Łemkowskie pirohy z kapustą

Co to jest

Łemkowie, podobnie jak inni górale zachodniej Ukrainy, nazywają pierogi pirogami. Pirogi nie były codziennym jedzeniem: lepiono je na święta i na niedzielny obiad.

Na Wigilię (Święto Wieczerzy) główne — pirogi z kiszoną kapustą. Kapustę duszą na oleju z cebulą, często dodają suszone grzyby; ciasto jest bez drożdży, z mąki, wody i soli. Kapustę do nadzienia kiszono jesienią: łemkowska gospodyni przygotowywała na zimę co najmniej jedną beczkę.

W dni powszednie i niedziele robiono pirogi z ziemniakami i serem i podawano z miseczką śmietany. Bywały też słodkie — ze śliwkami, gruszkami czy powidłem.

Łemkowszczyzna obecnie przeważnie w Polsce. Po wysiedleniach w latach 1944–1947 łemkowskie rodziny, które znalazły się w Ukrainie — w obwodach lwowskim, tarnopolskim, iwanofrankowskim — zachowują pirogi jako część wigilijnego stołu.

Historia i nazwa

Z artykułu „Łemkowska kuchnia” (Wikipedia), pirogi-pierogi u łemków robiono tylko w dni świąteczne; nadzienia — ser, kapusta, powidło, śliwki, gruszki. Natalia Krawczuk, której dzieciństwo minęło wśród przesiedlonych łemków na Warmii i Mazurach, wspomina obowiązkowe niedzielne pirogi z ziemniakami i serem.

Radio Swoboda w 2012 roku nagrało wspomnienia przesiedlonych łemków w mieście Iwano-Frankiwsk: na Wigilię najważniejsze były pirogi z kiszoną kapustą, a kapusta, pszenica i grzyby były w każdym domu.

Skład i alergeny

Wariant: postne, z kiszoną kapustą (na wigilię)

Mąka pszenna500–600 gDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Kapusta kiszona600–800 gPosiekana kapusta, zakwaszona z solą w beczce; zimowy zapas każdej górskiej rodziny.

Cebula2–3 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Także: suszone borowiki (20–40 g, opcjonalnie), woda (250–300 ml), olej słonecznikowy (4–6 łyżek), sól (do smaku), pieprz czarny (do smaku, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: gluten
Dieta: postne · wegańskie

Wariant: z ziemniakami i serem (niedzielne)

mąka pszenna, woda, ziemniaki, twaróg, cebula, masło, śmietana, sól

Zawiera alergeny: gluten, mleko
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 40–50 pirogów

• Mąka pszenna — 500–600 g
• Woda — 250–300 ml
• Kapusta kiszona — 600–800 g
• Cebula — 2–3 szt.
• Suszone borowiki — 20–40 g
• Olej słonecznikowy — 4–6 łyżek
• Sól — do smaku
• Pieprz czarny — do smaku

1. Zagnieć ciasto bez drożdży z mąki, ciepłej wody i szczypty soli; odstaw pod miską na 20–30 minut.
2. Kiszoną kapustę odciśnij (w razie potrzeby przepłucz), drobno posiekaj i dusz na oleju z cebulą przez 30–40 minut do miękkości. W razie chęci dodaj ugotowane i posiekane suszone grzyby. Nadzienie powinno być suche i całkowicie ostygnąć.
3. Na niedzielne pirogi ugotuj ziemniaki, utłucz, wymieszaj z serem i podsmażoną cebulą, posól.
4. Cienko rozwałkuj ciasto, wytnij krążki szklanką, nałóż nadzienie i dokładnie zlep brzegi.
5. Gotuj w małych partiach w osolonej wrzącej wodzie przez 3–5 minut po tym, jak pirogi wypłyną.
6. Wyjmij łyżką cedzakową i polej: postne — olejem z podsmażoną cebulą, mięsne — roztopionym masłem.

Jak się podaje

Postne — z cebulą na oleju; ziemniaczane z serem — z masłem i śmietaną.

Warianty

Postne pirogi z kapustą stawiano na wigilijnym stole; ziemniaczane z serem — na niedzielny obiad. Słodkie pirogi robiono ze śliwkami, gruszkami czy powidłem.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Historyczna Łemkowszczyzna (obecnie przeważnie w Polsce) oraz społeczności obwodów lwowskiego, tarnopolskiego i iwanofrankowskiego, do których przesiedlono łemków. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Boże Narodzenie · Na co dzień

W tradycji

Na Wigilię Łemkowie stawiali 12 postnych potraw, a pirogi z kiszoną kapustą były wśród najważniejszych. Poza świętami pirogi lepiono na niedzielny obiad — pracy jest dużo, więc w dni powszednie prawie ich nie robiono.

Częste pytania