Kwas buraczany (zakwas)

Co to jest

Kwas buraczany — kwaśna rubinowa ciecz, która powstaje, gdy pokrojony burak przez kilka dni fermentuje w wodzie. Miał dwie role: zakwaszano nim barszcz zamiast octu, a także po prostu go pili.

Na Bojkowszczyźnie ten kwas nazywano „kwaszonym barszczem”. W zbiorze „Bojkowska kuchnia” (Lwów, 2020) zapisano, że kiedyś stawiano go w całych beczkach: gdy kwas „dojrzewał”, go pili, a w Wigilię gotowali na nim przezroczysty postny barszcz z uszkami.

Na Bukowinie, szczególnie w górskich wsiach Wyznyczyny, barszcz wciąż gotuje się na kwaszonym buraku razem z jego kwasem — tak potrawa zyskuje kwaskowatość i kolor bez octu i pomidorów. Szerzej w Ukrainie kwas buraczany został wyparty przez pomidory, ale na zachodzie tradycja przetrwała najdłużej.

Historia i nazwa

Już w 1928 roku galicyjska autorka Osypa Zaklińska w książce „Nowa kuchnia witaminowa” radziła zakwaszać barszcz właśnie kwasem buraczanym, „a nigdy octem”. Jej książkę wznawia projekt „Autorska kuchnia ukraińska”.

Kultura przygotowywania ukraińskiego barszczu w 2022 roku została wpisana na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, które wymaga pilnej ochrony; kwas buraczany — jedna z dawnych podstaw tej kultury.

Skład i alergeny

Burak ćwikłowy—Czerwony burak — podstawa barszczu z uszkami i ćwikłą; gotuje się go lub piecze w skórce, aby zachować kolor.

Chleb żytni na zakwasieskórka, opcjonalnieKawałek czarnego chleba uruchamia fermentację owsiankowej zakwasu do kisielicy.Zawiera alergeny: gluten

Czosnek—, opcjonalniePrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Także: woda (—), kminek (szczypta, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Bojkowski opis jest taki: burak czyści się, kroi w plasterki, zalewa ciepłą wodą, dodaje kminku, czosnku i skórki chleba żytniego lub garść prosa w lnianym woreczku — i zostawia do fermentacji, regularnie zbierając pianę. Gdy kwas staje się kwaśny i rubinowy, przelewa się go i trzyma w chłodzie.

Gdzie się ją je

Bojkowszczyzna, Bukowina (szczególnie Wyznyczyna) i Galicja ogólnie: kwaszenie buraka do barszczu jest powszechne w całym zachodniej Ukrainie. Obszar nie ogranicza się do gór.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Post · Na co dzień

W tradycji

Kwas buraczany stawiano na zapas, przed Bożym Narodzeniem: na nim gotowano wigilijny barszcz z uszkami. W dni powszednie kwas pili jako kwaśny orzeźwiający napój.

Bezpieczeństwo

Domowy kwas — produkt fermentacji: róbcie i przechowujcie go w czystych naczyniach i w chłodzie; jeśli pojawi się pleśń lub nieprzyjemny zapach — nie spożywajcie. Skórka chleba w zakwasie zawiera gluten.

Częste pytania