Боб левеш

Що це

Боб левеш (угор. bableves — «квасолевий суп») — густий червонуватий суп угорської кухні Закарпаття. Квасолю варять разом із копченими ребрами чи рулькою, кореневими овочами й лавровим листом, а наприкінці заправляють підсмаженим на смальці борошном із цибулею й солодкою паприкою. Часто додають нарізану домашню копчену ковбасу й дрібні галушки.

Суп виходить ситним, майже як друга страва: з димним ароматом копченостей, солодкуватістю паприки й легкою кислинкою від сметани, яку кладуть у тарілку чи в казан наприкінці.

У ресторанах Берегова й сіл Берегівщини його зазвичай подають як «Jókai bableves» — суп названий на честь угорського письменника Мора Йокаї. Дослідження гастрономії Берегівського району називає саме цей суп однією з найпопулярніших страв серед гостей міста.

Історія і назва

Квасолеві супи з копченим м'ясом — давня частина угорської селянської кухні. Назва «Йокаї» пов'язана з письменником Мором Йокаї (1825–1904): за переказом, у ресторані в Балатонфюреді він так полюбив квасолевий суп із копченими свинячими ніжками, що відтоді вимагав лише такого. Пізніша ресторанна версія з рулькою, овочами й галушками-щипанками й отримала його ім'я.

На Закарпатті суп готують передусім в угорських громадах Берегівщини й прикордонних сіл; це рівнинна й передгірна частина краю, а не гірська кухня.

Склад і алергени

Квасоля300–400 гСуха квасоля (на Закарпатті «пасуля», угор. bab) — основа густих супів угорської кухні краю.

Копчена свинина (ребра, рулька)500–700 гКопчені ребра чи рулька дають супам із квасолею димний смак.

Морква1–2 шт.Додають до грибної юшки.

Корінь селеришматокАроматичний корінь для супового набору.Містить алергени: селера

Петрушка (корінь і зелень)корінь і зеленьКорінь — у суп, зелень — наприкінці для аромату.

Цибуля1–2 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Часник3–6 зубчиківПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Смалець1–2 ст. л.Витоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Пшеничне борошно1–2 ст. л.Для тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Мелена паприка1–3 ст. л.Головна приправа бограчу й закарпатських ковбас.

Сметанадо смаку, до подачіГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Домашня копчена ковбаса150–200 г, за бажаннямСвиняча ковбаса з паприкою (на Закарпатті — пікниця); її додають у лечо й квасолеві супи.

Також: помідори (2–3 шт., за бажанням), щипанки (чипетке) (жменя, за бажанням), лавровий лист (2–3 листки)

Містить алергени: глютен, молоко, селера
Залежно від подачі може містити: яйця

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6–8 порцій · Приготування: 120 хв

• Квасоля — 300–400 г
• Копчена свинина (ребра, рулька) — 500–700 г
• Домашня копчена ковбаса — 150–200 г
• Морква — 1–2 шт.
• Корінь селери — шматок
• Петрушка (корінь і зелень) — корінь і зелень
• Цибуля — 1–2 шт.
• Часник — 3–6 зубчиків
• Лавровий лист — 2–3 листки
• Смалець — 1–2 ст. л.
• Пшеничне борошно — 1–2 ст. л.
• Мелена паприка — 1–3 ст. л.
• Помідори — 2–3 шт.
• Щипанки (чипетке) — жменя
• Сметана — до смаку

1. Стару квасолю замочіть на ніч; молоду можна не замочувати.
2. Копчені ребра чи рульку залийте холодною водою й варіть 30–40 хвилин, потім додайте цілу цибулину, лавровий лист, перець горошком і корінь селери.
3. Покладіть квасолю й нарізану кубиками моркву, варіть, доки квасоля не стане м'якою (1–1,5 години). М'ясо вийміть, відокремте від кісток, наріжте й поверніть у суп.
4. Для заправки на смальці підсмажте дрібно нарізану цибулю й кружальця копченої ковбаси, всипте 1–2 ложки борошна, зніміть з вогню й вмішайте паприку, щоб вона не пригоріла. Розведіть заправку черпаком гарячого бульйону.
5. Влийте заправку в казан, додайте часник, петрушку й, якщо хочете, протерті помідори; поваріть ще кілька хвилин.
6. Наприкінці вкиньте дрібні галушки (борошно з водою чи яйцем) і варіть, доки вони не спливуть. Подавайте зі сметаною.

Як подають

Гарячим, у глибоких мисках, з ложкою сметани й скибкою білого хліба; гостроти додають стручковим перцем.

Варіанти

Ресторанна версія «Jókai bableves» обов'язково з копченою рулькою, морквою й щипанками. Удома трапляються простіші варіанти — без ковбаси, лише з копченими ребрами.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Угорські громади Закарпаття, насамперед Берегове й Берегівщина; рівнина й передгір'я, не гірські села.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

У традиції

Боб левеш — ситна буденна й гостинна страва угорських родин Закарпаття, особливо в холодну пору. Сьогодні його охоче замовляють гості Берегова в закладах угорської кухні.

Часті запитання