Zacierka na mleku

Co to jest

Zacierka to jedna z najstarszych potraw z ciasta bezdrożnego. Mąkę rozgniata się rękami z wodą, często z jajkiem, aż zbierze się w małe grudki wielkości grochu. Wrzucone do wrzącego mleka lub wody gotuje się, aż wypłyną, a następnie dodaje się kawałek masła.

W bojkowskich wsiach zacierkę rozgniatano w drewnianej misce — necych. Gotowaną w wodzie podawano z tym samym wywarem lub dolewano parzonego mleka. Bliską jej potrawą jest stiranка: ciasto wałkowano, drobno krojono i gotowano w mleku, jak makaron. Stiranка, doprawiona nie mlekiem, a serem, nazywano lazanką.

Łemkowie gotowali podobną stiranку: ciasto szczyptano palcami bezpośrednio do wrzącego mleka i dodawano szczyptę soli, trochę cukru i masła. Czasami rzadkie ciasto wrzucano do mleka łyżeczką — tak powstawały „kluski wrzucane do mleka”.

W poście zacierkę gotowano na wodzie i doprawiano olejem oraz smażoną cebulą.

Historia i nazwa

Zacierkę znają w całej Ukrainie, a także w Polsce (zacierka) i Białorusi. W Wikipedii stiranка podano jako dialektalną nazwę zacierki. W 2024 roku „Tradycję przygotowywania zacierki w wiosce Krywa Łuka” w obwodzie donieckim wpisano do Krajowego Rejestru Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego (numer ochronny 090н.к.с., rozporządzenie Ministerstwa Kultury z dnia 23.02.2024 nr 135); w zgłoszeniu podkreślono, że zacierkę przygotowuje się w całym kraju z regionalnymi różnicami.

Bojkowską zacierkę i stiranку opisano w książce „Bojkowska kuchnia” (Lwów, 2020), opracowanej na podstawie wspomnień gospodyń z Drohobyczy oraz materiałów regionalisty Petra Sołwiaka; łemkowską stiranку — w przeglądzie Petra Lehoidy w czasopiśmie „Ї” (2013).

Skład i alergeny

Wariant: na mleku

Mąka pszenna150–250 gDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Mleko1,5–2 lMleko krowie — do ciasta palačinty, maczanki, kaszy.Zawiera alergeny: mleko

Masło1 łyżka, do podaniaMasło kładzie się na kawałki kuleszy, smaruje się nim rypiankę i podsmaża grzanki do hombowców.Zawiera alergeny: mleko

Także: jajka (1 szt., opcjonalnie), woda (50–100 ml, do rozgniatania), sól (szczypta), cukier (do smaku, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: gluten, mleko
W zależności od podania może zawierać: jaja
Dieta: wegetariańskie

Wariant: stiranка — drobno krojone ciasto w mleku

mąka pszenna, jajka, woda, mleko, sól, masło

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Wariant: postna, na wodzie

mąka pszenna, woda, sól, cebula, olej słonecznikowy

Zawiera alergeny: gluten
Dieta: postne · wegańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 4 porcje · Przygotowanie: 10 min · Gotowanie: 10 min

• Mąka pszenna — 150–250 g
• Woda — 50–100 ml, do rozgniatania
• Jajka — 1 szt.
• Mleko — 1,5–2 l
• Sól — szczypta
• Masło — 1 łyżka
• Cukier — do smaku

1. Wsyp mąkę do szerokiej miski, skrop wodą (lub wodą wymieszaną z jajkiem) i rozgniataj dłońmi, aż powstaną małe grudki wielkości grochu. Pozostałą suchą mąkę przesiać.
2. Doprowadź mleko do wrzenia i lekko posól.
3. Powoli wsypuj zacierkę do wrzącego mleka, cały czas mieszając, aby grudki się nie skleiły.
4. Gotuj na małym ogniu 5–10 minut, aż zacierka wypłynie i stanie się miękka.
5. Dodaj kawałek masła; według smaku — szczyptę cukru.
6. Do stiranки ciasto na jajku cienko wałkuj, drobno pokrój i gotuj w mleku w ten sam sposób.

Jak się podaje

Gorącą, w głębokich miseczkach, z kawałkiem masła. Postną, gotowaną na wodzie, doprawia się olejem i smażoną cebulą.

Warianty

Łemkowie szczyptali ciasto palcami bezpośrednio do mleka (stiranка) lub wrzucali rzadkie ciasto łyżeczką. Na wschodzie Ukrainy zacierkę częściej gotuje się jako zupę na wodzie lub bulionie z ziemniakami i zasmażką.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Bojkowszczyzna i Łemkowszczyzna; zacierkę przygotowuje się w całej Ukrainie, obszar nie jest ograniczony górami.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Post

W tradycji

Codzienna, szybka potrawa z tego, co zawsze było w domu: mąki, wody i mleka. W poście zacierkę gotowano na wodzie i doprawiano olejem.

Częste pytania