Paluszki ziemniaczane

Co to jest

Paluszki — ziemniaczane kluseczki, po których rozpoznaje się galicyjską kuchnię. Ugotowane ziemniaki rozgniata się na puree, miesza z mąką, solą i czasem jajkiem, formuje wałki i kroi na kawałki wielkości palca. Stąd druga nazwa — «paluszki».

Paluszki gotuje się w osolonej wodzie tylko przez kilka minut po wypłynięciu i od razu podaje się z skwarkami, smażoną cebulą, masłem, śmietaną, serem lub bryndzą. Najważniejsze — nie przesadzić z mąką: wtedy będą miękkie, a nie gumowate.

W książce Romualdy Tarnawskiej «Galicyjska kuchnia wegetariańska» paluszki obtacza się w bułce tartej i smaży na maśle, a w wioskach bojkowskich do ciasta ziemniaczanego dodaje się puree z dyni i mąkę kukurydzianą. Podobne danie znane jest również w Polsce pod nazwą kopytka.

Paluszki podaje się jako samodzielne danie lub jako dodatek; do ciasta zaleca się używać ostygłych, nawet wczorajszych ugotowanych ziemniaków.

Historia i nazwa

Nazwa należy do galicyjskiej kulinarnej leksyki. Badaczka Marianna Duszarska zalicza paluszki do potraw wspólnych dla Lwowa i Krakowa, obok lazanii, placków ziemniaczanych i zup jarzynowych.

To danie miejskiej i wiejskiej kuchni Galicji, nie związane z górami. Dziś przepisy na paluszki publikują Jewhen Kłopotenko i inni kucharze, a same paluszki serwowane są w lokalach galicyjskiej kuchni.

Skład i alergeny

Wariant: ze skwarkami i cebulą

Ziemniaki1 kgW górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Mąka pszenna150–300 gDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Skwarki100–150 g, do podaniaWytopione kawałki słoniny — klasyczna podawka do banosza, kuleszy, pierogów.

Cebula1 szt., do podaniaZasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Jajka1 szt., opcjonalnieJaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Śmietanado smaku, opcjonalnieGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Także: sól (do smaku)

Zawiera alergeny: gluten
W zależności od podania może zawierać: mleko, jaja

Wariant: z bryndzą i masłem

ziemniaki, mąka pszenna, jajka, bryndza (owcza), masło, sól

Zawiera alergeny: gluten, mleko
W zależności od podania może zawierać: jaja
Dieta: wegetariańskie

Wariant: bojkowskie paluszki z dynią

ziemniaki, dynia, skrobia ziemniaczana, mąka kukurydziana, jajka, masło, ser żółty, sól

Zawiera alergeny: mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 4 porcje · Przygotowanie: 20 min · Gotowanie: 5 min

• Ziemniaki — 1 kg
• Mąka pszenna — 150–300 g
• Jajka — 1 szt.
• Sól — do smaku
• Skwarki — 100–150 g
• Cebula — 1 szt.
• Śmietana — do smaku

1. Ziemniaki ugotuj (najlepiej w skórce lub dzień wcześniej) i ostudź: gorące ziemniaki wchłaniają za dużo mąki.
2. Rozgnieć lub przetrzyj je na puree, posól, dodaj jajko i stopniowo wmieszaj mąkę, aż ciasto przestanie kleić się do rąk.
3. Podziel ciasto na części, formuj wałki o grubości 2–3 cm i kroj na kawałki szerokości palca.
4. Gotuj w małych porcjach w osolonej wodzie przez 2–3 minuty po wypłynięciu paluszków.
5. Podczas gotowania wytop skwarki i podsmaż na nich cebulę.
6. Wyjmij paluszki łyżką cedzakową i od razu wymieszaj ze skwarkami i cebulą.

Jak się podaje

Na gorąco, ze skwarkami, smażoną cebulą i śmietaną; lub z masłem i tartą bryndzą lub serem.

Warianty

Romualda Tarnawska dodaje do ciasta smażoną cebulę, natkę pietruszki i bułkę tartą, a paluszki smaży na maśle. W bojkowskiej wersji do ziemniaków dodaje się puree z dyni, skrobię i mąkę kukurydzianą, a podaje z roztopionym masłem i tartym serem.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Lwowszczyzna i cała Galicja; kuchnia miejska i wiejska, nie górska. Paluszki z dynią zapisano również na Bójkowszczyźnie.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

Częste pytania