Бойківські пироги

Що це

Як і всюди на заході України, у бойків вареники звуться пирогами. Особливість бойківських — тісто: його здавна місили переважно з житнього борошна, тому пироги виходили темними, «чорними», з легкою кислинкою. Житнє тісто липке й не тягнеться, тож його не розкачують тонко, а пироги ліплять трохи більшими, додаючи жменю пшеничного борошна.

Начинки — з того, що давало господарство: товчена бульба зі смаженою цибулею, бриндзя або сир із картоплею, квашена капуста, гриби, горох, гречка, а влітку — чорниці, вишні чи сливи. Варені пироги мастили салом, олією, рідше маслом, вмочали в сметану або в мачанку: до кожного виду пирогів готували свою.

Найдавнішими вважають пироги з капустою й грибами — їх ліпили на Святвечір. Пироги були святковою стравою й знаком шани до гостя.

Пироги бойки й пекли: великі круглі, начинені бульбою, саджали в піч і їли з борщем.

Історія і назва

Етнограф Петро Легойда описує бойківські пироги як вареники з квашеною капустою, товченою картоплею, бринзою, сиром і картоплею, а влітку — з чорницями; їх мастили салом чи олією. З вареничного тіста в гірських селах робили також паленички й домашню локшину.

Рецепт «чорних» житніх пирогів записали від родини Савчуків із села Ластівка на Турківщині для книжки «Бойківська кухня» (2020). «Чорні» вареники готували й місцеві родини під час майстер-класів бойківської кухні в селі Довге-Гірське.

Склад і алергени

Варіант: чорні, з картоплею й цибулею

Житнє борошно1 кгДля простих пісних коржиків кукуців на Буковині.Містить алергени: глютен

Картопля (бульба)1,5–2 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Пшеничне борошно1 склянкаДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Яйця2 шт.Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Сметана1 склянкаГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Молоко1 склянкаКоров'яче молоко — для тіста палачінт, мачанки, каш.Містить алергени: молоко

Цибуля2–3 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Смалець2–3 ст. л. для засмажкиВитоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Вершкове маслодо смаку, до подачіМасло кладуть на скибки кулеші, ним змащують ріплянку й підсмажують сухарі для гомбовців.Містить алергени: молоко

Також: сіль (до смаку)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця

Варіант: з картоплею й бриндзею

житнє борошно, яйця, вода, картопля (бульба), бриндзя (овеча), цибуля, шкварки, сіль

Містить алергени: глютен, молоко, яйця

Варіант: пісні, з квашеною капустою (на святвечір)

житнє борошно, вода, квашена капуста, цибуля, соняшникова олія, сушені білі гриби, сіль

Містить алергени: глютен
Дієта: пісне · веганське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6–8 порцій

• Житнє борошно — 1 кг
• Пшеничне борошно — 1 склянка
• Яйця — 2 шт.
• Сметана — 1 склянка
• Молоко — 1 склянка
• Картопля (бульба) — 1,5–2 кг
• Цибуля — 2–3 шт.
• Смалець — 2–3 ст. л. для засмажки
• Вершкове масло — до смаку
• Сіль — до смаку

1. Начинка: зварену картоплю розімніть, додайте цибулю, підсмажену на смальці чи олії, посоліть. Для бриндзевої начинки домішайте розтерту бриндзю. Для капустяної квашену капусту відваріть, віджміть, посічіть і підсмажте з цибулею.
2. Тісто: житнє борошно змішайте з жменею-двома пшеничного, сіллю, яйцями, сметаною й молоком (у піст — лише з водою), замісіть і дайте відпочити під рушником.
3. Розкачайте тісто не надто тонко й виріжте кружальця, трохи більші, ніж для звичайних вареників.
4. Покладіть начинку й добре защипніть краї.
5. Варіть у підсоленому окропі 3–4 хвилини після того, як пироги спливуть, і обережно вийміть.
6. Перемастіть салом, шкварками, засмажкою з цибулі чи маслом.

Як подають

Гарячими, зі сметаною, шкварками чи засмажкою; пісні — з олією й смаженою цибулею або з грибною мачанкою.

Варіанти

Житнє тісто дає «чорні» пироги з кислуватим присмаком; нині бойківські пироги частіше ліплять із пшеничного тіста. Терчані пироги роблять не з тіста, а з тертої картоплі з начинкою із сиру чи бриндзі.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Бойківщина: гірські громади Самбірського (Турківщина), Дрогобицького й Стрийського районів Львівщини та Калуського району Івано-Франківщини. Ареал приблизний; пироги з бульбою й капустою відомі по всіх Карпатах.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Святвечір · Піст

У традиції

Пироги ліпили на свята й на гостину. На Святвечір — пісні, з капустою, грибами чи картоплею, до яких подавали грибну мачанку; кожному видові пирогів належала своя мачанка.

Часті запитання