Łemkowskie hołubci z ziemniakami

Co to jest

Łemkowskie gołąbki z ziemniakami Łemkowie nazywają «tyrczanymi» — czyli z tartej ziemniaków. Farsz robi się nie z ryżu czy kaszy, a z dwóch rodzajów ziemniaków: gotowanych, utłuczonych na puree, i surowych, startych na drobnej tarce. Surowe ziemniaki po duszeniu stają się sypkie i przypominają ryż.

Do postnych gołąbków dodaje się drobno pokrojone suszone grzyby i zasmażkę z cebuli i marchwi na oleju. Gołąbki układa się w małym garnku, podlewa wrzątkiem i dusi w piecu, a na koniec zalewa zasmażką z pomidorem. Folklorystka Iryna Kruczenko, której przepis pokazały babcie-Łemkini, mówi: im więcej zasmażki i grzybów, tym smaczniejsze.

Szybszy wariant przygotowuje się z mięsem, najczęściej wieprzowym, zamiast grzybów i dusi się w śmietanie. Farsz i tu jest ziemniaczany, bez ryżu.

Tradycję przygotowywania postnych gołąbków z ziemniakami wpisano do Narodowego rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy. Jej nosiciele to potomkowie Łemków w wiosce Słoneczne w Donbasie.

Historia i nazwa

Łemkowszczyzna — zachodnia część Ukraińskich Karpat, która obecnie w większości należy do Polski. W latach 1944–1951 większość Ukraińców-Łemków została przymusowo wysiedlona: część do Ukrainy, część na zachód i północ Polski w trakcie akcji «Wisła». Według danych folklorystki Iryny Kruczenko, w 1951 roku do wioski Krasna (od 2016 roku — Słoneczne) w rejonie Wołnowacha przesiedlono 115 łemkowskich rodzin z wsi Rjabe i Liskowate.

Przesiedleńcy zachowali swoją kuchnię i obrzędy. Postne gołąbki z ziemniakami stały się pierwszym łemkowskim elementem kulinarnym w Narodowym rejestrze NKS (zarządzenie nr 695 z dnia 12.12.2023). Obecnie wioska Słoneczne jest pod tymczasową okupacją, a część nosicieli tradycji wyjechała i przygotowuje gołąbki w innych miastach.

Niematerialne dziedzictwo Ukrainy. Element Krajowego wykazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego Ukrainy: Пісні голубці з картоплею, традиція приготування та споживання (nr 082н.к.с., наказ Мінкульту № 695 від 12.12.2023). Źródła

Skład i alergeny

Wariant: postne, z grzybami (na wilię)

Ziemniaki1,5–2 kg (połowa gotowana, połowa surowa)W górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Kapusta biała (świeże liście)1 główkaŚwieże liście główki, które lekko obgotowuje się, aby zawinąć gołąbki.

Suszone borowiki30–50 gZimowy zapas górskiej rodziny — do zupy, maczanki, postnych gołąbków.

Cebula2–3 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Marchew1–2 szt.Dodaje się do zupy grzybowej.

Pomidory2–3 szt. lub 2 łyżki pasty pomidorowej, opcjonalnieDodaje się do bogracza pod koniec duszenia.

Także: olej słonecznikowy (4–6 łyżek), sól (do smaku), pieprz czarny (do smaku, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu

Wariant: szybkie, z mięsem w śmietanie

ziemniaki, kapusta biała (świeże liście), wieprzowina, cebula, śmietana, sól

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6–8 porcji

• Ziemniaki — 1,5–2 kg (połowa gotowana, połowa surowa)
• Kapusta biała (świeże liście) — 1 główka
• Suszone borowiki — 30–50 g
• Cebula — 2–3 szt.
• Marchew — 1–2 szt.
• Olej słonecznikowy — 4–6 łyżek
• Pomidory — 2–3 szt. lub 2 łyżki pasty pomidorowej
• Sól — do smaku
• Pieprz czarny — do smaku

1. Wytnij z główki kapusty twardy rdzeń i zanurz kapustę we wrzątku; zdejmuj liście, gdy staną się miękkie, i obcinaj grube żyłki.
2. Suszone grzyby zalej wrzątkiem na 1–2 godziny, ugotuj i drobno pokrój.
3. Połowę ziemniaków ugotuj i utłucz, drugą połowę zetrzyj surową na drobnej tarce i lekko odciśnij.
4. Zasmaż na oleju cebulę z marchewką. Wymieszaj obie ziemniaki, grzyby i większą część zasmażki, posól i popieprz.
5. Na liść kapusty kładź 1–2 łyżki farszu i ściśle zwijaj. Dno garnka wyłóż obciętymi liśćmi, ułóż gołąbki w rzędach i podlej wrzątkiem tak, aby ledwie je przykrywał.
6. Duś w piecu lub piekarniku albo na małym ogniu przez 1–1,5 godziny. Gdy woda prawie wyparuje, zalej gołąbki resztą zasmażki z pomidorem i doprowadź do gotowości.

Jak się podaje

Gorące, polane zasmażką lub sosem grzybowym. Na Wilię podaje się je od razu po kutii.

Warianty

Szybkie tyrczane gołąbki robi się z wieprzowiną zamiast grzybów i dusi w śmietanie. Rodziny, które zachowują przepis, różnie dzielą ziemniaki: niektórzy biorą tylko tarte surowe, inni — w połowie z gotowanymi.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Historyczna Łemkowszczyzna (obecnie w większości w Polsce) i miejsca, gdzie przesiedlono Łemków. Element NKS zapisano w wiosce Słoneczne w rejonie Wołnowacha w obwodzie donieckim — to daleko od Karpat, a obecnie wioska jest pod okupacją. Gołąbki z ziemniakami przygotowują także łemkowskie rodziny z Lwowszczyzny i Tarnopolszczyzny. Zasięg przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Boże Narodzenie · Post · Na co dzień

W tradycji

Na łemkowską Wilię (Wieczerza Wigilijna) stawiano 12 postnych potraw, a postne gołąbki z ziemniakami zajmowały drugie miejsce po kutii. Szybkie gołąbki z mięsem przygotowywano o każdej porze, a najwięcej — na Boże Narodzenie.

Częste pytania