Галицький борщ з вушками

Що це

Борщ з вушками — святвечірній борщ Галичини. Він не схожий на густий щоденний: це прозорий рубіновий відвар із буряка, коріння й сушених білих грибів, підкислений буряковим квасом. Сметаною його не забілюють, бо весь святвечірній стіл пісний.

Головне в страві — вушка: крихітні пиріжки з тонкого прісного тіста з начинкою з посічених сушених грибів і смаженої цибулі. Тісто ріжуть квадратиками, складають трикутником і з'єднують кінці, щоб вийшло «вушко». Вушка варять окремо й кладуть у тарілку перед подачею.

Буряковий квас ставлять заздалегідь: нарізаний буряк заливають водою, кладуть скоринку житнього хліба і тиждень тримають у теплі. Колись такий квас робили цілими бочками: його пили, а на Різдво брали для борщу.

Зварені вушка ополіскують холодною водою, злегка змащують олією, щоб не злипалися, і тримають теплими до подачі.

Історія і назва

Письменник Юрій Винничук у журналі «Ї» називає борщ з вушками «королем борщів» старої львівської кухні. Святвечірній борщ з вушками записали й у бойківських селах Дрогобиччини: там його підігрівали, скрапували лляною олією й кидали вушка з грибною начинкою.

Вушка відомі також у польській (uszka) і білоруській кухнях. За словами дослідниці галицької кухні Маріанни Душар, у Львові, крім грибних, роблять вушка з оселедцем — звичай, що прийшов до Львова з Івано-Франківщини.

Склад і алергени

Варіант: пісний, на буряковому квасі, з грибними вушками

Столовий буряк500 г – 1 кгЧервоний буряк — основа борщу з вушками й цвіклів; його варять або печуть у шкірці, щоб зберегти колір.

Сушені білі гриби50–150 г (для відвару й вушок)Зимовий запас гірської родини — для юшки, мачанки, пісних голубців.

Буряковий квас («квашений борщ»)0,4–1 л, на смакБуряк, заквашений у воді зі скоринкою житнього хліба; кілька днів бродить у теплі й дає борщу кислинку без оцту.Містить алергени: глютен

Морква1 шт.Додають до грибної юшки.

Петрушка (корінь і зелень)1 коріньКорінь — у суп, зелень — наприкінці для аромату.

Цибуля2 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Також: пшеничне борошно (300 г для тіста вушок), лляна олія (кілька крапель, за бажанням), вода (2–2,5 л), соняшникова олія (2–3 ст. л.), лавровий лист (1–2 листки), сіль (до смаку), цукор (дрібка, за бажанням)

Містить алергени: глютен
Дієта: пісне · веганське

Варіант: без бурякового квасу, з оцтом

столовий буряк, оцет, сушені білі гриби, морква, петрушка (корінь і зелень), цибуля, пшеничне борошно, вода, соняшникова олія, сіль

Містить алергени: глютен
Дієта: пісне · веганське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6–8 порцій

• Столовий буряк — 500 г – 1 кг
• Буряковий квас («квашений борщ») — 0,4–1 л, на смак
• Сушені білі гриби — 50–150 г (для відвару й вушок)
• Морква — 1 шт.
• Петрушка (корінь і зелень) — 1 корінь
• Цибуля — 2 шт.
• Пшеничне борошно — 300 г для тіста вушок
• Вода — 2–2,5 л
• Соняшникова олія — 2–3 ст. л.
• Лавровий лист — 1–2 листки
• Цукор — дрібка
• Лляна олія — кілька крапель
• Сіль — до смаку

1. За 6–7 днів до свята поставте квас: нарізаний буряк залийте холодною переварною водою, покладіть скоринку житнього хліба, накрийте марлею й тримайте в теплі, знімаючи піну.
2. Сушені гриби замочіть на ніч і зваріть у тій самій воді; гриби вийміть для начинки, відвар процідіть.
3. Буряк, моркву, корінь петрушки й цибулину зваріть у 2–2,5 л води. Буряк натріть або поріжте соломкою, з'єднайте овочевий і грибний відвари.
4. Влийте буряковий квас на смак, покладіть лавровий лист, посоліть, додайте дрібку цукру; за бажанням загустіть ложкою борошна, підсмаженого на олії. Доведіть до кипіння й зніміть з вогню, щоб борщ лишився яскравим.
5. Вушка: гриби дрібно посічіть і змішайте зі смаженою цибулею, сіллю й перцем. З борошна й води замісіть пружне тісто, тонко розкачайте й наріжте квадратиками 3–4 см.
6. На кожен квадратик покладіть трохи начинки, складіть трикутником, а два кінці з'єднайте в «вушко». Варіть в окропі, доки не спливуть, і злегка змастіть олією.
7. Покладіть у тарілку кілька вушок і залийте гарячим борщем.

Як подають

Гарячим, у глибоких тарілках із кількома вушками; без сметани, бо на Святвечір страва пісна. Дехто скрапує борщ лляною олією.

Варіанти

У Львові, крім грибних, роблять вушка з оселедцем, черносливом чи горіхами. Без бурякового квасу кислинку дає оцет або лимонний сік; бойки скрапували борщ лляною олією.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Галичина — Львівщина, Івано-Франківщина, Тернопільщина, зокрема й бойківські села Дрогобиччини. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Піст

У традиції

Борщ з вушками — одна з дванадцяти пісних страв галицького Святвечора, разом із кутею, пирогами, голубцями з грибною підливою, рибою й узваром.

Безпека

Гриби для вушок беріть лише куплені або перевірені знавцями; не збирайте гриби, орієнтуючись на фото.

Часті запитання