć gołąbki.

Cebula1–2 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Marchew1 szt.Dodaje się do zupy grzybowej.

Śmietana1 łyżka na talerz, do podaniaGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Macierzankagałązka suszonego, opcjonalnieNiski, aromatyczny półkrzew suchych zboczy i połonin; kwitnące wierzchołki suszy się na herbatę.

Także: koperek (suszony lub świeży, opcjonalnie), olej słonecznikowy (2 łyżki (lub smalec)), woda (3–3,5 l)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Wariant: miejski, na wieprzowinie z fasolą

wieprzowina, burak ćwikłowy, zakwas buraczany, fasola, ziemniaki, cebula, marchew, smalec, woda, czosnek, śmietana

Zawiera alergeny: mleko
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: bez glutenu

Wariant: postny, wigilijny, z grzybami i uszkami

kiszony burak, suszone borowiki, fasola, ziemniaki, cebula, marchew, olej słonecznikowy, mąka pszenna, woda

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6–8 porcji

• Kiszony burak — 3–4 buraki razem z kwasem
• Wędzona wieprzowina (żeberka, golonka) — 400–500 g wędzonych żeberek
• Fasola — 1 szklanka ugotowanej lub marynowanej
• Ziemniaki — 3–4 szt.
• Kapusta biała (świeże liście) — ¼ małej główki
• Cebula — 1–2 szt.
• Marchew — 1 szt.
• Olej słonecznikowy — 2 łyżki (lub smalec)
• Woda — 3–3,5 l
• Macierzanka — gałązka suszonego
• Koperek — suszony lub świeży
• Śmietana — 1 łyżka na talerz

1. Za kilka dni zakwasz buraka: obierz, pokrój w plasterki, włóż do słoika nie więcej niż na jedną trzecią, zalej zimną przegotowaną wodą z odrobiną soli (opcjonalnie włóż skórkę chleba) i trzymaj w cieple, aż się skwaśni. Biały nalot zdejmuj.
2. Fasolę namocz na noc i ugotuj osobno do miękkości — lub weź marynowaną.
3. Do wrzącej wody wrzuć kiszony burak, a po kilku minutach — ziemniaki pokrojone w kawałki.
4. Dodaj poszatkowaną świeżą kapustę i zasmażkę: drobno pokrojoną cebulę z marchwią, podsmażone na oleju lub smalcu na złoty kolor.
5. Włóż fasolę i wędzone żeberka, podzielone na kawałki, i gotuj na małym ogniu, aż wszystko stanie się miękkie.
6. Nie solić, dopóki nie spróbujesz: kiszony burak, fasola i żeberka są już słone. Na koniec włóż gałązkę suszonego tymianku i koperku; jeśli brakuje kwaskowatości, dodaj buraczanego kwasu na 5–10 minut przed końcem.
7. Pozwól barszczowi postać kilka minut pod przykryciem.

Jak się podaje

Ze śmietaną — jedna łyżka gęstej domowej śmietany wystarczy. Latem posypują świeżym koperkiem i pietruszką, zimą — suszonymi ziołami; w Czerniowcach do barszczu podają jeszcze czosnek, słoninę i pampuchy.

Warianty

W Wigilię barszcz postny: bez mięsa, z suszonymi grzybami i uszkami. W miastach i na równinnych wsiach barszcz gotują na wieprzowinie z fasolą; kapustę i pomidor każda gospodyni dodaje według własnego uznania.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Cała Bukowina. Przepis na kiszonym buraku z wędzonymi żebrami zapisano w górskiej wsi Wyszkowiny; w Czerniowcach i równinnych wsiach barszcz częściej gotują na wieprzowinie z fasolą. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Wigilia · Post

W tradycji

Barszcz — codzienna potrawa i część wigilijnego stołu: w Wigilię w Bukowinie gotują postny barszcz z uszkami. Przepis każdej gospodyni jest inny i przekazywany nie z książek, a od mamy i babci.

Częste pytania