Strudel

Co to jest

Strudel, czyli strudel, to rolada z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem. Ciasto wyrabia się z mąki, wody, szczypty soli i oleju, długo ubija, daje odpocząć, a następnie rozciąga rękami na posypanym mąką obrusie tak cienko, że przez nie prześwituje wzór.

Ciasto smaruje się roztopionym masłem, posypuje podsmażonymi bułką tartą, wykłada nadzienie — najczęściej kwaśne jabłka z cukrem, cynamonem i rodzynkami, a także mak, ser lub wiśnie — i zwija w długą roladę przy pomocy obrusu. Piecze się do złotego koloru, kilka razy smarując masłem, aby ciasto nie wyschło.

Podaje się na ciepło, posypane cukrem pudrem, do kawy.

Najpopularniejszy jest jabłkowy strudel, ale w Galicji piecze się go również z makiem, serem czy wiśniami. Smak lwowskich strudli, sacherków i pyszingerów autorzy magazynu „Ї” nazywają tym, co turyści zapamiętują lepiej niż daty historii.

Historia i nazwa

Strudel to charakterystyczne ciasto kuchni wiedeńskiej. O jego pochodzeniu wiadomo niewiele: ciasto półfrancuskie wiąże się z bałkańskimi, tureckimi czy nawet bizantyjskimi wypiekami, a niemiecką nazwę (Strudel — „wir”) otrzymał w XVIII wieku. W całej byłej Austro-Węgrzech strudel stał się swoim: u Węgrów to rétes, u Słowaków štrúdľa.

Do Galicji strudel przybył z austriacką kulturą miejską i razem z tortami sachera i pyszingerami stał się częścią lwowskiej kuchni. To austriackie dziedzictwo miasta, a nie górska potrawa; na Zakarpaciu tę samą wypiek nazywają rítés.

Skład i alergeny

Wariant: z jabłkami

Mąka pszenna250–300 gDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Jabłka1–1,5 kg kwaśnychKwaśno-słodkie jabłka — najpopularniejszy farsz do ritieszu.

Bułka tarta50–80 gPodsmażone na maśle grzanki — posypka do hombowców.Zawiera alergeny: gluten

Masło100–150 gMasło kładzie się na kawałki kuleszy, smaruje się nim rypiankę i podsmaża grzanki do hombowców.Zawiera alergeny: mleko

Rodzynki50–100 g, opcjonalnieSuszone winogrona do sernika, strudla i pasch; niektórzy podają je osobno, bo nie wszyscy lubią rodzynki w serze.

Orzechy włoskie50–100 g, opcjonalniePosypka do bobalek i palačintów.Zawiera alergeny: orzechy

Także: woda (120–150 ml, ciepła), olej słonecznikowy (2–3 łyżki), sól (szczypta), cukier (80–150 g), cynamon (1 łyżeczka), cukier puder (do posypania, do podania)

Zawiera alergeny: gluten, mleko
W zależności od podania może zawierać: orzechy
Dieta: wegetariańskie

Wariant: z makiem

mąka pszenna, woda, olej słonecznikowy, mak, cukier, miód, rodzynki, masło

Zawiera alergeny: gluten, mleko
Dieta: wegetariańskie

Wariant: z serem

mąka pszenna, woda, olej słonecznikowy, twaróg, jajka, cukier, cytryna (skórka i sok), rodzynki, masło

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Ciasto półfrancuskie robi się bez drożdży i prawie bez cukru: mąkę wyrabia się z ciepłą wodą, szczyptą soli i olejem, długo ubija się o stół, aż stanie się gładkie i elastyczne, a następnie daje odpocząć pod ciepłą miską. Potem najpierw je wałkuje, a następnie ostrożnie rozciąga rękami od dołu na dużym obrusie posypanym mąką, aż ciasto stanie się prawie przezroczyste; grube brzegi odcina się.

Ciasto spryskuje się roztopionym masłem, posypuje podsmażonymi bułką tartą i wykłada nadzienie. Podnosząc obrus, zwija się długą roladę, kładzie szwem do dołu na blachę, smaruje masłem i piecze w gorącym piekarniku do złotego koloru, smarując jeszcze kilka razy.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Lwów i galicyjskie miasta oraz miasteczka Lwowszczyzny; tradycja miejska, nie górska. Austriackie dziedzictwo.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

Częste pytania