Флячки

Що це

Флячки, або хляки, — страва з яловичого рубця, тобто частини шлунка. На заході України їх готують і як густу юшку, і як другу страву. Рубець довго вимочують, кілька разів проварюють, змінюючи воду, а тоді ріжуть тонкими смужками й тушкують у бульйоні з морквою, коренем петрушки й селери.

Смак флячкам дають прянощі: майоран, мускатний горіх, духмяний і чорний перець, часник. За словами дослідниці галицької кухні Маріанни Душар, флячки краківські, львівські й варшавські різні, хоча продукт той самий: львівські й краківські забілюють сметаною або підбивають борошном.

Страва трудомістка, бо рубець вариться кілька годин, але львів'яни її любили: мемуаристи згадують професора, який із усіх страв визнавав лише флячки.

Як другу страву хляки тушкують густішими: заправляють відвареним пшоном або підбивають борошном, добре перчать і затирають часником.

Історія і назва

Назву виводять від німецького Fleck («клапоть, шматок»), імовірно через польське flaki. Страву описав етнограф Володимир Гнатюк у праці «Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині» (1899). Як друга страва хляки відомі й на Полтавщині, де їх подавали з галушками.

У Львові флячки — частина міської кухні, спільної з Краковом: обидві розвивалися паралельно в одній державі. Це страва міста й галицьких містечок, а не гірських сіл.

Склад і алергени

Варіант: львівські, забілені сметаною

Яловичий рубець1 кгЧастина шлунка жуйних тварин; основа флячків. Його довго вимочують, кілька разів проварюють і ріжуть тонкими смужками.

Яловичинакістка або 300–500 г для бульйонуКласичне м'ясо для закарпатського бограчу — краще з лопатки чи гомілки.

Морква1–2 шт.Додають до грибної юшки.

Петрушка (корінь і зелень)1 коріньКорінь — у суп, зелень — наприкінці для аромату.

Корінь селери100 гАроматичний корінь для супового набору.Містить алергени: селера

Цибуля1–2 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Майоран1–2 ч. л.Сушена пряна трава, без якої не уявляють львівських і краківських флячків.

Мускатний горіхдрібкаПрянощ, яку дрібно натирають у флячки й паштети; попри назву, це насіння, а не горіх.

Сметана100–200 гГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Молоко0,5 л для вимочування, за бажаннямКоров'яче молоко — для тіста палачінт, мачанки, каш.Містить алергени: молоко

Часник1–2 зубчики, за бажаннямПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Пшеничне борошно1–2 ст. л., за бажаннямДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Також: духмяний перець (3–4 горошини), чорний перець (до смаку), лавровий лист (1–2 листки), сіль (до смаку)

Містить алергени: молоко, селера
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: без глютену

Варіант: хляки як друга страва, з пшоном

яловичий рубець, пшоно, цибуля, часник, духмяний перець, мускатний горіх, лавровий лист, чорний перець, сіль

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6 порцій

• Яловичий рубець — 1 кг
• Молоко — 0,5 л для вимочування
• Яловичина — кістка або 300–500 г для бульйону
• Морква — 1–2 шт.
• Петрушка (корінь і зелень) — 1 корінь
• Корінь селери — 100 г
• Цибуля — 1–2 шт.
• Майоран — 1–2 ч. л.
• Мускатний горіх — дрібка
• Духмяний перець — 3–4 горошини
• Чорний перець — до смаку
• Лавровий лист — 1–2 листки
• Часник — 1–2 зубчики
• Сметана — 100–200 г
• Пшеничне борошно — 1–2 ст. л.
• Сіль — до смаку

1. Рубець ретельно промийте й наріжте широкими смугами; за бажанням залийте молоком на 10–12 годин у холоді, а тоді промийте.
2. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, проваріть 5 хвилин і злийте воду; повторіть ще раз.
3. Залийте рубець свіжою водою або бульйоном (з кісткою чи шматком яловичини) й варіть на малому вогні 2–3 години до м'якості.
4. Готовий рубець наріжте тонкими смужками. Моркву, корінь петрушки й селеру наріжте соломкою й зваріть у бульйоні.
5. Поверніть рубець у бульйон і приправте майораном, мускатним горіхом, духмяним і чорним перцем, лавровим листом, сіллю; за бажанням — часником.
6. Сметану розітріть із ложкою борошна, розведіть гарячим бульйоном і влийте у флячки. Дайте закипіти.

Як подають

Гарячими, з житнім хлібом чи булкою; зверху — дрібка майорану.

Варіанти

Як другу страву хляки тушкують густішими, заправляють відвареним пшоном або підбивають борошном і затирають часником. За Маріанною Душар, львівські й краківські флячки забілюють сметаною чи борошном, а варшавські готують інакше.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Львів і галицькі міста та містечка Львівщини; міська традиція, не гірська. Хляки знають і в інших регіонах України, зокрема на Полтавщині.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

Часті запитання