Книш

Що це

Книш — хлібний виріб, який знають по всій Україні, але всюди печуть по-своєму. Спільна риса, за спостереженням етнолога Володимира Галайчука, одна: краї тіста підгинають або загортають до середини. У Карпатах книш найчастіше має начинку.

На Бойківщині книші начиняють вареною товченою картоплею, гречкою або сиром, а краї тіста підгортають догори. У книжці «Бойківська кухня» записано рецепт із села Довге на Дрогобиччині: тісто на кислому молоці з дріжджами, начинка з картоплі, потовченої зі смальцем, цибулею й часником, а краї загортають «у вигляді соняшника». Маленькі книші, спечені «на долоню», звали книшиками чи книшенятами.

На Гуцульщині книші бувають і з начинкою, і без неї. На Верховинщині пісний книш брали з собою до сповіді й причастя, а скоромний, з бриндзею, пекли як буденну їжу. На Косівщині книшем називали звичайний круглий житній хліб — на відміну від кукурудзяного — і неодмінно пекли його до Святвечора. Петро Легойда в огляді карпатських кухонь описує гуцульські книші як булочки з вареною картоплею або бриндзею.

На Буковині ще 1875 року етнограф Григорій Купчанко записав, що до Святої вечері господині печуть книші з маком, капустою й горохом.

Історія і назва

Походження слова «книш» точно не з'ясоване: «Етимологічний словник української мови» наводить кілька версій і жодну не вважає певною. У довіднику «Українська минувшина» книш описано як житній, рідше пшеничний хліб, краї якого надрізали ложкою, змоченою в олії, і загинали до середини «пелюстками». Книші згадано й серед поминальних страв в «Енеїді» Івана Котляревського.

Спільнокореневу назву має кніш — печений пиріжок із картоплею в кухні східноєвропейських євреїв.

Склад і алергени

Варіант: бойківський, з картоплею

Пшеничне борошноскільки візьме тістоДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Картопля (бульба)1 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Кисле молоко (кисляк)0,5 лМолоко, що скисло саме; у горах його п'ють до картоплі й додають у прісне тісто з содою.Містить алергени: молоко

Смалець1 ст. л.Витоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Цибуля1 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Часник1 головкаПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Також: яйця (1 шт., змастити, до подачі), дріжджі (30 г), цукор (дрібка, для дріжджів), сіль (дрібка)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця

Варіант: солений, з картоплею й бриндзею

пшеничне борошно, яйця, соняшникова олія, розпушувач («порошок до печива»), оцет, сіль, картопля (бульба), бриндзя (овеча), цибуля, кріп, кмин, чорний перець

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

• Пшеничне борошно — скільки візьме тісто
• Кисле молоко (кисляк) — 0,5 л
• Дріжджі — 30 г
• Цукор — дрібка, для дріжджів
• Сіль — дрібка
• Картопля (бульба) — 1 кг
• Смалець — 1 ст. л.
• Цибуля — 1 шт.
• Часник — 1 головка
• Яйця — 1 шт., змастити

1. Просійте борошно, додайте дрібку солі й дріжджі, розведені з цукром. На кислому молоці замісіть тісто, як на вареники, і залиште на годину, щоб підійшло.
2. Зваріть картоплю, злийте воду й потовчіть зі смальцем, підсмаженою цибулею й часником.
3. З тіста сформуйте кульки, кожну розкачайте кружальцем і покладіть на середину картопляну начинку.
4. Краї тіста загорніть до середини складками — «соняшником», лишивши начинку відкритою.
5. Змастіть книші яйцем і печіть у печі або духовці до золотистого кольору.
6. Для соленого книша з бриндзею прісне тісто на яйцях та олії годину тримайте в холоді, сформуйте кульки по 100 г, зробіть у кожній заглибину, наповніть картоплею з бриндзею, смаженою цибулею й кропом, змастіть яйцем, посипте кмином і печіть 25 хвилин при 210–220 °C.

Як подають

Теплими; у м'ясоїд свіжі книші їли зі смаженим салом.

Варіанти

Бойки начиняли книші також гречкою й сиром, гуцули — бриндзею. Пісні книші з маком, капустою чи горохом пекли до Святвечора; на Косівщині книшем називали й житній хліб без начинки.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Бойківщина (книші з картоплею, гречкою чи сиром), Гуцульщина — Верховинщина й Косівщина, Буковина (святвечірні книші). Книш печуть по всій Україні, тож ареал не обмежений горами.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Щоденна їжа · Піст

У традиції

У багатьох регіонах України книш — хліб Святвечора й поминання: його клали на покуті або посеред столу, ним накривали кутю, давали колядникам. На Косівщині книш до Святої вечері пекли обов'язково, на Буковині до неї готували книші з пісними начинками, а на Верховинщині пісний книш брали до сповіді.

Часті запитання