Kwas domowy

Co to jest

Kwas — kwaśny, lekko musujący napój, który uzyskuje się w wyniku fermentacji: na chlebie lub zbożu, na soku, na owocach. Alkohol w nim jest bardzo mało, więc pijano go jako codzienny napój orzeźwiający.

U Huculi Bukowiny etnobotanicy (2020) zapisali kwas na sfermentowanym zbożu; dodaje się do niego sok brzozowy, a smak nadają jagody — jarzębina, żurawina, czarna jarzębina. Badacze NPP „Huculszczyzna” wśród domowych napojów Werchowyny i Kosowa również nazywają kwas z żurawiną.

Szczególny huculski kwas — jabłkowy. ZN.UA opisała, jak Huculi latem wkładają do drewnianej beczki po równo słodkie i kwaśne jabłka, zalewają wodą, dodają niezmielony pieprz i jarzębinę — i kwas jest gotowy na zimę.

Historia i nazwa

Kwas znany jest w całej Europie Wschodniej; w Karpatach nie był napojem obrzędowym, a raczej codziennym — jak uzwar czy serwatka. Czarna jarzębina (aronia) to późna roślina ogrodowa, więc kwas z nią to nowocześniejsza wersja; jabłkowy kwas z jarzębiną w beczce to starszy huculski sposób.

Skład i alergeny

Wariant: kwas chlebowy (zbożowy)

Chleb żytni na zakwasie—Kawałek czarnego chleba uruchamia fermentację owsiankowej zakwasu do kisielicy.Zawiera alergeny: gluten

Sok z brzozyzamiast części wody, opcjonalnieWiosenny sok brzozowy — przezroczysty, lekko słodki; Huculi piją go na świeżo i dodają do domowego kwasu.

Borówki brusznicegarść, opcjonalnieKwaśne czerwone jagody połonin i lasów iglastych; w Karpatach z nich robi się dżem, sok i kwas.

Także: woda (—), cukier (—, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: gluten
Dieta: postne · wegańskie

Wariant: huculski jabłkowy, z jarzębiną

jabłka, woda, owoce jarzębiny, pieprz czarny

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Kwas chlebowy stawia się w ciepłym miejscu: chleb lub zboże zalewa się wodą, a po dniu lub dwóch zaczyna się fermentacja; jagody lub sok brzozowy zmieniają smak. Jabłkowy huculski kwas robi się wolniej — jabłka z jarzębiną stoją w beczce z wodą aż do zimy.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Huculszczyzna (Werchowyna, Kosów) i Bukowińska Huculszczyzna — tutaj kwas zapisali badacze; kwas chlebowy piją w całej Ukrainie.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

W tradycji

Kwas — codzienny, a nie świąteczny napój. Jabłkowy kwas Huculi stawiali latem, aby mieć kwaśny napój zimą.

Bezpieczeństwo

Kwas — produkt fermentacji: zawiera trochę alkoholu, więc dzieciom i kierowcom — ostrożnie. Kwas chlebowy zawiera gluten. Jeśli pojawi się pleśń lub nieprzyjemny zapach — nie spożywać.

Częste pytania