Терчані галушки

Що це

Терчані галушки, або терчінки, — одна з бойківських страв із бульби. «Терчані» означає «терті»: основа — сира картопля, натерта на дрібній тертці й добре відтиснута від соку. Щоб галушки трималися купи, до неї додають варену товчену картоплю, трохи борошна або крохмаль, що осідає з того самого картопляного соку.

З маси ліплять невеликі кульки чи довгасті котлетки й опускають у велику каструлю окропу. Спершу вони йдуть на дно, а зварені спливають. Готові галушки щільні, пружні, світло-сірого кольору.

Їли терчінки по-різному: з юшкою, в якій вони варилися, з пареним молоком, сметаною чи маслом, посипаними сиром, бриндзею або тертим маком, политими солониною. Зварені просто в молоці, ці самі галушки стають основою залізного борщу.

Терчані галушки близькі до інших карпатських страв із тертої картоплі — тертюхів, терчаників, бульбяників і дерунів. Різниця в тому, що галушки не смажать і не печуть, а варять.

Історія і назва

Картопля — бульба, булі, бараболя — з XVIII століття стала основою харчування в бойківських горах. Етнограф Петро Легойда відзначає особливу різноманітність бойківських страв із тертої картоплі: печені бульбяники, треники, деруни, пироги й галушки.

Рецепт терчаних галушок відтворили господині Дрогобиччини для книжки «Бойківська кухня» (2020), а терчінки ліпили на майстер-класах бойківської кухні в селі Довге-Гірське.

Склад і алергени

Варіант: з молоком і смаженою цибулею

Картопля (бульба)близько 1 кг (¾ сирої, ¼ вареної)У горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Картопляний крохмаль½–1 ст. л.Білий осад із соку тертої картоплі; господині додають його в тісто терчаних галушок, щоб ті не розварилися.

Молоко0,5–1 л, гарячеКоров'яче молоко — для тіста палачінт, мачанки, каш.Містить алергени: молоко

Також: цибуля (1 шт., до подачі), соняшникова олія (2–3 ст. л.), сіль (до смаку), чорний перець (до смаку, за бажанням)

Містить алергени: молоко
Дієта: вегетаріанське · без глютену

Варіант: з бриндзею й шкварками

картопля (бульба), пшеничне борошно, бриндзя (овеча), шкварки, сметана, сіль

Містить алергени: молоко
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: без глютену

Варіант: пісні, з цибулею на олії

картопля (бульба), картопляний крохмаль, цибуля, соняшникова олія, сіль

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 3–4 порції · Підготовка: 25 хв · Приготування: 15 хв

• Картопля (бульба) — близько 1 кг (¾ сирої, ¼ вареної)
• Картопляний крохмаль — ½–1 ст. л.
• Молоко — 0,5–1 л, гаряче
• Цибуля — 1 шт.
• Соняшникова олія — 2–3 ст. л.
• Сіль — до смаку
• Чорний перець — до смаку

1. Частину картоплі (від чверті до половини) зваріть у шкірці, очистіть і розімніть на пюре. Решту сирої картоплі натріть на дрібній тертці.
2. Відкиньте терту масу на друшляк або марлю й відтисніть сік у миску. Дайте соку постояти 10–15 хвилин, обережно злийте рідину, а білий крохмаль із дна поверніть до маси.
3. З'єднайте терту картоплю з пюре, посоліть, поперчіть і добре вимісіть. Якщо маса рідка, додайте ложку крохмалю чи борошна.
4. Мокрими руками сформуйте невеликі кульки або довгасті галушки.
5. Опускайте їх у велику каструлю підсоленого окропу (можна влити в неї ложку розведеного крохмалю, щоб галушки не розварилися). Варіть близько 15 хвилин: спершу галушки опустяться на дно, а потім спливуть.
6. Поки галушки варяться, підсмажте цибулю на олії чи салі.
7. Відцідіть галушки, на кілька хвилин залийте гарячим молоком, викладіть на тарілки й полийте цибулею.

Як подають

Гарячими: у пареному молоці або зі сметаною, політими смаженою цибулею; ситніше — з бриндзею, шкварками чи тертим маком.

Варіанти

Співвідношення сирої й вареної картоплі в родинах різне — від 1:1 до 3:1; дехто додає яйце чи трохи борошна. Пісні терчінки подають із цибулею на олії й тією юшкою, у якій вони варилися.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Бойківщина, передусім гірські села Дрогобиччини; страви з тертої картоплі відомі по всіх Українських Карпатах. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Піст

У традиції

Будня страва: картопля була на бойківському столі щодня, а терті страви урізноманітнювали його. Нині терчінки готують на бойківських гостинах і кулінарних майстер-класах на Дрогобиччині.

Часті запитання