Бограч

Що це

Бограч — густий м'ясний суп, який на Закарпатті варять у казані над вогнем. Основа — яловичина або свинина, обсмажена з цибулею й меленою паприкою, до них додають картоплю, солодкий перець, помідори, кмин і часник. Інколи кладуть щипанки — дрібні шматочки тіста.

Колір і смак бограчу дає паприка. Гостроту регулюють окремо: до столу часто ставлять гострий перцевий соус, щоб кожен додав собі сам. Страва виходить між супом і рагу — ситна, насичена, з густим червоним бульйоном.

Бограч — страва угорського походження. Найбільше вона пов'язана з угорською громадою Берегівщини та рівнинного Закарпаття, а звідти поширилася на весь край. На Гуцульщині Прикарпаття бограч з'явився пізніше, переважно в меню закладів для туристів, тож гуцульською стравою його вважати не варто.

Бограч варять надворі, великою компанією — на свята, ярмарки, родинні зустрічі.

Історія і назва

Угорське слово bogrács означає «казан» — посудину, в якій пастухи й кочові племена готували їжу на відкритому вогні. Від назви казана походить і назва страви; саме слово через угорську, ймовірно, пов'язане з турецьким bakraç («ківш»).

В Угорщині подібну страву називають bográcsgulyás — «гуляш із казана». Класичний угорський рецепт (зокрема в книжці кухаря Кароя Гунделя) — це яловичина з цибулею, паприкою, картоплею, перцем і помідорами. На Закарпатті бограч став однією з найвідоміших регіональних страв.

Склад і алергени

Варіант: закарпатський, з яловичиною

Яловичина1 кгКласичне м'ясо для закарпатського бограчу — краще з лопатки чи гомілки.

Картопля (бульба)700 г – 1 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Цибуля2–3 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Мелена паприка2–3 ст. л.Головна приправа бограчу й закарпатських ковбас.

Солодкий перець1–2 шт.Свіжий перець для бограчу — угорської спадщини Закарпаття.

Помідори1–2 шт.Додають у бограч наприкінці тушкування.

Сало (солонина)50–80 гСолене свиняче сало; ним перекладають голубці, на ньому починають бограч.

Часник2–3 зубчики, за бажаннямПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Кмин0,5 ч. л., за бажаннямПриправа до киселиці й бограчу.

Щипанки (чипетке)жменя, за бажаннямДрібні шматочки тіста з борошна й яйця, які кидають у бограч.Містить алергени: глютен, яйця

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Залежно від подачі може містити: глютен, яйця
Дієта: без глютену

Варіант: зі свининою

свинина, картопля (бульба), цибуля, мелена паприка, солодкий перець, помідори, часник

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6–8 порцій

• Яловичина — 1 кг
• Картопля (бульба) — 700 г – 1 кг
• Цибуля — 2–3 шт.
• Мелена паприка — 2–3 ст. л.
• Солодкий перець — 1–2 шт.
• Помідори — 1–2 шт.
• Сало (солонина) — 50–80 г
• Часник — 2–3 зубчики
• Кмин — 0,5 ч. л.
• Щипанки (чипетке) — жменя

1. Наріжте м'ясо кубиками 1,5–2 см; найкраще підходять частини із сухожиллями — лопатка, гомілка.
2. У казані на вогні витопіть сало або розігрійте смалець і обсмажте дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору.
3. Зніміть казан з найсильнішого жару, всипте мелену паприку, швидко перемішайте й одразу додайте м'ясо, щоб паприка не пригоріла й не загірчила.
4. Додайте часник і кмин, влийте трохи води й тушкуйте м'ясо на слабкому вогні, підливаючи воду невеликими порціями.
5. Коли м'ясо майже готове, покладіть кубики картоплі, солодкого перцю й помідорів, залийте водою або бульйоном до потрібної густоти.
6. Варіть до м'якості картоплі; за бажанням наприкінці киньте щипанки з тіста. Посоліть і дайте бограчу кілька хвилин постояти.

Як подають

Гарячим, у мисках, із хлібом; гострий перцевий соус ставлять окремо.

Варіанти

Удома бограч варять у каструлі на плиті, але традиційно — у казані на вогні. Співвідношення м'яса, картоплі й гостроти в кожній родині своє.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Закарпаття, передусім угорська громада Берегівщини й рівнинні та передгірні громади Берегівського, Мукачівського, Ужгородського й Виноградівського краю. На Прикарпатті — переважно в закладах для туристів. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Фестивалі · Весілля

У традиції

Бограч — страва для великої компанії: його варять надворі на свята, весілля, ярмарки й гастрономічні фестивалі Закарпаття. Казан на вогні — частина дійства, як і сам суп.

Часті запитання