Bob leves (zupa fasolowa)

Co to jest

Bob leves (węg. bableves — «zupa fasolowa») — gęsta czerwonawa zupa węgierskiej kuchni Zakarpacia. Fasolę gotuje się razem z wędzonymi żebrami lub golonką, warzywami korzeniowymi i liściem laurowym, a na końcu przyprawia się podsmażoną na smalcu mąką z cebulą i słodką papryką. Często dodaje się pokrojoną domową wędzoną kiełbasę i małe kluski.

Zupa wychodzi sycąca, prawie jak drugie danie: z dymnym aromatem wędlin, słodyczą papryki i lekką kwaskowatością od śmietany, którą kładzie się do talerza lub do garnka na końcu.

W restauracjach Berehowa i wioskach Berehowszczyzny zazwyczaj podaje się ją jako «Jókai bableves» — zupa nazwana na cześć węgierskiego pisarza Móra Jókai. Badania gastronomiczne regionu Berehowa wskazują, że ta zupa jest jedną z najpopularniejszych potraw wśród gości miasta.

Historia i nazwa

Zupy fasolowe z wędzonym mięsem to stara część węgierskiej kuchni wiejskiej. Nazwa «Jókai» jest związana z pisarzem Mórem Jókaiem (1825–1904): według legendy, w restauracji w Balatonfüred tak pokochał zupę fasolową z wędzonymi nóżkami wieprzowymi, że odtąd żądał tylko takiej. Późniejsza wersja restauracyjna z golonką, warzywami i kluskami otrzymała jego imię.

Na Zakarpaciu zupę przygotowuje się przede wszystkim w węgierskich społecznościach Berehowszczyzny i przygranicznych wsi; to równinna i podgórska część regionu, a nie górska kuchnia.

Skład i alergeny

Fasola300–400 gSucha fasola (na Zakarpaciu «pasula», węg. bab) — podstawa gęstych zup węgierskiej kuchni regionu.

Wędzona wieprzowina (żeberka, golonka)500–700 gWędzone żeberka lub golonka nadają zupom z fasolą dymny smak.

Marchew1–2 szt.Dodaje się do zupy grzybowej.

Seler korzeniowykawałekAromatyczny korzeń do zestawu zupowego.Zawiera alergeny: seler

Pietruszka (korzeń i natka)korzeń i zieleKorzeń — do zupy, ziele — na końcu dla aromatu.

Cebula1–2 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Czosnek3–6 ząbkówPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Smalec1–2 łyżkiWytopiony smalec wieprzowy do smażenia draniki i hurki.

Mąka pszenna1–2 łyżkiDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Papryka mielona1–3 łyżkiGłówna przyprawa bograczu i zakarpackich kiełbas.

Śmietanado smaku, do podaniaGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Domowa kiełbasa wędzona150–200 g, opcjonalnieWiejska kiełbasa z papryką (na Zakarpaciu — pyknięcia); dodaje się ją do leczo i zup fasolowych.

Także: pomidory (2–3 szt., opcjonalnie), csipetke (szczypanki) (garść, opcjonalnie), liść laurowy (2–3 liście)

Zawiera alergeny: gluten, mleko, seler
W zależności od podania może zawierać: jaja

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6–8 porcji · Gotowanie: 120 min

• Fasola — 300–400 g
• Wędzona wieprzowina (żeberka, golonka) — 500–700 g
• Domowa kiełbasa wędzona — 150–200 g
• Marchew — 1–2 szt.
• Seler korzeniowy — kawałek
• Pietruszka (korzeń i natka) — korzeń i ziele
• Cebula — 1–2 szt.
• Czosnek — 3–6 ząbków
• Liść laurowy — 2–3 liście
• Smalec — 1–2 łyżki
• Mąka pszenna — 1–2 łyżki
• Papryka mielona — 1–3 łyżki
• Pomidory — 2–3 szt.
• Csipetke (szczypanki) — garść
• Śmietana — do smaku

1. Stara fasolę namocz na noc; młodą można nie namaczać.
2. Wędzone żeberka lub golonkę zalej zimną wodą i gotuj 30–40 minut, następnie dodaj całą cebulę, liść laurowy, ziarna pieprzu i korzeń selera.
3. Dodaj fasolę i pokrojoną w kostkę marchew, gotuj, aż fasola stanie się miękka (1–1,5 godziny). Mięso wyjmij, oddziel od kości, pokrój i wróć do zupy.
4. Do przyprawy na smalcu podsmaż drobno pokrojoną cebulę i krążki wędzonej kiełbasy, wsyp 1–2 łyżki mąki, zdejmij z ognia i wmieszaj paprykę, aby się nie przypaliła. Rozprowadź przyprawę chochlą gorącego bulionu.
5. Wlej przyprawę do garnka, dodaj czosnek, pietruszkę i, jeśli chcesz, przetarte pomidory; gotuj jeszcze kilka minut.
6. Na końcu wrzuć małe kluski (mąka z wodą lub jajkiem) i gotuj, aż wypłyną. Podawaj ze śmietaną.

Jak się podaje

Na gorąco, w głębokich miskach, z łyżką śmietany i kawałkiem białego chleba; ostrości dodają papryczki.

Warianty

Wersja restauracyjna «Jókai bableves» obowiązkowo z wędzoną golonką, marchewką i kluskami. W domu zdarzają się prostsze warianty — bez kiełbasy, tylko z wędzonymi żebrami.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Węgierskie społeczności Zakarpacia, przede wszystkim Berehowe i Berehowszczyzna; równiny i podgórza, nie górskie wioski.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

W tradycji

Bob leves — sycąca codzienna i gościnna potrawa węgierskich rodzin Zakarpacia, szczególnie w zimnym okresie. Dziś chętnie zamawiają ją goście Berehowa w lokalach kuchni węgierskiej.

Częste pytania