Barszcz z uszkami

Co to jest

Barszcz z uszkami — wigilijny barszcz Galicji. Nie jest podobny do gęstego codziennego: to przezroczysty rubinowy wywar z buraka, korzeni i suszonych białych grzybów, zakwaszony buraczanym kwasem. Nie zabiela się go śmietaną, ponieważ cały wigilijny stół jest postny.

Główne w daniu — uszka: malutkie pierożki z cienkiego ciasta, nadziewane posiekanymi suszonymi grzybami i smażoną cebulą. Ciasto kroi się w kwadraty, składa w trójkąt i łączy końce, aby powstało "uszko". Uszka gotuje się osobno i kładzie na talerzu przed podaniem.

Zakwas buraczany przygotowuje się z wyprzedzeniem: pokrojony burak zalewa się wodą, dodaje skórkę chleba żytniego i trzyma przez tydzień w cieple. Kiedyś taki zakwas robiono w całych beczkach: pili go, a na Boże Narodzenie używano do barszczu.

Ugotowane uszka przepłukuje się zimną wodą, lekko smaruje olejem, aby się nie kleiły, i trzyma w cieple do podania.

Historia i nazwa

Pisarz Jurij Wynnyczuk w czasopiśmie "Ї" nazywa barszcz z uszkami "królem barszczy" starej lwowskiej kuchni. Wigilijny barszcz z uszkami zapisano także w bojkowskich wsiach Drohobyczyzny: tam podgrzewano go, skrapiano olejem lnianym i dodawano uszka z grzybowym nadzieniem.

Uszka znane są także w polskiej (uszka) i białoruskiej kuchni. Według badaczki galicyjskiej kuchni Marianny Duszar, we Lwowie, oprócz grzybowych, robi się uszka z śledziem — zwyczaj, który przybył do Lwowa z Iwano-Frankowszczyzny.

Skład i alergeny

Wariant: postny, na buraczanym kwasie, z grzybowymi uszkami

Burak ćwikłowy500 g – 1 kgCzerwony burak — podstawa barszczu z uszkami i ćwikłą; gotuje się go lub piecze w skórce, aby zachować kolor.

Suszone borowiki50–150 g (do wywaru i uszek)Zimowy zapas górskiej rodziny — do zupy, maczanki, postnych gołąbków.

Zakwas buraczany0,4–1 l, do smakuBurak, zakwaszany w wodzie z kawałkiem żytniego chleba; kilka dni fermentuje w cieple i nadaje barszczowi kwaskowatość bez octu.Zawiera alergeny: gluten

Marchew1 szt.Dodaje się do zupy grzybowej.

Pietruszka (korzeń i natka)1 korzeńKorzeń — do zupy, ziele — na końcu dla aromatu.

Cebula2 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Także: mąka pszenna (300 g do ciasta uszek), olej lniany (kilka kropli, opcjonalnie), woda (2–2,5 l), olej słonecznikowy (2–3 łyżki), liść laurowy (1–2 liście), sól (do smaku), cukier (szczypta, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: gluten
Dieta: postne · wegańskie

Wariant: bez buraczanego zakwasu, z octem

burak ćwikłowy, ocet, suszone borowiki, marchew, pietruszka (korzeń i natka), cebula, mąka pszenna, woda, olej słonecznikowy, sól

Zawiera alergeny: gluten
Dieta: postne · wegańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6–8 porcji

• Burak ćwikłowy — 500 g – 1 kg
• Zakwas buraczany — 0,4–1 l, do smaku
• Suszone borowiki — 50–150 g (do wywaru i uszek)
• Marchew — 1 szt.
• Pietruszka (korzeń i natka) — 1 korzeń
• Cebula — 2 szt.
• Mąka pszenna — 300 g do ciasta uszek
• Woda — 2–2,5 l
• Olej słonecznikowy — 2–3 łyżki
• Liść laurowy — 1–2 liście
• Cukier — szczypta
• Olej lniany — kilka kropli
• Sól — do smaku

1. Na 6–7 dni przed świętem przygotuj zakwas: pokrojony burak zalej zimną przegotowaną wodą, dodaj skórkę chleba żytniego, przykryj gazą i trzymaj w cieple, zbierając pianę.
2. Suszone grzyby namocz na noc i ugotuj w tej samej wodzie; grzyby wyjmij do nadzienia, a wywar przecedź.
3. Burak, marchew, korzeń pietruszki i cebulę ugotuj w 2–2,5 l wody. Burak zetrzyj lub pokrój w słupki, połącz wywary warzywny i grzybowy.
4. Wlej buraczany zakwas do smaku, dodaj liść laurowy, posól, dodaj szczyptę cukru; jeśli chcesz, zagęść łyżką mąki podsmażonej na oleju. Doprowadź do wrzenia i zdejmij z ognia, aby barszcz pozostał jasny.
5. Uszka: grzyby drobno posiekaj i wymieszaj z smażoną cebulą, solą i pieprzem. Z mąki i wody zagnieć elastyczne ciasto, cienko rozwałkuj i pokrój w kwadraty 3–4 cm.
6. Na każdy kwadracik nałóż trochę nadzienia, złóż w trójkąt, a dwa końce połącz w "uszko". Gotuj w wrzącej wodzie, aż wypłyną, i lekko posmaruj olejem.
7. Na talerzu ułóż kilka uszek i zalej gorącym barszczem.

Jak się podaje

Gorąco, w głębokich talerzach z kilkoma uszkami; bez śmietany, ponieważ na Wigilię danie jest postne. Niektórzy skrapiają barszcz olejem lnianym.

Warianty

We Lwowie, oprócz grzybowych, robi się uszka z śledziem, suszonymi śliwkami lub orzechami. Bez buraczanego zakwasu kwasowość nadaje ocet lub sok z cytryny; Bojkowie skrapiali barszcz olejem lnianym.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Galicja — Lwowszczyzna, Iwano-Frankowszczyzna, Tarnopolszczyzna, w tym bojkowskie wsie Drohobyczyzny. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Post

W tradycji

Barszcz z uszkami — jedno z dwunastu postnych dań galicyjskiej Wigilii, obok kutii, pierogów, gołąbków z grzybowym sosem, ryby i uzwaru.

Bezpieczeństwo

Grzyby do uszek bierz tylko kupione lub sprawdzone przez znawców; nie zbieraj grzybów, kierując się zdjęciami.

Częste pytania