Грибна юшка

Що це

Грибна юшка — суп, у якому головне — сушені білі гриби. Їх заздалегідь замочують, а потім варять із цибулею, морквою й картоплею. На Закарпатті юшку часто називають «зупою» і подають із домашньою локшиною, яку варять окремо й заливають гарячим бульйоном.

Сушіння було головним способом зберегти гриби на зиму, тож юшку варили з осені до весни. Бульйон виходить темним і дуже ароматним; засмажка з цибулі на олії чи маслі, лавровий лист і перець лише підкреслюють грибний смак. У піст юшка повністю рослинна, а в звичайні дні її забілюють сметаною.

У гірських селах грибна юшка часто заміняла м'ясний бульйон. Вона — одна з пісних страв святвечірнього столу в багатьох родинах Карпат.

Гриби для юшки купуйте сушеними в перевірених продавців або беріть лише ті, що зібрали люди, які справді знаються на грибах.

Історія і назва

Точної дати появи юшки немає: це селянська страва, яку готували всюди, де було багато лісу. У Карпатах вона пов'язана з традицією сушити білі гриби на зиму на нитках над піччю. У «Закарпатській кухні» Вікіпедії грибну юшку з білих грибів названо серед характерних страв краю, а в описах гуцульської кухні згадано юшку із сушених білих грибів із домашньою локшиною.

Склад і алергени

Варіант: пісна, з картоплею

Сушені білі гриби40–100 гЗимовий запас гірської родини — для юшки, мачанки, пісних голубців.

Картопля (бульба)3–4 шт.У горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Цибуля1–2 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Також: морква (1 шт.), соняшникова олія (2 ст. л.), лавровий лист (1–2 листки, за бажанням)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Варіант: закарпатська зупа з локшиною

сушені білі гриби, домашня локшина, цибуля, морква, мелена паприка, сметана, кріп

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4–5 порцій

• Сушені білі гриби — 40–100 г
• Картопля (бульба) — 3–4 шт.
• Цибуля — 1–2 шт.
• Морква — 1 шт.
• Соняшникова олія — 2 ст. л.
• Лавровий лист — 1–2 листки

1. Сушені білі гриби промийте й замочіть у теплій воді на 2–4 години (або в окропі на 30–40 хвилин).
2. Вийміть гриби, наріжте, а воду від замочування обережно процідіть: у ній багато аромату, але на дні буває пісок.
3. Покладіть гриби в каструлю, залийте 1,5–2 л води разом із процідженим настоєм, додайте моркву й лавровий лист і варіть 20–30 хвилин.
4. Додайте кубики картоплі й варіть до м'якості.
5. Обсмажте дрібно нарізану цибулю на олії (за бажанням — із дрібкою паприки) і перекладіть у юшку; посоліть і поперчіть.
6. Для закарпатського варіанта зваріть домашню локшину окремо, викладіть у тарілки й залийте гарячим грибним бульйоном.

Як подають

Гарячою, із зеленню; у звичайні дні — зі сметаною, у піст — без неї.

Варіанти

На Святвечір юшку варять пісною, на воді й олії. На Закарпатті поширена «зупа» з локшиною, на Гуцульщині — варіант із картоплею.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Уся гірська частина Українських Карпат — Гуцульщина, Бойківщина, Закарпаття; на Закарпатті поширена назва «зупа». Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Святвечір · Піст · Грибний сезон

У традиції

Сушені білі гриби — зимовий запас гірської родини, а юшка з них — звична страва посту й одна з пісних страв Святвечора в багатьох карпатських родинах.

Безпека

Використовуйте лише куплені в перевірених продавців або точно визначені знавцями гриби. Ніколи не визначайте гриби за фото чи застосунком: у Карпатах ростуть смертельно отруйні двійники.

Часті запитання