Hałuszki z tartych ziemniaków

Co to jest

Terchany, czyli terchinki, to jedna z bojkowskich potraw z bulw. „Terchany” oznacza „tarte”: podstawą jest surowy ziemniak, starty na drobnej tarce i dobrze odciśnięty z soku. Aby hałuszki trzymały się kupy, dodaje się do niej gotowanego tłuczonego ziemniaka, trochę mąki lub skrobi, która osiada z tego samego soku ziemniaczanego.

Z masy formuje się małe kulki lub podłużne kotleciki i wrzuca do dużego garnka z wrzątkiem. Najpierw opadają na dno, a po ugotowaniu wypływają na powierzchnię. Gotowe hałuszki są zwarte, sprężyste, jasnoszare.

Jedzono terchinki na różne sposoby: z zupą, w której się gotowały, z parzonym mlekiem, śmietaną lub masłem, posypane serem, bryndzą lub tartym makiem, polane skwarkami. Ugotowane w mleku, te same hałuszki stają się podstawą żelaznego barszczu.

Terchany są bliskie innym karpackim potrawom z tartych ziemniaków — terchów, terchaników, bulbaników i dranikom. Różnica polega na tym, że hałuszki nie smaży się ani nie piecze, a gotuje.

Historia i nazwa

Ziemniak — bulwa, buły, barabola — od XVIII wieku stał się podstawą wyżywienia w bojkowskich górach. Etnograf Piotr Lehojda zauważa szczególną różnorodność bojkowskich potraw z tartych ziemniaków: pieczone bulbaniki, treniki, draniki, pierogi i hałuszki.

Przepis na terchany odtworzyły gospodynie z Drohobyczy dla książki „Bojkowska kuchnia” (2020), a terchinki formowano na warsztatach bojkowskiej kuchni w wiosce Dowe-Hirskie.

Skład i alergeny

Wariant: z mlekiem i smażoną cebulą

Ziemniakiokoło 1 kg (¾ surowych, ¼ gotowanych)W górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Skrobia ziemniaczana½–1 łyżkaBiały osad z soku tartej ziemniaka; gospodynie dodają go do ciasta tartych knedli, aby te się nie rozgotowały.

Mleko0,5–1 l, gorąceMleko krowie — do ciasta palačinty, maczanki, kaszy.Zawiera alergeny: mleko

Także: cebula (1 szt., do podania), olej słonecznikowy (2–3 łyżki), sól (do smaku), pieprz czarny (do smaku, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu

Wariant: z bryndzą i skwarkami

ziemniaki, mąka pszenna, bryndza (owcza), skwarki, śmietana, sól

Zawiera alergeny: mleko
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: bez glutenu

Wariant: postne, z cebulą na oleju

ziemniaki, skrobia ziemniaczana, cebula, olej słonecznikowy, sól

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 3–4 porcje · Przygotowanie: 25 min · Gotowanie: 15 min

• Ziemniaki — około 1 kg (¾ surowych, ¼ gotowanych)
• Skrobia ziemniaczana — ½–1 łyżka
• Mleko — 0,5–1 l, gorące
• Cebula — 1 szt.
• Olej słonecznikowy — 2–3 łyżki
• Sól — do smaku
• Pieprz czarny — do smaku

1. Część ziemniaków (od ćwierci do połowy) ugotuj w skórce, obierz i rozgnieć na puree. Resztę surowych ziemniaków zetrzyj na drobnej tarce.
2. Odcedź startą masę na sitku lub gazie i odciśnij sok do miski. Pozwól sokowi postać 10–15 minut, ostrożnie wylej płyn, a biały skrobia z dna wróć do masy.
3. Połącz startą ziemniakę z puree, posól, popieprz i dobrze wymieszaj. Jeśli masa jest rzadka, dodaj łyżkę skrobi lub mąki.
4. Mokrymi rękami uformuj małe kulki lub podłużne hałuszki.
5. Wrzucaj je do dużego garnka z osoloną wrzącą wodą (można dodać do niej łyżkę rozcieńczonej skrobi, aby hałuszki się nie rozgotowały). Gotuj przez około 15 minut: najpierw hałuszki opadną na dno, a potem wypłyną.
6. Podczas gdy hałuszki się gotują, podsmaż cebulę na oleju lub smalcu.
7. Odcedź hałuszki, na kilka minut zalej gorącym mlekiem, ułóż na talerzach i polej cebulą.

Jak się podaje

Na gorąco: w parzonym mleku lub ze śmietaną, polane smażoną cebulą; syczej — z bryndzą, skwarkami lub tartym makiem.

Warianty

Proporcje surowych i gotowanych ziemniaków w rodzinach są różne — od 1:1 do 3:1; niektórzy dodają jajko lub trochę mąki. Postne terchinki podaje się z cebulą na oleju i tą zupą, w której się gotowały.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Bojkowszczyzna, przede wszystkim górskie wioski Drohobyczy; potrawy z tartych ziemniaków są znane w całych Ukraińskich Karpatach. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Post

W tradycji

Codzienna potrawa: ziemniak był na bojkowskim stole codziennie, a potrawy z tartych ziemniaków urozmaicały go. Obecnie terchinki przygotowuje się na bojkowskich przyjęciach i warsztatach kulinarnych w Drohobyczy.

Częste pytania