Лемківські пироги з капустою

Що це

Лемки, як і інші горяни заходу України, називають вареники пирогами. Пироги не були щоденною їжею: їх ліпили на свята й на недільний обід.

На Вилію (Святвечір) головні — пироги з квашеною капустою. Капусту тушкують на олії з цибулею, часто додають сушені гриби; тісто прісне, з борошна, води й солі. Капусту для начинки квасили восени: лемківська господиня заготовляла на зиму щонайменше діжку.

У будні й неділі робили пироги з картоплею й сиром і подавали з мисочкою сметани. Бували й солодкі — зі сливами, грушами чи повидлом.

Лемківщина нині переважно в Польщі. Після виселень 1944–1947 років лемківські родини, що опинилися в Україні — на Львівщині, Тернопільщині, Івано-Франківщині, — зберігають пироги як частину святвечірнього столу.

Історія і назва

За статтею «Лемківська кухня» (Вікіпедія), пироги-вареники в лемків робили тільки у святкові дні; начинки — сир, капуста, повидло, сливи, груші. Наталя Кравчук, дитинство якої минуло серед переселених лемків на Вармії й Мазурах, згадує обов'язкові недільні пироги з картоплею й сиром.

Радіо Свобода 2012 року записало спогади переселених лемків у місті Івано-Франківськ: на Вилію найважливішими були пироги з квашеною капустою, а капуста, пшениця й гриби були в кожній хаті.

Склад і алергени

Варіант: пісні, з квашеною капустою (на вилію)

Пшеничне борошно500–600 гДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Квашена капуста600–800 гШаткована капуста, заквашена із сіллю в діжці; зимовий запас кожної гірської родини.

Цибуля2–3 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Також: сушені білі гриби (20–40 г, за бажанням), вода (250–300 мл), соняшникова олія (4–6 ст. л.), сіль (до смаку), чорний перець (до смаку, за бажанням)

Містить алергени: глютен
Дієта: пісне · веганське

Варіант: з картоплею й сиром (недільні)

пшеничне борошно, вода, картопля (бульба), кисломолочний сир, цибуля, вершкове масло, сметана, сіль

Містить алергени: глютен, молоко
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 40–50 пирогів

• Пшеничне борошно — 500–600 г
• Вода — 250–300 мл
• Квашена капуста — 600–800 г
• Цибуля — 2–3 шт.
• Сушені білі гриби — 20–40 г
• Соняшникова олія — 4–6 ст. л.
• Сіль — до смаку
• Чорний перець — до смаку

1. Замісіть прісне тісто з борошна, теплої води й дрібки солі; дайте йому відпочити під мискою 20–30 хвилин.
2. Квашену капусту відтисніть (за потреби промийте), дрібно посічіть і тушкуйте на олії з цибулею 30–40 хвилин до м'якості. За бажанням додайте відварені й посічені сушені гриби. Начинка має бути сухуватою й повністю охолонути.
3. Для недільних пирогів зваріть картоплю, розімніть, змішайте із сиром і підсмаженою цибулею, посоліть.
4. Тонко розкачайте тісто, виріжте кружальця склянкою, покладіть начинку й щільно заліпіть краї.
5. Варіть невеликими партіями в підсоленому окропі 3–5 хвилин після того, як пироги спливуть.
6. Вийміть шумівкою й полийте: пісні — олією зі смаженою цибулею, скоромні — розтопленим маслом.

Як подають

Пісні — з цибулею на олії; картопляні з сиром — з маслом і сметаною.

Варіанти

Пісні пироги з капустою ставили на святвечірній стіл; картопляні з сиром — на недільний обід. Солодкі пироги робили зі сливами, грушами чи повидлом.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Історична Лемківщина (нині переважно в Польщі) та громади Львівщини, Тернопільщини й Івано-Франківщини, куди переселили лемків. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Різдво · Щоденна їжа

У традиції

На Вилію лемки ставили 12 пісних страв, і пироги з квашеною капустою були серед найважливіших. Поза святами пироги ліпили до недільного обіду — роботи багато, тож у будні їх майже не робили.

Часті запитання