Pierogi bojkowskie

Co to jest

Jak wszędzie na zachodniej Ukrainie, u Bojków pierogi nazywają się pierogami. Cechą charakterystyczną bojkowskich jest ciasto: od dawna wyrabiano je głównie z mąki żytniej, dlatego pierogi były ciemne, „czarne”, z lekką kwaskowatością. Ciasto żytnie jest lepkie i nie ciągnie się, więc nie rozwałkowuje się go cienko, a pierogi formuje się nieco większe, dodając garść mąki pszennej.

Farsze — z tego, co dawało gospodarstwo: tłuczone ziemniaki z smażoną cebulą, bryndza lub ser z ziemniakami, kiszona kapusta, grzyby, groch, gryka, a latem — jagody, wiśnie lub śliwki. Gotowane pierogi smarowano słoniną, olejem, rzadziej masłem, moczono w śmietanie lub w maczance: do każdego rodzaju pierogów przygotowywano swoją.

Najstarszymi są pierogi z kapustą i grzybami — lepiono je w Wigilię. Pierogi były potrawą świąteczną i znakiem szacunku dla gościa.

Pierogi Bojkowie również piekli: duże okrągłe, nadziewane ziemniakami, wkładali do pieca i jedli z barszczem.

Historia i nazwa

Etnograf Piotr Lehojda opisuje bojkowskie pierogi jako pierogi z kiszoną kapustą, tłuczonymi ziemniakami, bryndzą, serem i ziemniakami, a latem — z jagodami; smarowano je słoniną lub olejem. Z ciasta pierogowego w górskich wsiach robiono także paleniczki i domowy makaron.

Przepis na „czarne” żytnie pierogi zapisano od rodziny Sawczuków z wsi Łastiwka na Turkowczyźnie do książki „Kuchnia Bojkowska” (2020). „Czarne” pierogi przygotowywały również lokalne rodziny podczas warsztatów bojkowskiej kuchni we wsi Dowe-Hirskie.

Skład i alergeny

Wariant: czarne, z ziemniakami i cebulą

Mąka żytnia1 kgDo prostych postnych placków kukuców na Bukowinie.Zawiera alergeny: gluten

Ziemniaki1,5–2 kgW górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Mąka pszenna1 szklankaDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Jajka2 szt.Jaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Śmietana1 szklankaGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Mleko1 szklankaMleko krowie — do ciasta palačinty, maczanki, kaszy.Zawiera alergeny: mleko

Cebula2–3 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Smalec2–3 łyżki do zasmażkiWytopiony smalec wieprzowy do smażenia draniki i hurki.

Masłodo smaku, do podaniaMasło kładzie się na kawałki kuleszy, smaruje się nim rypiankę i podsmaża grzanki do hombowców.Zawiera alergeny: mleko

Także: sól (do smaku)

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja

Wariant: z ziemniakami i bryndzą

mąka żytnia, jajka, woda, ziemniaki, bryndza (owcza), cebula, skwarki, sól

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja

Wariant: postne, z kiszoną kapustą (na wigilię)

mąka żytnia, woda, kapusta kiszona, cebula, olej słonecznikowy, suszone borowiki, sól

Zawiera alergeny: gluten
Dieta: postne · wegańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6–8 porcji

• Mąka żytnia — 1 kg
• Mąka pszenna — 1 szklanka
• Jajka — 2 szt.
• Śmietana — 1 szklanka
• Mleko — 1 szklanka
• Ziemniaki — 1,5–2 kg
• Cebula — 2–3 szt.
• Smalec — 2–3 łyżki do zasmażki
• Masło — do smaku
• Sól — do smaku

1. Farsz: ugotowane ziemniaki rozgnieć, dodaj cebulę podsmażoną na smalcu lub oleju, posól. Do farszu z bryndzy dodaj rozgniecioną bryndzę. Do farszu z kapusty ugotowaną kiszoną kapustę odcedź, posiekaj i podsmaż z cebulą.
2. Ciasto: mąkę żytnią wymieszaj z garścią lub dwiema mąki pszennej, solą, jajkami, śmietaną i mlekiem (w poście — tylko z wodą), zagnieć i odstaw pod ręcznikiem.
3. Rozwałkuj ciasto niezbyt cienko i wytnij krążki, nieco większe niż do zwykłych pierogów.
4. Nałóż farsz i dobrze zlep brzegi.
5. Gotuj w osolonej wrzącej wodzie 3–4 minuty po tym, jak pierogi wypłyną, i ostrożnie wyjmij.
6. Smaruj słoniną, skwarkami, zasmażką z cebuli lub masłem.

Jak się podaje

Na gorąco, ze śmietaną, skwarkami lub zasmażką; postne — z olejem i smażoną cebulą lub z grzybową maczanką.

Warianty

Ciasto żytnie daje „czarne” pierogi o kwaskowatym smaku; obecnie bojkowskie pierogi częściej lepione są z ciasta pszennego. Pierogi terkańskie robi się nie z ciasta, a z tartej ziemniaków z farszem z sera lub bryndzy.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Bojkowszczyzna: górskie gminy Samborskiego (Turkowczyzna), Drohobyckiego i Strzyżowskiego rejonów Lwowszczyzny oraz rejonu kałuskiego w Iwano-Frankiwsku. Zasięg przybliżony; pierogi z ziemniakami i kapustą znane są w całych Karpatach.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Wigilia · Post

W tradycji

Pierogi lepiono na święta i na gościnę. W Wigilię — postne, z kapustą, grzybami lub ziemniakami, do których podawano grzybową maczankę; każdemu rodzajowi pierogów przysługiwała swoją maczanka.

Częste pytania