Knysz

Co to jest

Knysz — wyrób chlebowy znany w całej Ukrainie, ale wszędzie pieczony na swój sposób. Wspólną cechą, według obserwacji etnologa Włodzimierza Halajczuka, jest to, że brzegi ciasta są podwijane lub zawijane do środka. W Karpatach knysz najczęściej ma nadzienie.

Na Bójkowszczyźnie knysze nadziewa się gotowanymi, tłuczonymi ziemniakami, kaszą gryczaną lub serem, a brzegi ciasta podwijają do góry. W książce „Kuchnia Bójków” zapisano przepis z wsi Dowe na Drohobyczczyźnie: ciasto na kwaśnym mleku z drożdżami, nadzienie z ziemniaków, utłuczonych ze smalcem, cebulą i czosnkiem, a brzegi zawijają „w kształcie słonecznika”. Małe knysze, pieczone „na dłoń”, nazywano knyszykami lub knyszeniatami.

Na Huculszczyźnie knysze bywają zarówno z nadzieniem, jak i bez. Na Werchowynie postny knysz zabierano ze sobą do spowiedzi i komunii, a mięsny, z bryndzą, pieczono jako codzienny posiłek. Na Kosowszczyźnie knyszem nazywano zwykły okrągły chleb żytni — w przeciwieństwie do kukurydzianego — i koniecznie pieczono go na Wigilię. Piotr Lehojda w przeglądzie karpackich kuchni opisuje huculskie knysze jako bułeczki z gotowanymi ziemniakami lub bryndzą.

Na Bukowinie już w 1875 roku etnograf Hryhorij Kupczanko zapisał, że do Świętej Wieczerzy gospodynie pieką knysze z makiem, kapustą i grochem.

Historia i nazwa

Pochodzenie słowa „knysz” nie jest dokładnie wyjaśnione: „Etymologiczny słownik języka ukraińskiego” podaje kilka wersji i żadnej nie uważa za pewną. W poradniku „Ukraińska przeszłość” knysz opisano jako chleb żytni, rzadziej pszenny, którego brzegi nacinano łyżką zwilżoną w oleju i zaginały do środka „płatkami”. Knysze wspomniano także wśród potraw pomnikowych w „Eneidzie” Iwana Kotlarewskiego.

Wspólną nazwę ma knysz — pieczony pierożek z ziemniakami w kuchni wschodnioeuropejskich Żydów.

Skład i alergeny

Wariant: bójkowski, z ziemniakami

Mąka pszennaile weźmie ciastoDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Ziemniaki1 kgW górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Zsiadłe mleko0,5 lMleko, które skwaśniało samo; w górach pije się je do ziemniaków i dodaje do ciasta na sodzie.Zawiera alergeny: mleko

Smalec1 łyżkaWytopiony smalec wieprzowy do smażenia draniki i hurki.

Cebula1 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Czosnek1 główkaPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Także: jajka (1 szt., do posmarowania, do podania), drożdże (30 g), cukier (szczypta, dla drożdży), sól (szczypta)

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja

Wariant: słony, z ziemniakami i bryndzą

mąka pszenna, jajka, olej słonecznikowy, proszek do pieczenia, ocet, sól, ziemniaki, bryndza (owcza), cebula, koperek, kminek, pieprz czarny

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

• Mąka pszenna — ile weźmie ciasto
• Zsiadłe mleko — 0,5 l
• Drożdże — 30 g
• Cukier — szczypta, dla drożdży
• Sól — szczypta
• Ziemniaki — 1 kg
• Smalec — 1 łyżka
• Cebula — 1 szt.
• Czosnek — 1 główka
• Jajka — 1 szt., do posmarowania

1. Przesiej mąkę, dodaj szczyptę soli i drożdże rozpuszczone w cukrze. Na kwaśnym mleku zagnieć ciasto jak na pierogi i pozostaw na godzinę, aby wyrosło.
2. Ugotuj ziemniaki, odcedź wodę i utłucz ze smalcem, podsmażoną cebulą i czosnkiem.
3. Z ciasta uformuj kulki, każdą rozwałkuj na okrąg i połóż na środku nadzienie ziemniaczane.
4. Brzegi ciasta zawiń do środka fałdami — „słonecznikiem”, pozostawiając nadzienie odkryte.
5. Posmaruj knysze jajkiem i piecz w piecu lub piekarniku na złoty kolor.
6. Dla słonego knysza z bryndzą, ciasto na jajkach i oleju trzymaj przez godzinę w chłodzie, uformuj kulki po 100 g, zrób w każdej zagłębienie, napełnij ziemniakami z bryndzą, smażoną cebulą i koperkiem, posmaruj jajkiem, posyp kminkiem i piecz przez 25 minut w temperaturze 210–220 °C.

Jak się podaje

Na ciepło; w mięsożernych domach świeże knysze jedzono z smażonym słoniną.

Warianty

Bojkowie nadziewali knysze także kaszą gryczaną i serem, Huculi — bryndzą. Postne knysze z makiem, kapustą lub grochem pieczono na Wigilię; na Kosowszczyźnie knyszem nazywano także chleb żytni bez nadzienia.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Bójkowszczyzna (knysze z ziemniakami, kaszą gryczaną lub serem), Huculszczyzna — Werchowyna i Kosów, Bukowina (wigilijne knysze). Knysz piecze się w całej Ukrainie, więc obszar nie jest ograniczony górami.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Na co dzień · Post

W tradycji

W wielu regionach Ukrainy knysz to chleb Wigilii i pomników: kładli go na pokucie lub pośrodku stołu, nim przykrywano kutyję, dawano kolędnikom. Na Kosowszczyźnie knysz na Świętą Wieczerzę pieczono obowiązkowo, na Bukowinie przygotowywano knysze z postnymi nadzieniami, a na Werchowynie postny knysz zabierano do spowiedzi.

Częste pytania