Kifle

Co to jest

Kifle to małe rogaliki z delikatnego kruchego ciasta na maśle i śmietanie, zwinięte w trójkąt wokół słodkiego nadzienia. Na gorąco obficie posypuje się je cukrem pudrem. Ciasto wyrabia się na maśle, żółtkach i śmietanie, a orzechowe nadzienie często miesza się z ubitymi białkami.

Najpopularniejsze nadzienia to mielone orzechy włoskie, mak i gęsty śliwkowy lekwar; zdarzają się także serowe i wiśniowe. Zakarpacka cukierniczka Luba Kerecman wyjaśnia różnicę geograficznie: w górskich, wyżej położonych rejonach, gdzie było mało śliw, dodawano orzechy, a w dolinnych — lekwar.

Kifle piecze się prawie w każdej zakarpackiej rodzinie na święta i często stawia na weselnym stole. Dobrze upieczone, nie czerstwieją przez kilka tygodni.

W 2021 roku w miejscowości Czynałdijowo upieczono dwumetrowego kifla z orzechowym nadzieniem — został on wpisany do Krajowego Rejestru Rekordów Ukrainy.

Historia i nazwa

Nazwa pochodzi od węgierskiego kifli, a to z austriacko-niemieckiego Kipferl, „rogalik”. Na Zakarpacie wypiek przybył przez kuchnię węgierską i zadomowił się w węgierskich, rusynskich oraz ukraińskich rodzinach; każda gospodyni ma swój przepis.

Halina Szczyka wspomina kifla wśród zakarpackich produktów w książce „Arka smaku. Ukraina” — katalogu dziedzictwa kulinarnego, które wymaga ochrony.

Skład i alergeny

Wariant: z orzechowym nadzieniem

Mąka pszenna500 gDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Masło200–250 gMasło kładzie się na kawałki kuleszy, smaruje się nim rypiankę i podsmaża grzanki do hombowców.Zawiera alergeny: mleko

Orzechy włoskie200–250 gPosypka do bobalek i palačintów.Zawiera alergeny: orzechy

Także: śmietana (100–150 g), jajka (3–4 żółtka (białka — do nadzienia)), cukier (1–2 łyżki), cukier puder (80–100 g, do podania)

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja, orzechy
Dieta: wegetariańskie

Wariant: z lekwarem

mąka pszenna, masło, śmietana, jajka, lekwar śliwkowy, cukier puder

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Wariant: z makiem

mąka pszenna, masło, śmietana, mak, cukier, cukier puder

Zawiera alergeny: gluten, mleko
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Masło w temperaturze pokojowej uciera się z mąką na kruszonkę, dodaje żółtka, śmietanę, trochę cukru i soli i szybko wyrabia ciasto. Chłodzi się je przez co najmniej godzinę. Do orzechowego nadzienia białka ubija się z cukrem na pianę i ostrożnie miesza z mielonymi orzechami.

Ciasto dzieli się na części, każdą wałkuje się w okrąg i kroi na 8–12 trójkątów. Na szeroki brzeg kładzie się nadzienie, zwija rogalik i piecze przez około 20–30 minut w umiarkowanie gorącym piekarniku. Gorące kifle od razu posypuje się cukrem pudrem.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Zakarpacie ogólnie: orzechowe kifle częściej w górskich rejonach, lekwarowe — w dolinnych. Najbardziej związane z węgierskimi i rusynskimi rodzinami. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Wesele

W tradycji

Kifle to świąteczne i weselne ciastka Zakarpacia: piecze się je z wyprzedzeniem w dużych partiach, ponieważ długo się przechowują. Nadzienie często zależy od tego, co urodziło się w ogrodzie: śliwy do lekwaru lub orzechy.

Częste pytania