Галушки з бриндзею

Що це

Галушки з бриндзею — проста гірська страва з картоплі, борошна й овечого сиру. Сиру картоплю дрібно натирають, змішують із борошном (часто ще з яйцем) і сіллю, а тоді невеликими шматочками скидають у кипучу воду. Готові м'які галушки змішують із бриндзею, доки сир не розтане й не обгорне кожну, і зверху поливають шкварками з топленим салом.

У лемківських селах галушки були щоденною вечерею. Етнографічні описи лемківської кухні згадують галушки з сиром і бриндзею, помащені маслом або салом зі шкварками; у родинних рецептах лемків-переселенців їх ще заливали гарячим молоком чи змішували з тушкованою капустою.

Найвідоміша форма страви — словацькі bryndzové halušky, які в Словаччині вважають національною стравою. У Польщі їх знають у Бескидах і на Підгаллі, а в Україні — передусім у родинах лемків і на Закарпатті поблизу словацького кордону.

Історія і назва

Картопля в Карпатах поширилася в XVIII–XIX століттях і швидко стала основою харчування бідніших гірських сіл: для картопляного тіста борошна треба було менше, ніж для звичайного. Так у горах з'явилися галушки з тертою картоплею, а в низинах лишилися борошняні.

Лемківщина лежить переважно в сучасній Польщі. Після депортацій 1944–1947 років більшість лемків-українців опинилася в різних областях України — від Львівщини й Тернопільщини до Донеччини, а частина — на заході й півночі Польщі. Тож сьогодні лемківські галушки готують там, де живуть родини переселенців, а не лише в Карпатах.

Склад і алергени

Варіант: з бриндзею й шкварками

Картопля (бульба)1 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Бриндзя (овеча)250–300 гСолоний овечий сир полонин — посипка для баношу й кулеші, начинка пирогів.Містить алергени: молоко

Пшеничне борошно1–2 склянкиДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Сало (солонина)100–150 г, до подачіСолене свиняче сало; ним перекладають голубці, на ньому починають бограч.

Шкваркидо смаку, до подачіВитоплені шматочки сала — класична подача до баношу, кулеші, пирогів.

Яйця1–2 шт., за бажаннямКурячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Також: сіль (до смаку)

Містить алергени: глютен, молоко
Залежно від подачі може містити: яйця

Варіант: лемківські, з молоком або маслом і цибулею

картопля (бульба), яйця, пшеничне борошно, молоко, вершкове масло, цибуля

Містить алергени: молоко, яйця
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: вегетаріанське · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції · Підготовка: 20 хв · Приготування: 15 хв

• Картопля (бульба) — 1 кг
• Пшеничне борошно — 1–2 склянки
• Яйця — 1–2 шт.
• Сіль — до смаку
• Бриндзя (овеча) — 250–300 г
• Сало (солонина) — 100–150 г
• Шкварки — до смаку

1. Сиру очищену картоплю натріть на дрібній тертці й злегка відтисніть зайву рідину.
2. Додайте сіль, 1–2 яйця (якщо використовуєте) і стільки борошна, щоб тісто вийшло густим і липким, але трималося на ложці.
3. Невеликими шматочками (ложечкою або протираючи через дошку з отворами) скидайте тісто в підсолену кипучу воду.
4. Варіть 3–5 хвилин після того, як галушки спливуть, і виймайте шумівкою.
5. Поки варяться галушки, наріжте сало дрібними кубиками й витопіть до хрусткої шкварки.
6. Гарячі галушки одразу змішайте з бриндзею, щоб сир розм'як, розкладіть на тарілки й полийте шкварками з топленим жиром.

Як подають

Гарячими, одразу після приготування, зі шкварками; у Словаччині їх часто запивають жентицею (žinčica). У лемківському побуті галушки на вечерю заливали гарячим молоком.

Варіанти

Лемківські родини робили галушки й без бриндзі — з маслом і смаженою цибулею або з тушкованою солодкою капустою.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Лемківщина (переважно в сучасній Польщі) і словацькі Карпати. В Україні страву зберігають родини лемків-переселенців у різних областях і словацька громада Закарпаття; конкретних українських сіл джерела не називають, тому точок на карті немає.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

У традиції

Це буденна, а не святкова страва: її готували на вечерю з того, що було в господарстві, — картоплі, борошна, сиру й сала. У Словаччині навколо страви виросли гастрономічні змагання й фестивалі, а в Україні її можна скуштувати переважно в домашніх лемківських і закарпатських родинах.

Безпека

Бриндзю з непастеризованого молока вагітним і маленьким дітям краще не їсти; у цій страві сир лише трохи прогрівається від гарячих галушок.

Часті запитання