Кисле молоко (кисляк)

Що це

Кисле молоко, або кисляк, — коров'яче молоко, що скисло саме, без окремої закваски: його густим і кислим роблять молочнокислі бактерії, які вже є в молоці. Свіже молоко не кип'ятять — глечик просто лишають у теплі.

У книжці «Бойківська кухня» (Львів, 2020) серед давніх страв записано друцкану — товчену — бульбу, яку їли гарячою «з хлібом або з квасним чи солодким молоком». Квасне, тобто кисле, молоко входить і в бойківські рецепти тіста й коржів.

Гуцули мають свій кисломолочний продукт — гуслянку: молоко для неї спершу кип'ятять, а тоді заквашують. ZN.UA, описуючи гуцульську кухню, зазначає, що гуслянка схожа на кисле молоко, але має своєрідний смак. Тож кисляк і гуслянка — родичі, а не одне й те саме.

Історія і назва

Кисляк — один із найдавніших молочних продуктів слов'янської кухні; українська Вікіпедія наводить і його народні назви: самокиш, самокись, квасне молоко. У горах, де корову тримали майже в кожному дворі, кисле молоко було щоденною їжею, а не святковою.

Склад і алергени

Коров'яче молоко—Сировина для гуслянки, коров'ячого будзу й сирних коників.Містить алергени: молоко

Містить алергени: молоко
Дієта: вегетаріанське · без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Свіже сире молоко наливають у глиняний глечик чи миску й лишають у теплі на добу-дві, поки воно не загусне й не стане кислим. Потім кисляк ставлять у холод.

Де поширена

Уся Україна; у Карпатах звичай записаний у бойків, а гуцули частіше роблять гуслянку. Ареал не обмежується горами.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

У традиції

Кисле молоко — щоденна їжа гірських родин: його пили до бульби, на ньому місили прісне тісто для коржів.

Безпека

Кисляк із сирого молока не радять вагітним, малим дітям і людям з ослабленим імунітетом: сире молоко може містити небезпечні бактерії. Містить молоко (лактозу).

Часті запитання