Bogracz

Co to jest

Bogracz — gęsta zupa mięsna, która na Zakarpaciu gotowana jest w kociołku nad ogniem. Podstawą jest wołowina lub wieprzowina, smażona z cebulą i mieloną papryką, do których dodaje się ziemniaki, słodką paprykę, pomidory, kminek i czosnek. Czasami dodaje się csipetke — małe kawałki ciasta.

Kolor i smak bograczu nadaje papryka. Ostrość regulowana jest osobno: na stół często podawany jest ostry sos paprykowy, aby każdy mógł dodać sobie według uznania. Danie jest pomiędzy zupą a gulaszem — sycące, intensywne, z gęstym czerwonym bulionem.

Bogracz — danie węgierskiego pochodzenia. Najbardziej związane jest z węgierską społecznością Berehowszczyzny oraz równinnym Zakarpaciem, skąd rozprzestrzeniło się na cały region. W Huculszczyźnie Podkarpacia bogracz pojawił się później, głównie w menu lokali dla turystów, więc nie należy go uważać za danie huculskie.

Bogracz gotuje się na świeżym powietrzu, w dużym gronie — na święta, jarmarki, rodzinne spotkania.

Historia i nazwa

Węgierskie słowo bogrács oznacza „kocioł” — naczynie, w którym pasterze i koczownicze plemiona gotowały jedzenie na otwartym ogniu. Od nazwy kociołka pochodzi także nazwa dania; samo słowo przez węgierski, prawdopodobnie, związane jest z tureckim bakraç („dzbanek”).

Na Węgrzech podobne danie nazywa się bográcsgulyás — „gulasz z kociołka”. Klasyczny węgierski przepis (w tym w książce kucharskiej Károlya Gundela) to wołowina z cebulą, papryką, ziemniakami, papryką i pomidorami. Na Zakarpaciu bogracz stał się jednym z najsłynniejszych regionalnych dań.

Skład i alergeny

Wariant: zakarpacki, z wołowiną

Wołowina1 kgKlasyczne mięso do zakarpackiego bograczu — lepsze z łopatki lub golonki.

Ziemniaki700 g – 1 kgW górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Cebula2–3 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Papryka mielona2–3 łyżkiGłówna przyprawa bograczu i zakarpackich kiełbas.

Papryka słodka (strąkowa)1–2 szt.Świeża papryka do bograczu — węgierskie dziedzictwo Zakarpacia.

Pomidory1–2 szt.Dodaje się do bogracza pod koniec duszenia.

Słonina50–80 gSolone wieprzowe słonina; nim przekłada się gołąbki, na nim zaczyna się bogacz.

Czosnek2–3 ząbki, opcjonalniePrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Csipetke (szczypanki)garść, opcjonalnieDrobne kawałki ciasta z mąki i jajka, które wrzuca się do bograczu.Zawiera alergeny: gluten, jaja

Także: kminek (0,5 łyżeczki, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
W zależności od podania może zawierać: gluten, jaja
Dieta: bez glutenu

Wariant: z wieprzowiną

wieprzowina, ziemniaki, cebula, papryka mielona, papryka słodka (strąkowa), pomidory, czosnek

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6–8 porcji

• Wołowina — 1 kg
• Ziemniaki — 700 g – 1 kg
• Cebula — 2–3 szt.
• Papryka mielona — 2–3 łyżki
• Papryka słodka (strąkowa) — 1–2 szt.
• Pomidory — 1–2 szt.
• Słonina — 50–80 g
• Czosnek — 2–3 ząbki
• Kminek — 0,5 łyżeczki
• Csipetke (szczypanki) — garść

1. Pokrój mięso w kostkę 1,5–2 cm; najlepiej nadają się części z ścięgnami — łopatka, golonka.
2. W kociołku na ogniu wytop smalec lub rozgrzej smalec i smaż drobno posiekaną cebulę na złoty kolor.
3. Zdejmij kociołek z najsilniejszego ognia, wsyp mieloną paprykę, szybko wymieszaj i od razu dodaj mięso, aby papryka się nie przypaliła i nie zgorzkniała.
4. Dodaj czosnek i kminek, wlej trochę wody i dusz mięso na małym ogniu, podlewając wodą w małych porcjach.
5. Gdy mięso jest prawie gotowe, dodaj kostki ziemniaków, słodkiej papryki i pomidorów, zalej wodą lub bulionem do pożądanej gęstości.
6. Gotuj do miękkości ziemniaków; jeśli chcesz, na końcu wrzuć csipetke. Posól i pozwól bograczowi chwilę postać.

Jak się podaje

Na gorąco, w miseczkach, z chlebem; ostry sos paprykowy podawany jest osobno.

Warianty

W domu bogracz gotuje się w garnku na kuchence, ale tradycyjnie — w kociołku na ogniu. Proporcje mięsa, ziemniaków i ostrości w każdej rodzinie są inne.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Zakarpacie, przede wszystkim węgierska społeczność Berehowszczyzny oraz równinne i podgórskie społeczności Berehowskiego, Mukaczewskiego, Użgorodzkiego i Winohradów. Na Podkarpaciu — głównie w lokalach dla turystów. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Festiwale · Wesele

W tradycji

Bogracz — danie dla dużej grupy: gotuje się je na świeżym powietrzu na święta, wesela, jarmarki i festiwale gastronomiczne Zakarpacia. Kociołek na ogniu to część widowiska, jak i sama zupa.

Częste pytania