Pogacze ze skwarkami

Co to jest

Skwarkowe pogacze (węg. tepertős pogácsa) — okrągłe słone bułeczki wielkości ciasteczka, do ciasta których dodaje się drobno posiekane lub tłuczone skwarki. Ciasto kilkakrotnie wałkuje się i składa, dzięki czemu pogacze są warstwowe, a na wierzchu nacinane są w kratkę i smarowane jajkiem. Na Zakarpaciu często dodaje się do nich kminek.

To sycąca przekąska do wina lub piwa, do zupy lub po prostu w drogę. W węgierskich rodzinach regionu pogacze pieczono przede wszystkim po zimowym uboju świń, kiedy w domu było pod dostatkiem świeżych skwarków, a później — przez cały rok.

Badacze dziedzictwa gastronomicznego Zakarpacia wspominają skwarkowe pogacze wśród produktów opisanych w publikacji „Arka smaku. Ukraina” (R. Siukkand, A. Pieroni, 2022), a „bułeczki skwarkowe z kminkiem” mniejszości węgierskiej znalazły się w wykazie nominacji do ukraińskiego atlasu „Arki smaku”.

Historia i nazwa

Pogacza — stary typ płaskiego wypieku. Nazwa sięga łacińskiego focus — „ognisko” (stąd włoska focaccia), a do języka węgierskiego weszła z południowosłowiańskich (serb., chorw., słoweń. pogača). W Węgrzech rozpowszechniło się dziesiątki jej odmian — ziemniaczane, serowe, śmietanowe, ze skwarkami.

Skwarkową pogacze węgierscy chłopi zaczęli piec, gdy smalec i skwarki stały się powszechne w kuchni wiejskiej (około połowy XIX wieku), a w wielu miejscowościach — dopiero w XX wieku. Stała się typową wiejską przekąską i towarzyszką wina. W 2013 roku Unia Europejska zarejestrowała „Tepertős pogácsa” jako gwarantowany tradycyjny produkt (TSG).

Skład i alergeny

Mąka pszennapodstawa ciastaDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Skwarkitłuczone, obficieWytopione kawałki słoniny — klasyczna podawka do banosza, kuleszy, pierogów.

Śmietanalub mlekoGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Także: jajka (do ciasta i smarowania), smalec (do warstwowania, opcjonalnie), drożdże (trochę), sól (do smaku), kminek (do smaku, opcjonalnie), pieprz czarny (do smaku, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Ciasto drożdżowe na śmietanie lub mleku zagniata się z posiekanymi lub mielonymi skwarkami, solą i pieprzem, czasami z kminkiem. Ciasto kilkakrotnie wałkuje się i składa w kopertę, dając mu odpocząć — dzięki temu pogacze stają się warstwowe.

Następnie wałek wałkuje się na grubość palca, wycina małe krążki, nacinają powierzchnię w kratkę, smaruje ubitym jajkiem i piecze do złotego koloru. Dawniej pogacze ze skwarkami pieczono z resztek ciasta chlebowego, mieszając w nie skwarki — dopóki chleb pieczono w domu.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Węgierskie społeczności Zakarpacia, głównie w dolnej i podgórskiej części regionu (Berehowe, Winohradów, Użhorod). Konkretnych wsi źródła nie podają.

Kiedy się je

Okazje: Zimowe świniobicie · Na co dzień

W tradycji

Skwarkowe pogacze — wypiek świeżości: pieczono je, gdy po uboju świń wytapiano smalec i zostawały skwarki.

Częste pytania