Затірка на молоці

Що це

Затірка — одна з найдавніших страв із прісного тіста. Борошно перетирають руками з водою, часто з яйцем, доки воно не збереться в дрібні грудочки завбільшки з горошину. Їх кидають у кипляче молоко чи воду й варять, доки не спливуть, а тоді кладуть шматочок масла.

У бойківських селах затірку перетирали в дерев'яному кориті — нецках. Зварену у воді подавали з тим самим відваром або доливали пареного молока. Близька до неї стиранка: тісто розкачували тачівкою, дрібно краяли й варили в молоці, як локшину. Стиранку, заправлену не молоком, а сиром, звали лазанкою.

Лемки варили схожу старанку: щипали тісто пальцями просто в кипляче молоко й додавали дрібку солі, трохи цукру й масла. Інколи рідке тісто кидали в молоко ложечкою — так виходили «галушки, кидані на молоко».

У піст затірку варили на воді й заправляли олією та смаженою цибулею.

Історія і назва

Затірку знають по всій Україні, а також у Польщі (zacierka) й Білорусі. У Вікіпедії стиранку подано як діалектну назву затірки. У 2024 році «Традицію приготування затірки у селі Крива Лука» Донецької області внесли до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини (охоронний № 090н.к.с., наказ Мінкульту від 23.02.2024 № 135); у поданні наголошено, що затірку готують по всій країні з регіональними відмінностями.

Бойківські затірку й стиранку описано в книжці «Бойківська кухня» (Львів, 2020), укладеній за спогадами господинь Дрогобиччини й матеріалами краєзнавця Петра Сов'яка; лемківську старанку — в огляді Петра Легойди в журналі «Ї» (2013).

Склад і алергени

Варіант: на молоці

Пшеничне борошно150–250 гДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Молоко1,5–2 лКоров'яче молоко — для тіста палачінт, мачанки, каш.Містить алергени: молоко

Вершкове масло1 ст. л., до подачіМасло кладуть на скибки кулеші, ним змащують ріплянку й підсмажують сухарі для гомбовців.Містить алергени: молоко

Також: яйця (1 шт., за бажанням), вода (50–100 мл, для розтирання), сіль (дрібка), цукор (до смаку, за бажанням)

Містить алергени: глютен, молоко
Залежно від подачі може містити: яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: стиранка — дрібно краяне тісто в молоці

пшеничне борошно, яйця, вода, молоко, сіль, вершкове масло

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: пісна, на воді

пшеничне борошно, вода, сіль, цибуля, соняшникова олія

Містить алергени: глютен
Дієта: пісне · веганське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції · Підготовка: 10 хв · Приготування: 10 хв

• Пшеничне борошно — 150–250 г
• Вода — 50–100 мл, для розтирання
• Яйця — 1 шт.
• Молоко — 1,5–2 л
• Сіль — дрібка
• Вершкове масло — 1 ст. л.
• Цукор — до смаку

1. Всипте борошно в широку миску, скропіть водою (або водою, збитою з яйцем) і перетирайте долонями, доки не утворяться дрібні грудочки завбільшки з горошину. Сухе борошно, що лишилося, просійте.
2. Доведіть молоко до кипіння й злегка посоліть.
3. Помалу всипайте затірку в кипляче молоко, весь час помішуючи, щоб грудочки не злиплися.
4. Варіть на слабкому вогні 5–10 хвилин, доки затірка не спливе й не стане м'якою.
5. Покладіть шматочок масла; за смаком — дрібку цукру.
6. Для стиранки тісто на яйці тонко розкачайте, дрібно поріжте й варіть у молоці так само.

Як подають

Гарячою, у глибоких мисках, зі шматочком масла. Пісну, зварену на воді, заправляють олією й смаженою цибулею.

Варіанти

Лемки щипали тісто пальцями просто в молоко (старанка) або кидали рідке тісто ложечкою. На сході України затірку частіше варять як суп на воді чи бульйоні з картоплею й засмажкою.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Бойківщина й Лемківщина; затірку готують по всій Україні, ареал не обмежений горами.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Піст

У традиції

Будня, швидка страва з того, що завжди було в хаті: борошна, води й молока. У піст затірку варили на воді й заправляли олією.

Часті запитання