Палюшки

Що це

Палюшки — картопляні галушки, за якими впізнають галицьку кухню. Варену картоплю розминають на пюре, змішують із борошном, сіллю й часом яйцем, скачують валики й ріжуть навскіс на шматочки завбільшки з палець. Звідси й друга назва — «пальчики».

Палюшки варять у підсоленому окропі лише кілька хвилин після того, як спливуть, і одразу заправляють шкварками, смаженою цибулею, маслом, сметаною, сиром чи бриндзею. Головне — не перебрати з борошном: тоді вони виходять м'якими, а не гумовими.

У книжці Ромуальди Тарнавської «Галицька вегетаріанська кухня» палюшки обкачують у сухарях і підсмажують на маслі, а в бойківських селах до картопляного тіста домішують гарбузове пюре й кукурудзяне борошно. Схожу страву знають і в Польщі під назвою kopytka.

Палюшки подають як самостійну страву або як гарнір; для тіста радять брати остиглу, навіть учорашню варену картоплю.

Історія і назва

Назва належить до галицької кулінарної лексики. Дослідниця Маріанна Душар зараховує палюшки до страв, спільних для Львова й Кракова, поряд із лазанками, картопляними пляцками й яриновими зупами.

Це страва міської й сільської кухні Галичини, не прив'язана до гір. Сьогодні рецепти палюшок публікують Євген Клопотенко та інші кулінари, а самі палюшки подають у закладах галицької кухні.

Склад і алергени

Варіант: зі шкварками й цибулею

Картопля (бульба)1 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Пшеничне борошно150–300 гДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Шкварки100–150 г, до подачіВитоплені шматочки сала — класична подача до баношу, кулеші, пирогів.

Цибуля1 шт., до подачіЗасмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Яйця1 шт., за бажаннямКурячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Сметанадо смаку, за бажаннямГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Також: сіль (до смаку)

Містить алергени: глютен
Залежно від подачі може містити: молоко, яйця

Варіант: з бриндзею й маслом

картопля (бульба), пшеничне борошно, яйця, бриндзя (овеча), вершкове масло, сіль

Містить алергени: глютен, молоко
Залежно від подачі може містити: яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: бойківські пальчики з гарбузом

картопля (бульба), гарбуз, картопляний крохмаль, кукурудзяне борошно, яйця, вершкове масло, твердий сир, сіль

Містить алергени: молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське · без глютену за складом; можливі сліди

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції · Підготовка: 20 хв · Приготування: 5 хв

• Картопля (бульба) — 1 кг
• Пшеничне борошно — 150–300 г
• Яйця — 1 шт.
• Сіль — до смаку
• Шкварки — 100–150 г
• Цибуля — 1 шт.
• Сметана — до смаку

1. Картоплю зваріть (найкраще в шкірці або напередодні) й остудіть: гаряча картопля вбирає забагато борошна.
2. Розімніть або протріть її на пюре, посоліть, додайте яйце й поступово вмішуйте борошно, доки тісто не перестане липнути до рук.
3. Розділіть тісто на частини, скачайте валики завтовшки 2–3 см і наріжте навскіс шматочками завширшки з палець.
4. Варіть невеликими порціями в підсоленому окропі 2–3 хвилини після того, як палюшки спливуть.
5. Поки вони варяться, витопіть шкварки й підсмажте на них цибулю.
6. Вийміть палюшки шумівкою й одразу перемішайте зі шкварками й цибулею.

Як подають

Гарячими, зі шкварками, смаженою цибулею й сметаною; або з маслом і тертою бриндзею чи сиром.

Варіанти

Ромуальда Тарнавська додає до тіста смажену цибулю, петрушку й сухарі й смажить палюшки на маслі. У бойківському варіанті до картоплі домішують гарбузове пюре, крохмаль і кукурудзяне борошно, а подають із топленим маслом і тертим сиром.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Львівщина й уся Галичина; міська й сільська кухня, не гірська. Пальчики з гарбузом записано й на Бойківщині.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

Часті запитання