Шкваркові погачі

Що це

Шкваркові погачі (угор. tepertős pogácsa) — круглі солоні булочки завбільшки з печиво, у тісто яких вмішують дрібно посічені або товчені шкварки. Тісто кілька разів розкачують і складають, тож погачі виходять шаруватими, а згори їх надрізають сіточкою й змащують яйцем. На Закарпатті до них часто додають кмин.

Це ситна закуска до вина чи пива, до супу або просто в дорогу. В угорських родинах краю погачі пекли передусім після зимового колення свині, коли вдома було вдосталь свіжих шкварок, а згодом — цілий рік.

Дослідники гастрономічної спадщини Закарпаття згадують шкваркові погачі серед продуктів, описаних у виданні «Ковчег смаку. Україна» (Р. Сиукканд, А. П'єроні, 2022), а «булочки шкваркові з кмином» угорської меншини були в переліку номінацій до українського атласу «Ковчега смаку».

Історія і назва

Погача — давній тип пласкої випічки. Назва сягає латинського focus — «вогнище» (звідти й італійська focaccia), а в угорську мову прийшла з південнослов'янських (серб., хорв., словен. pogača). В Угорщині поширилися десятки її різновидів — картопляні, сирні, сметанні, зі шкварками.

Шкваркову погачу угорські селяни почали пекти, коли смалець і шкварки стали звичними в селянській кухні (приблизно з середини XIX століття), а в багатьох місцевостях — лише в XX столітті. Вона стала типовою сільською закускою й супутником вина. У 2013 році Європейський Союз зареєстрував «Tepertős pogácsa» як гарантований традиційний продукт (TSG).

Склад і алергени

Пшеничне борошнооснова тістаДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Шкваркитовчені, щедроВитоплені шматочки сала — класична подача до баношу, кулеші, пирогів.

Сметанаабо молокоГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Також: яйця (для тіста й змащування), смалець (для шарування, за бажанням), дріжджі (трохи), сіль (до смаку), кмин (до смаку, за бажанням), чорний перець (до смаку, за бажанням)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Дріжджове тісто на сметані чи молоці замішують із посіченими або змеленими шкварками, сіллю й перцем, іноді з кмином. Тісто кілька разів розкачують і складають конвертом, даючи відпочити, — так погачі стають шаруватими.

Потім пласт розкачують на товщину пальця, вирізають невеликі кружальця, надрізають поверхню сіточкою, змащують збитим яйцем і печуть до золотистої скоринки. Давніше погачі зі шкварками пекли з залишків хлібного тіста, вмішуючи в нього шкварки, — доки хліб пекли вдома.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Угорські громади Закарпаття, переважно низинна й передгірна частина області (Берегівщина, Виноградівщина, Ужгородщина). Конкретних сіл джерела не називають.

Коли їдять

Нагоди: Свіжина (зимове колення) · Щоденна їжа

У традиції

Шкваркові погачі — випічка свіжини: їх пекли, коли після колення свині витоплювали сало й лишалися шкварки.

Часті запитання