Flaczki

Co to jest

Flaczki, czyli chłyki, to danie z wołowego żołądka, czyli części żołądka. Na zachodzie Ukrainy przygotowuje się je zarówno jako gęstą zupę, jak i drugie danie. Żołądek długo moczy się, kilka razy gotuje, zmieniając wodę, a następnie kroi w cienkie paski i dusi w bulionie z marchewką, korzeniem pietruszki i selera.

Smak flaczkom nadają przyprawy: majeranek, gałka muszkatołowa, ziele angielskie i czarny pieprz, czosnek. Według słów badaczki galicyjskiej kuchni Marianny Duszar, flaczki krakowskie, lwowskie i warszawskie różnią się, chociaż produkt jest ten sam: lwowskie i krakowskie zabielają śmietaną lub zagęszczają mąką.

Danie jest pracochłonne, ponieważ żołądek gotuje się kilka godzin, ale lwowianie je uwielbiali: pamiętnikarze wspominają profesora, który z wszystkich potraw uznawał tylko flaczki.

Jako drugie danie chłyki duszone są gęstsze: przyprawia się je ugotowaną kaszą jaglaną lub zagęszcza mąką, dobrze pieprzy i zaciąża czosnkiem.

Historia i nazwa

Nazwa pochodzi od niemieckiego Fleck („skrawek, kawałek”), prawdopodobnie przez polskie flaki. Danie opisał etnograf Wołodymyr Hnatiuk w pracy „Ludowa żywność i sposób jej przyprawiania w wschodniej Galicji” (1899). Jako drugie danie chłyki znane są także na Poltawszczyźnie, gdzie podawano je z kluskami.

We Lwowie flaczki są częścią miejskiej kuchni, wspólnej z Krakowem: obie rozwijały się równolegle w jednym państwie. To danie miasta i galicyjskich miasteczek, a nie górskich wsi.

Skład i alergeny

Wariant: lwowskie, zabielane śmietaną

Flaki wołowe1 kgCzęść żołądka przeżuwaczy; podstawa flaczków. Długo się moczy, kilka razy gotuje i kroi w cienkie paski.

Wołowinakość lub 300–500 g do bulionuKlasyczne mięso do zakarpackiego bograczu — lepsze z łopatki lub golonki.

Marchew1–2 szt.Dodaje się do zupy grzybowej.

Pietruszka (korzeń i natka)1 korzeńKorzeń — do zupy, ziele — na końcu dla aromatu.

Seler korzeniowy100 gAromatyczny korzeń do zestawu zupowego.Zawiera alergeny: seler

Cebula1–2 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Majeranek1–2 łyżeczkiSuszona przyprawa, bez której nie wyobrażają sobie lwowskich i krakowskich flaczków.

Gałka muszkatołowaszczyptaPrzyprawa, którą drobno ściera się do flaczków i pasztetów; mimo nazwy, to nasienie, a nie orzech.

Śmietana100–200 gGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Mleko0,5 l do moczenia, opcjonalnieMleko krowie — do ciasta palačinty, maczanki, kaszy.Zawiera alergeny: mleko

Czosnek1–2 ząbki, opcjonalniePrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Mąka pszenna1–2 łyżki, opcjonalnieDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Także: ziele angielskie (3–4 ziarenka), pieprz czarny (do smaku), liść laurowy (1–2 liście), sól (do smaku)

Zawiera alergeny: mleko, seler
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: bez glutenu

Wariant: chłyki jako drugie danie, z kaszą jaglaną

flaki wołowe, kasza jaglana, cebula, czosnek, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, liść laurowy, pieprz czarny, sól

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6 porcji

• Flaki wołowe — 1 kg
• Mleko — 0,5 l do moczenia
• Wołowina — kość lub 300–500 g do bulionu
• Marchew — 1–2 szt.
• Pietruszka (korzeń i natka) — 1 korzeń
• Seler korzeniowy — 100 g
• Cebula — 1–2 szt.
• Majeranek — 1–2 łyżeczki
• Gałka muszkatołowa — szczypta
• Ziele angielskie — 3–4 ziarenka
• Pieprz czarny — do smaku
• Liść laurowy — 1–2 liście
• Czosnek — 1–2 ząbki
• Śmietana — 100–200 g
• Mąka pszenna — 1–2 łyżki
• Sól — do smaku

1. Żołądek dokładnie umyj i pokrój w szerokie paski; jeśli chcesz, zalej mlekiem na 10–12 godzin w chłodzie, a następnie opłucz.
2. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, gotuj przez 5 minut i odlej wodę; powtórz jeszcze raz.
3. Zalej żołądek świeżą wodą lub bulionem (z kością lub kawałkiem wołowiny) i gotuj na małym ogniu przez 2–3 godziny, aż będzie miękki.
4. Gotowy żołądek pokrój w cienkie paski. Marchew, korzeń pietruszki i seler pokrój w słupki i ugotuj w bulionie.
5. Włóż żołądek z powrotem do bulionu i przypraw majerankiem, gałką muszkatołową, zielem angielskim i czarnym pieprzem, liściem laurowym, solą; jeśli chcesz – czosnkiem.
6. Śmietanę wymieszaj z łyżką mąki, rozprowadź gorącym bulionem i wlej do flaczków. Doprowadź do wrzenia.

Jak się podaje

Na gorąco, z chlebem żytnim lub bułką; na wierzchu – szczypta majeranku.

Warianty

Jako drugie danie chłyki duszone są gęstsze, przyprawia się je ugotowaną kaszą jaglaną lub zagęszcza mąką i zaciąża czosnkiem. Według Marianny Duszar, lwowskie i krakowskie flaczki zabielają śmietaną lub mąką, a warszawskie przygotowuje się inaczej.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Lwów i galicyjskie miasta oraz miasteczka Lwowszczyzny; tradycja miejska, nie górska. Chłyki znane są także w innych regionach Ukrainy, w szczególności na Poltawszczyźnie.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

Częste pytania