Буковинський борщ

Що це

Буковинський борщ кислинку бере не з оцту й не з томату, а з квашеного буряка. Буряк заздалегідь заквашують у воді й кладуть у каструлю разом із квасом — так борщ отримує природну кислинку й насичений рубіновий колір. Друга прикмета — квасоля, яку на Буковині часто називають фасолею чи фасульками: її кладуть щедро, варену або мариновану.

У гірських селах Вижниччини борщ варять на копчених ребрах. Господиня Наталія Вятковська, спадкова гуцулка, кидає квашений буряк у киплячу воду, потім додає картоплю, свіжу капусту, засмажку з цибулі й моркви на олії чи смальці, квасолю й копчені ребра. Борщ не солять: квашений буряк, квасоля й ребра вже солоні. Пахне він сушеним чебрецем і кропом із власної грядки.

У містах і рівнинних селах борщ частіше варять на свинині з квасолею і подають зі сметаною, часником, салом і пампушками. На Святвечір на Буковині варять пісний борщ — з грибами й вушками.

Історія і назва

Культуру приготування українського борщу внесено до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини (2020) — серед областей названо й Чернівецьку, — а 2022 року до Списку ЮНЕСКО нематеріальної спадщини, що потребує термінової охорони. Охороняють саму культуру приготування, а не один рецепт; буковинський борщ — один із її регіональних варіантів.

Буряковий квас багато століть був звичним способом заквасити борщ, доки його поступово не витіснили помідори; ця традиція найкраще збереглася на заході України. Ще 1928 року Осипа Заклинська радила заквашувати борщ лише буряковим квасом, а не оцтом. У горах борщ довго варили на шпаргаті — кухонній плиті, яку топлять дровами, і дехто з господинь робить так досі.

Нематеріальна спадщина України. Елемент Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України: Культура приготування українського борщу (елемент для всієї України, зокрема Чернівецької області; буковинський борщ — регіональний варіант) (№ 022н.к.с., наказ Мінкульту № 2182 від 13.10.2020; 2022 — Список ЮНЕСКО НКС, що потребує термінової охорони). Джерела

Склад і алергени

Варіант: гірський, на квашеному буряку з копченими ребрами

Квашений буряк3–4 буряки разом із квасомБуряк, заквашений скибочками у воді з дрібкою солі; разом зі своїм квасом дає буковинському борщу кислинку й рубіновий колір без оцту.

Копчена свинина (ребра, рулька)400–500 г копчених реберКопчені ребра чи рулька дають супам із квасолею димний смак.

Квасоля1 склянка вареної або маринованоїСуха квасоля (на Закарпатті «пасуля», угор. bab) — основа густих супів угорської кухні краю.

Картопля (бульба)3–4 шт.У горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Біла капуста (свіже листя)¼ невеликої головкиСвіже листя качана, яке злегка обварюють, щоб загорнути голубці.

Цибуля1–2 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Морква1 шт.Додають до грибної юшки.

Сметана1 ст. л. на тарілку, до подачіГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Чебрецьгілочка сушеного, за бажаннямНизький запашний напівкущик сухих схилів і полонин; квітучі верхівки сушать для чаю.

Також: кріп (сушений або свіжий, за бажанням), соняшникова олія (2 ст. л. (або смалець)), вода (3–3,5 л)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену за складом; можливі сліди

Варіант: міський, на свинині з квасолею

свинина, столовий буряк, буряковий квас («квашений борщ»), квасоля, картопля (бульба), цибуля, морква, смалець, вода, часник, сметана

Містить алергени: молоко
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: без глютену

Варіант: пісний, святвечірній, з грибами й вушками

квашений буряк, сушені білі гриби, квасоля, картопля (бульба), цибуля, морква, соняшникова олія, пшеничне борошно, вода

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: пісне · веганське · без глютену за складом; можливі сліди

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6–8 порцій

• Квашений буряк — 3–4 буряки разом із квасом
• Копчена свинина (ребра, рулька) — 400–500 г копчених ребер
• Квасоля — 1 склянка вареної або маринованої
• Картопля (бульба) — 3–4 шт.
• Біла капуста (свіже листя) — ¼ невеликої головки
• Цибуля — 1–2 шт.
• Морква — 1 шт.
• Соняшникова олія — 2 ст. л. (або смалець)
• Вода — 3–3,5 л
• Чебрець — гілочка сушеного
• Кріп — сушений або свіжий
• Сметана — 1 ст. л. на тарілку

1. За кілька днів заквасьте буряк: почистьте, наріжте скибочками, складіть у банку не більше ніж на третину, залийте холодною кип'яченою водою з дрібкою солі (за бажанням покладіть скоринку хліба) і тримайте в теплі, доки не вкисне. Білий наліт знімайте.
2. Квасолю замочіть на ніч і зваріть окремо до м'якості — або візьміть мариновану.
3. У киплячу воду покладіть квашений буряк, а за кілька хвилин — картоплю шматочками.
4. Додайте нашатковану свіжу капусту й засмажку: дрібно нарізану цибулю з морквою, підсмажені на олії чи смальці до золотистого кольору.
5. Покладіть квасолю й копчені ребра, поділені на шматочки, і варіть на слабкому вогні, доки все не стане м'яким.
6. Не соліть, доки не скуштуєте: квашений буряк, квасоля й ребра вже солоні. Наприкінці покладіть гілочку сушеного чебрецю й кропу; якщо бракує кислинки, долийте бурякового квасу за 5–10 хвилин до кінця.
7. Дайте борщу настоятися кілька хвилин під кришкою.

Як подають

Зі сметаною — однієї ложки густої домашньої сметани досить. Улітку посипають свіжим кропом і петрушкою, узимку — сушеними травами; у Чернівцях до борщу подають ще часник, сало й пампушки.

Варіанти

На Святвечір борщ пісний: без м'яса, з сушеними грибами й вушками. У містах і рівнинних селах борщ варять на свинині з квасолею; капусту й томат кожна господиня кладе на власний розсуд.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Уся Буковина. Рецепт на квашеному буряку з копченими ребрами записано в гірському селі Вижниччини; у Чернівцях і рівнинних селах борщ частіше варять на свинині з квасолею. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Святвечір · Піст

У традиції

Борщ — щоденна страва й частина святвечірнього столу: на Святий вечір на Буковині варять пісний борщ із вушками. Рецепт кожної господині свій і передається не з книжок, а від мами й бабусі.

Часті запитання