Буряковий квас («квашений борщ»)

Що це

Буряковий квас — кисла рубінова рідина, яка утворюється, коли нарізаний буряк кілька днів бродить у воді. Він мав дві ролі: ним підкислювали борщ замість оцту, а ще його просто пили.

На Бойківщині цей квас називали «квашеним борщем». У збірнику «Бойківська кухня» (Львів, 2020) записано, що колись його ставили цілими бочками: коли квас «визрівав», його пили, а на Святвечір варили на ньому прозорий пісний борщ із вушками.

На Буковині, зокрема в гірських селах Вижниччини, борщ і досі варять на квашеному буряку разом із його квасом — так страва отримує кислинку й колір без оцту й томату. Ширше в Україні буряковий квас витіснили помідори, але на заході традиція збереглася найдовше.

Історія і назва

Ще 1928 року галицька авторка Осипа Заклинська в книжці «Нова кухня вітамінова» радила заквашувати борщ саме буряковим квасом, «а ніколи оцтом». Її книжку перевидає проєкт «Авторська кухня українська».

Культуру приготування українського борщу 2022 року внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони; буряковий квас — одна з давніх основ цієї культури.

Склад і алергени

Столовий буряк—Червоний буряк — основа борщу з вушками й цвіклів; його варять або печуть у шкірці, щоб зберегти колір.

Житній хліб на заквасціскоринка, за бажаннямОкраєць чорного хліба запускає бродіння вівсяної закваски для киселиці.Містить алергени: глютен

Часник—, за бажаннямПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Також: вода (—), кмин (дрібка, за бажанням)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: пісне · веганське · без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Бойківський опис такий: буряк чистять, ріжуть кружальцями, заливають теплою водою, додають кмину, часнику й скоринку житнього хліба чи жменю проса в полотняному мішечку — і лишають бродити, регулярно знімаючи піну. Коли квас стає кислим і рубіновим, його переливають і тримають у холоді.

Де поширена

Бойківщина, Буковина (зокрема Вижниччина) й Галичина загалом: квашення буряка для борщу поширене по всьому заходу України. Ареал не обмежується горами.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Піст · Щоденна їжа

У традиції

Буряковий квас ставили наперед, до Різдва: на ньому варили святвечірній борщ із вушками. У будні квас пили як кислий освіжальний напій.

Безпека

Домашній квас — продукт бродіння: робіть і тримайте його в чистому посуді й у холоді; якщо з'явилася пліснява чи неприємний запах — не вживайте. Хлібна скоринка в заквасці містить глютен.

Часті запитання