Hrybna juszka (karpacka zupa grzybowa)

Co to jest

Hrybna juszka — zupa, w której głównym składnikiem są suszone borowiki. Zostają one wcześniej namoczone, a następnie gotowane z cebulą, marchewką i ziemniakami. W Zakarpaciu zupę często nazywa się 'zupą' i podaje z domowym makaronem, który gotuje się osobno i zalewa gorącym bulionem.

Suszenie było głównym sposobem na przechowanie grzybów na zimę, więc zupę gotowano od jesieni do wiosny. Bulion wychodzi ciemny i bardzo aromatyczny; podsmażona cebula na oleju lub maśle, liść laurowy i pieprz tylko podkreślają grzybowy smak. W czasie postu zupa jest całkowicie roślinna, a w zwykłe dni zabiela się ją śmietaną.

W górskich wsiach zupa grzybowa często zastępowała mięsny bulion. Jest jedną z postnych potraw wigilijnego stołu w wielu rodzinach Karpat.

Grzyby do zupy kupujcie suszone u sprawdzonych sprzedawców lub bierzcie tylko te, które zbierali ludzie, którzy naprawdę znają się na grzybach.

Historia i nazwa

Dokładnej daty powstania zupy nie ma: to potrawa chłopska, którą przygotowywano wszędzie, gdzie było dużo lasów. W Karpatach związana jest z tradycją suszenia borowików na zimę na nitkach nad piecem. W 'Zakarpackiej kuchni' w Wikipedii zupę grzybową z borowików wymieniono wśród charakterystycznych potraw regionu, a w opisach kuchni huculskiej wspomniano zupę z suszonych borowików z domowym makaronem.

Skład i alergeny

Wariant: postna, z ziemniakami

Suszone borowiki40–100 gZimowy zapas górskiej rodziny — do zupy, maczanki, postnych gołąbków.

Ziemniaki3–4 szt.W górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Cebula1–2 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Także: marchew (1 szt.), olej słonecznikowy (2 łyżki), liść laurowy (1–2 liście, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu

Wariant: zakarpacka zupa z makaronem

suszone borowiki, domowy makaron, cebula, marchew, papryka mielona, śmietana, koperek

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 4–5 porcji

• Suszone borowiki — 40–100 g
• Ziemniaki — 3–4 szt.
• Cebula — 1–2 szt.
• Marchew — 1 szt.
• Olej słonecznikowy — 2 łyżki
• Liść laurowy — 1–2 liście

1. Suszone borowiki przepłucz i namocz w ciepłej wodzie na 2–4 godziny (lub w wrzątku na 30–40 minut).
2. Wyjmij grzyby, pokrój, a wodę z namaczania ostrożnie przecedź: jest w niej dużo aromatu, ale na dnie może być piasek.
3. Umieść grzyby w garnku, zalej 1,5–2 l wody razem z przecedzonym wywarem, dodaj marchewkę i liść laurowy i gotuj 20–30 minut.
4. Dodaj kostki ziemniaków i gotuj do miękkości.
5. Podsmaż drobno pokrojoną cebulę na oleju (opcjonalnie — z odrobiną papryki) i przełóż do zupy; posól i popieprz.
6. Dla zakarpackiej wersji ugotuj domowy makaron osobno, umieść w talerzach i zalej gorącym grzybowym bulionem.

Jak się podaje

Gorącą, z ziołami; w zwykłe dni — ze śmietaną, w poście — bez niej.

Warianty

Na Wigilię zupę gotuje się postną, na wodzie i oleju. W Zakarpaciu popularna jest 'zupa' z makaronem, na Huculszczyźnie — wersja z ziemniakami.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Cała górska część Ukraińskich Karpat — Huculszczyzna, Bojkowszczyzna, Zakarpacie; w Zakarpaciu popularna jest nazwa 'zupa'. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Wigilia · Post · Sezon grzybowy

W tradycji

Suszone borowiki to zimowy zapas górskiej rodziny, a zupa z nich to zwyczajna potrawa postu i jedna z postnych potraw Wigilii w wielu karpackich rodzinach.

Bezpieczeństwo

Używaj tylko grzybów kupionych u sprawdzonych sprzedawców lub dokładnie zidentyfikowanych przez znawców. Nigdy nie identyfikuj grzybów na podstawie zdjęć czy aplikacji: w Karpatach rosną śmiertelnie trujące odpowiedniki.

Częste pytania